この記事では、お家でできる味付けについてご紹介していきます。少しの手間で簡単に肉がおいしくなりますので、参考にしてみてください。
簡単にできる下味の漬け方
肉の下味の付け方には、重要な点がいくつかあります。肉を美味しく調理したいときに、下味をつけることは欠かせません。しかし、下味をつけると言っても、難しいことをする必要はなく、簡単なポイントをいくつか押さえておけば大丈夫です。どんなことに気を付ければよいのかをみていきましょう。
初めに行うべきなのが、ドリップの管理です。買ってからしばらく時間がたつと、肉から薄い赤色の水分が出てくることがあります。これは「ドリップ」と呼ばれるもので、冷凍の食肉が解凍されるときに発生する水分になります。ドリップは肉のうまみや栄養素が水分とともに溶け出したものとなっており、肉のパサつきや味が落ちる原因となるため、適切な処理が必要です。ドリップは一緒に調理してもダシにはならず、生臭さの原因になってしまうため、調理前に必ず拭き取る必要があります。
方法は、キッチンペーパーでそっと挟み、余分な水分を取るという作業が必要となります。また、牛肉の場合はこれに加えて、少しの作業が必要になります。まず、豚の厚切りと同じように、肉の余分な水分を拭き取ります。そして、赤身と脂肪の間にある白い筋に、包丁の先で3〜４箇所切り込みを入れます。裏側にも同様に切り込みを入れます。厚切りは、肉全体を叩いて筋を切るとやわらかくなりますので、一手間加えてみると良いでしょう。
しかし、強く叩きすぎると加熱したときにうまみが抜けてしまうので、軽い力で全体を叩くように心がけましょう。この処理が終わったら、いよいよ下味をつけていきます。
家で簡単にできる漬けダレ
おいしい物を食べたいけれど、このご時世、密になるのはまだ抵抗がある方も多いと思います。外食代わりに、おうちで贅沢なごはんを楽しみたいというご家庭も多いと思います。世代を問わず人気の「焼肉」も、最近ではおうちごはんの人気メニューの１つとなってきました。
しかし、おうち焼肉でお店と同じクオリティを再現するのは、なかなか難しいです。そんな方に向けて、おうちでお店レベルの焼肉を楽しむ方法や、トライアルで調達できるようにするための下味の付け方をご紹介していきます。ここでポイントなのが、家で誰でもできるという点です。少しの作業で肉が何倍にも美味しくなりますので、一手間をめんどくさがらず、実践してみてください。
基本的な材料
- ごま油
- 塩・コショウ
- ニンニク（すりおろし）
手順は以下の通りです。
- 好みの肉に塩・コショウを振る。
- ①「1」をボウルに入れ、すりおろしたニンニクとごま油をもみ込む。
- 冷蔵庫で30分以上寝かせる。
材料は全て適量で、作る料理によって変える必要があります。30分ほど放置しているだけで、下味をつけることができますので、ぜひ試してみてください。
大人から子供まで大好きな甘じょっぱ系 牛肉＋醤油タレ！
牛肉に醤油ダレという組み合わせは、世代を問わず人気の組み合わせです。味は、甘酸っぱいものとなっており、肉をあまり食べないという人でも、食べやすい味付けとなっています。
レシピ
- 塩or岩塩 たっぷり
- テーブルコショウ お好みで
- ガーリックパウダー たっぷり
- 醤油 大さじ2杯
- 粒入りマスタード お好みで
- ポン酢 お好みで
- チューブのわさび お好みで
豚バラの脂との相性が素晴らしい？豚肉＋辛タレ
次に紹介するのは、豚肉と辛タレの組み合わせです。この味付けは、少し辛みがあるものとなっており、お肉との相性がとても良いです。好みが分かれる下味にはなっていますが、多くの人に好まれる味付けとなっています。
レシピ
- ハバネロソースホット…大さじ2
- 一味唐辛子…小さじ2
- ナンプラー…大さじ½
- トマトケチャップ…小さじ2
- 砂糖…小さじ1
焼肉の味付け 漬け込み焼肉とは？
漬け込み焼肉とは、主に、エバラが出している商品が有名です。肉をつけておくだけで、下味が完成するので、主婦などから高い人気を集めています。エバラが推奨している漬けワザツケ技とは、お肉をたれに漬け込んだのち、焼いてから食べる方法のことです。肉質のかたい赤身肉や、臭みが気になるお肉を食べるときによく合うものとなっています。
また、冷めても柔らかいものとなっているため、噛む力が弱い高齢者の方やお子さまのお弁当にもおすすめの調理法となっています。高級な霜降り肉などには、脂がお肉全体に網の目のように入っており、焼き加減が少々悪くてもかたくなることはなく、おいしく食べることができるという点が特徴となっています。しかしながら、乳用牛や輸入牛の肩やももといった脂の少ない赤身肉をおいしく食べるためには、焼き方がとても重要になります。
手ごろな価格の赤身肉を、高級焼肉にも劣ることない味わいに大変身させる調理法がこの「漬けワザ」となっています。漬けワザの最大の特徴といえば、柔らかくジューシーな「食感」です。専門的な話をすると、食用のお肉は通常の場合、pHが5.5〜6.0の状態で流通しています。これはもっとも保水性が低く、水分や旨みが含まれる肉汁が流出しやすい状態となっており、加熱するとどんどん肉汁が出て、かたくなってしまいます。
肉汁を逃さないためには、お肉を買ってからできるだけ早めに、たれに漬け込むのが良い方法となっています。そこで活躍するのが、この技です。たれに含まれる有機酸の働きによって、筋繊維にすき間が生じ、そこに糖やアミノ酸が入り込んで、肉汁の流出を抑え、ジューシーなお肉となるのです。
まとめ
先述しましたが、下味をつけるとは、料理の味つけとは別に、調味料やスパイスなどを使って食材にあらかじめ味をつけておくことを指しています。下味をつけるときに使われる調味料や下味のつけ方にはさまざまな種類があり、メニューや食材によって使い分けられている場合が多いです。下味をつけることで、下味をつけることで、食材そのものに味が染み込み、その後の味つけが決まりやすくなります。
また、調味料によっては食材の臭みを抑えて旨味を引き出したり、食材のやわらかさをキープしたりする効果もあります。このように、仕上がりに大きく影響するため、料理をおいしく作るためには欠かせない工程となっています。先ほどは、醤油での下味についてご紹介しましたが、塩で下味をつけるという方法もあります。
具材の水気を拭き取り、塩を振りかけるだけという手軽さも魅力となっています。塩を振ったあとそのまま置いておくと食材の水分が抜けてしまうため、基本的には加熱する直前に行うことが推奨されています。例外として、魚は特有のにおいを取るために加熱する5〜10分ほど前に振る必要があります。出てきた水分は臭みの元になるので、きちんと拭き取ってから調理します。このように、下味には様々な種類がありますので、参考にしてみてください。