牛肉の『ヒレ』ステーキ。
ヒレは牛肉の最高級部位としてよく聞く部位ですが、牛のヒレとは一体どこの部分なのかご存じでしょうか。
今回は知っていると得をする、牛肉のヒレの魅力的な世界をご紹介します。
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牛肉のヒレについて
牛肉のヒレとはどこの部位？
そもそも牛肉のヒレとは牛の股関節の内側にある大腿骨と背骨をつないでいる大腰筋と呼ばれる筋肉のことです。
大腰筋は二足歩行の人間ではよく使われる筋肉ですが、四足歩行の牛ではほとんど運動しない筋肉のため、その柔らかさは牛肉の中で一位二位を争うほど。
赤身の旨みがぎっしりと詰まった希少なお肉です。
一頭の牛から2本しか取る事ができず、その重量としては650キログラムの牛から約3キログラムしかありません。
同じくよく耳にするサーロインと並んだ高級部位のため、サーロインが牛肉の王様と呼ばれるのに対してヒレは『牛肉の女王様』とも呼ばれます。
ヒレ肉の名前の由来
ヒレと聞くと魚のヒレのように体の端の方にある部位をイメージしがちかと思いますが、なぜヒレ肉と呼ぶようになったのでしょうか？
その由来はフランス語にあります。
実は『ヒレ』はフランス語のフィレが訛ってヒレやヘレと呼ばれるようになったのです。
なお、関東圏では主にヒレ、関西圏ではヘレと呼ばれる事が多く、本場のフランスでは牛肉よりも主に豚の大腰筋のことを指すことが多いそうです。
オーストラリアやアメリカでは、テンダーロイン（テンダーとは柔らかい、優しいを意味します）とも呼ばれます。
様々な呼び名がある部位です。
牛肉のヒレのカロリーと栄養価
さて、柔らかくて美味しいと聞くと、そのカロリーや脂肪に身構えてしまいがちですが、実は牛肉のヒレはローカロリーです。
牛のヒレ肉のカロリーは和牛で100グラムあたり223キロカロリーです。輸入牛だと100グラムあたり133キロカロリーと低カロリーです。
同じく人気の部位のカルビと比較すると和牛は100グラムあたり573キロカロリー、輸入牛だと100グラムあたり371キロカロリーとその差は一目瞭然です。
ダイエット中でも気軽に食べることができます。
更にヒレは牛肉の他の部位に比べて鉄分が豊富です。
ヒレはレバーの次に鉄分含有量が高く、その数値は100グラムあたりモモや肩ロースが1ミリグラムから1.2ミリグラムに対して2.8ミリグラムと倍以上の量を含有しています。
更に鉄分にはヘム鉄と非ヘム鉄の2種類があり、小腸での吸収のしやすさが大きく違います。
牛肉に含まれるものはヘム鉄で、より優先的に体内に吸収してくれるため、積極的に食事に取り入れるべき栄養素のひとつです。
そして鉄分は摂取しにくい栄養素に関わらず実は汗と一緒に流れ出てしまう栄養素です。
鉄分が不足すると貧血や免疫力の低下や疲れやすさを引き起こす原因になるといわれています。
また、美容の面でもシワができやすくなったり、顔色が悪くなるなどのトラブルの原因にもなるため、女性は特に意識してとりたい栄養素かもしれません。
ヒレの中での部位とシャトーブリアン
ヒレは頭側からフィレミニョン、真ん中をシャトーブリアン、お尻側をテートと呼ぶ３つにわけることができ、真ん中のシャトーブリアンはヒレの中でも更に最高級部位で、贈答用にも喜ばれる部位のお肉です。
シャトーブリアンをインターネットなどで購入すると、化粧箱にお肉が詰められていたり、ブランド牛の証明書がつけてくれるお店も多く、その高級さがよくわかります。
ちなみにシャトーブリアンというオシャレな名前ですが、その由来は名前から来ているそうです。
19世紀初頭にいたフランスの小説家であり政治家であるフランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンさんが晩餐会で好んで食べた『ヒレ肉をサーロインで挟んで焼いた後ヒレ肉だけを特別なソースで食べる』という料理のことをシャトーブリアンと呼んでいたものが、料理から転じて部位を指すように意味が変化していったそうです。
美味しい牛ヒレ肉の選び方
あまり店頭では見かけることの少ない牛ヒレ肉ですが、見つけた時は以下を参考に選ぶと美味しい牛ヒレ肉である可能性が高いです。
・肉の色は赤みがしっかりと赤、もしくは落ち着いたあずき色のもの
色の薄いものは鮮度が落ちてしまっている可能性があるため避けた方が良いでしょう。
・脂身が白色または乳白色のもの
黄色の脂身は鮮度が落ちている可能性があります。脂身と肉のさかい目がはっきりしているものがオススメです。
・ドリップがでていないもの
肉から出ている赤い汁のことをドリップと呼びます。ドリップが出ているものは肉汁のもとになる液体と共に旨味も出てしまっていることがあるので、そちらも避けたほうが無難です。
牛肉のヒレのおいしい焼き方
柔らかいヒレ肉を美味しく食べるためにはなんといっても焼き方が大切です。
繊細な肉質のヒレは取り扱いや火加減を間違うとパサパサになりやすい、難しい部位とも言えます。
そんなヒレ本来の美味しさを味わうにはレアで焼くのがオススメです。
それでは焼き方のコツを見ていきましょう。
ステーキ
①焼く30分前に必ず常温にもどしておきます。
表面の温度と中の温度に差があると、中がぜんぜん火が通ってないなんてことにもなるため大切な工程です。
冷凍のままなどは言語道断なので、しっかり温度をもどしておきましょう。
また、隠し包丁を入れたくなりますが、お高いヒレ肉はそのままでも大丈夫な事が多いです。
叩いたり隠し包丁を入れることによって、肉の繊維が破壊されて肉汁や旨みが出て行ってしまうことにもなりかねないので注意しましょう。
②肉表面の水分をしっかりと拭き取り、焼き目をつきやすくします。
キッチンペーパーなどで肉のドリップをしっかりと拭き取ることによって、生臭さも緩和させることができます。
③焼く直前に塩コショウをふりかけます。
塩は肉を焼く前にふりかけると、表面近くの水分によって溶け出し、濃い食塩水の状態になります。
肉はこれを薄めようと浸透圧が働き、肉の奥の水分までどんどん流出してくるため、塩をかけて時間が経つと、水分や旨みが出て硬いお肉になってしまうのです。
塩をかけるのは焼く直前にしましょう。
④フライパンに牛脂を入れ、少し油が溶けてきたらニンニクのスライスを入れ、香りがたつまで待ちます。
バターを使用したくなりますが、バターは焦げ付きの原因になりやすいので、バターは焼き終わった後香りづけに使う程度がオススメです。
香りがたってきたら牛脂の溶け残りを取り出し、肉を投入！
⑤強火で肉汁を閉じ込める
フライパンから煙が出るまで待ってから肉を焼き、ばちばちいっても怯まない事がコツです。
肉の厚みで焼き時間は変えますが、大事なことはあまりひっくり返さないこと！ひっくり返すたびに旨みや肉汁が逃げてしまいます。
⑤焼いた後はアルミホイルに包んで2〜3分肉を休ませることでよりジューシーな仕上がりになります。
また、フライパンだけでなく、低温調理器を使用するやり方もあり、こちらも柔らかく仕上がる調理法になります。
ちなみに牛肉のヒレは焼肉でもとても美味しくいただけます。焼肉で食べる際は
・焼きすぎずレアで
・理想の厚さは0.5センチ〜0.7センチ程
を意識するとより美味しさが際立つでしょう。
牛肉のヒレ、おいしいレシピをご紹介
さて、そのまま焼いて食べるのも美味しいヒレ肉ですが、一手間加えた牛ヒレレシピもたくさんあります。
是非お気に入りのレシピを探してみてください。
シェフが作る〜牛フィレステーキ〜
材料
①牛フィレ肉100g
①塩コショウ少々
①牛脂１個
③バター10g
③たまねぎ(みじん切り)30g
④赤ワイン200cc
④砂糖大さじ1
⑤コンソメ50cc
⑥バター(冷えているもの)２０ｇ
⑦水溶き片栗粉少々
⑦黒胡床（塩こしょう）少々
作り方
1 牛フィレ肉を塩こしょうして室温に戻しておく。
フライパンに牛脂を溶かし肉の外側に焼き色を付けるよう焼く。(中は生焼け）
2 フライパンからあげて、アルミホイルに包み、焼いた時間と同じくらい休ませる。
3 フライパンに残った油を捨て、バターを１０g入れ、たまねぎのみじん切りを炒める。
4 ③に赤ワインと砂糖を入れ、３分の１の量になるまで煮詰める。
5 ④が煮詰まったら、そこにコンソメを全部入れ、さらに半分の量になるまで煮詰める。
6 ⑤が煮詰まったら、火を止めて冷えているバターを入れる。
7 ◎塩コショウで味を整えます。
◎水溶き片栗粉で濃度を調節します。
8 牛フィレ肉のステーキにソースをかけて、完成です！
こちらは牛肉の旨味が玉ねぎとバターの甘さと絡んでたまらない一品。比較的安価なオーストラリア産のヒレ肉でもとても美味しくできるようです。
ワインを片手に食べたいです。
牛ヒレ肉のチャーシュー風〜牛肉の醤油煮〜
材料
牛ヒレ肉（ブロック）約４００ｇ
生姜２〜３片
万能ねぎお好みで
ニンニク１片
＜ 調味料 ＞
醤油（濃口）約１００ｍｌ
みりん約８０ｍｌ
砂糖小さじ２杯
酒約１００ｍｌ
水４００ｍｌ
作り方
1 牛ヒレ肉は軽く塩を振って鍋に油を引き焼く
2 軽く焼き目が付いてきたらニンニク、生姜、調味料全てを加えます
3 出てきたアクを取り除く
4 アルミホイル等で落し蓋をして弱火で煮込む
5 時々ひっくり返しながら１５〜２０分位煮込む
6 お好みの厚さに切ってタレをかけて完成です
こちらはヒレの柔らかさと肉肉しさを豪快に味わう事ができる一品。ラーメンや丼にしても最高です。
お肉の味わいを感じたい方にオススメです。
牛ヒレ肉のステーキカツレツ
材料
牛ヒレステーキ肉(基本お好きなサイズで^^)180g
☆クレソル少々
☆コンソメ顆粒少々
☆ガーリックパウダー少々
☆ブラックペッパーやや強め
小麦粉(衣用)適量
溶き玉子適量
パン粉(衣用)適量
揚げ油適量
～付け合わせ～
千切りキャベツ・トマト・きゅうり・レモンなどお好きなだけ
～ソースの材料～
- 中濃ソース50cc
- みりん50cc
作り方
1 ～ソースを作る～
耐熱容器に入れてレンジで1～2分。みりんのアルコールが飛べばOK
2 お肉に☆印の調味料で下味をつけます→小麦粉をつけ→溶き玉子にくぐらせ→パン粉をつける
3 揚げ油180℃でお好みの仕上がり具合にあげる→油切り
4 お皿に千切りキャベツと揚げたてのかつをカットして盛り付ける♪
こちらはヒレカツ。外はさっくり、中はレアのヒレ肉の肉汁がジュワッとでてくる贅沢な一品です。
柔らかいヒレカツはカツサンドにしてもいいです。
極上ローストビーフ～赤ワインソース～
材料
牛ヒレ肉ブロック５００ｇ
ワイン１００ｃｃ
にんにくすりおろし小さじ１
しょうがすりおろし小さじ１
たまねぎ半分
ローリエ２枚
塩小さじ１強
胡椒適量
牛脂適量
作り方
1 牛塊肉。５００ｇだったらタコ糸をしなくても◎
2 にんにく、生姜、たまねぎをすりおろし赤ワインと混ぜる。ローリエも入れる。
3 ２に肉を塊ごと浸す。（ジップロックに入れて空気を抜くとよい。）２時間ほど置いておく。
4 ３をとりだし軽く水気をとり、塩コショウをする。
5 フライパンに牛脂をのせ全体に脂をのばす。４の塊を1面ずつ焼き色をつけていく。
6 オーブンを１８０度に予熱し、５の肉を入れて１５分、ひっくり返して１５分焼く。
7 アルミホイルに包んで２０分ほど冷ます。
8 肉を漬けていた液と肉汁を混ぜて煮詰めてソースにしてもいいですよ☆
こちらはヒレの柔らかさを生かしたローストビーフ。
塊のヒレ肉が手に入ったら是非とも試してみたいレシピです。
クリスマスやお誕生日など特別な日を彩ってくれるスペシャルメニューになりそうです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
牛肉のヒレは柔らかい事がなによりの特徴。高級なものだと唇で噛み切れるほどの柔らかさを謳っているものもあります。
是非あなたの特別な日には、美味しくて柔らかい牛肉のヒレステーキで乾杯してみてください。