現在では焼き肉店などで希少部位を食べることも珍しくなくなりました。
希少部位はたくさんの種類がありますが、皆さんは「サガリ」という部位をご存じでしょうか？
サガリとは牛一頭から1本しかとることができない希少部位になります。
しかしながら、希少な部位といっても牛のどの部分にあるのかわからない方もいらっしゃることでしょう。
今回はそんな牛肉の希少部位であるサガリについて、特徴や位置している場所、サガリとハラミの違い、おいしくサガリを食べる方法について詳しく解説していきます。
サガリについて
サガリが希少部位と呼ばれる理由
サガリとは牛一頭から1本しかとることができない貴重な部位です。
牛の横隔膜の一部に位置している部位であり、助骨側がサガリと呼ばれています。
反対に腹側の部位のことをハラミと呼びます。
サガリ1本は重さにして約1キログラムほどになります。
和牛1頭から食用として取れる肉の総量が多くとも300キログラムといわれているため、サガリがどれだけ貴重な部位かということがおわかりいただけるでしょう。
地域ごとに呼び名が異なる
同じ横隔膜の一部であるサガリとハラミは地域によって呼び方や区別の仕方が異なることもしばしばあります。
例えば関東や北海道ではサガリとハラミは区別されずに1つの部位とされています。
関東ではサガリとハラミをまとめて「ハラミ」と呼び、反対に北海道ではサガリとハラミを「サガリ」と呼ぶ違いがあります。
サガリはハラミとは全く違う部位ではありますが、こうした地域によっては一緒に「サガリ」もしくは「ハラミ」として提供されることもあります。
サガリの形状・見た目
サガリは肉の形状が2本の筋肉によって中央の厚いスジがはさまれている特徴があります。
そのため、サガリは筋肉の形状や筋繊維の方向が琵琶の葉に似ているため、「ビワハラミ」と呼ばれることもあります。
腰椎にぶら下がるようについている形状がそのまま「サガリ」という部位の名前の由来にもなっています。
サガリは助骨側に位置している部位になるため、ハラミと比較すると霜降りの少ない綺麗な赤色をしています。
味の特徴
サガリは助骨側に位置している部位のため、腹側のハラミなどの部位とは異なり、脂身が少なくあっさりしています。
あっさりとしていながらも肉質もやわらかく、脂身が苦手で肉本来の味を楽しみたい方には強くおすすめしたい部位になります。
あっさりとしているためハラミと比較しても低カロリーであるため、女性人気が高い部位になります。
サガリとハラミの違いについて
部位の違い
サガリとハラミは横隔膜の一部になり、分類としてはホルモンに分類することができます。
横隔膜の一部で助骨側の部位をサガリ、腹側の部位をハラミと呼びます。
先ほどご紹介した通り、地域によってはサガリとハラミを区別することなく「ハラミ」もしくは「サガリ」と呼ぶ地域もありますが、正確には取れる場所が異なるためサガリとハラミは異なる部位になります。
どちらも横隔膜の一部であり、地域によって区別の方法が異なるため、見分けることが難しいですが、助骨側がサガリ、腹側がハラミと覚えておけば簡単に区別することができます。
豚や鳥にもサガリはある？
また余談ですが、牛だけではなく鳥や豚にもサガリは存在します。
豚の場合には牛同様に横隔膜の一部のことを指しており、1頭から300gほどしかとることができない希少な部位になります。
北海道では牛よりも豚のサガリのほうがメジャーな地域もあります。
しかし、牛と比較すると豚のサガリは鮮度が落ちやすいという特徴があるため、なかなか流通していないという特徴があります。
一方で鳥には横隔膜がないものの、サガリと呼ばれる部位はあります。
鳥の場合には胸の骨から腎部にかけての筋肉をサガリと呼びます。
しかし鳥の場合には明確にハラミとサガリを分けるのではなく、飲食店ではサガリもハラミとして提供されていることもあるようです。
見た目の特徴
サガリはその名前の通り、横隔膜からぶら下がるようについています。
反対にハラミは、そのぶら下がるようについているサガリを上下で包むようについているというイメージになります。
ハラミは背中側に位置しているため、サガリと比較すると脂肪分が多いという違いがあります。
そのため1頭の牛からはハラミが上下の2本、サガリはハラミの間の1本取れるということになります。
味の違い
サガリはハラミと比較するときめが細かいという特徴があります。
そのため、口に入れるとほどけるように溶けていきます。
このサガリのくちどけの良さは、含まれる水分量がハラミと比較して多く、脂が少ないことが理由になります。
水分量が多いため肉質も柔らかく、それでいて脂が少ないため女性に人気の部位になっています。
特にサガリの真ん中に一本通っている筋のことを「ハラミスジ」といい、上質な牛肉であればあるほど、このハラミスジはスジであるのに固すぎず、独特の深い味わいを楽しむことができます。
一方ハラミはサガリよりは脂がのっているものの、カルビなどの他の部位と比較すると脂分は少ないため、あっさりとした味わいを楽しむことができます。
カロリーの違い
サガリは可食部100グラムあたりおよそ28キロカロリー、ハラミは可食部100グラムあたりおよそ340キロカロリーと言われています。
有名なカルビの可食部100グラムあたり450〜500キロカロリーほどと呼ばれているため、サガリもハラミもカロリーは低く、女性に人気の部位になっている理由がわかります。
しっかりと牛肉を食べたいけれどカロリーが気になるという方はサガリやハラミを選ぶと他の部位と比較するとあっさりと低カロリーの食事を楽しむことができます。
サガリの焼き方
生焼けはNG
サガリを焼く際には生焼けには十分注意しなければいけません。
サガリだけではなく、牛肉の表面には数多くの食中毒の原因になる菌が付着している可能性があります。
これらの菌は匂いや肉の色などではわかりづらいことも多いです。
こうした食中毒の原因となり得る菌類はしっかりと熱を加えることによって死滅します。
しっかりと中心部まで火を通して、生焼けの状態で食べることだけは絶対に控えましょう。
ちなみに内閣府大臣官房政府広報室が発表した食中毒の情報によれば、食肉は1分以上内部の温度が75度になった状態で熱し続けることが、食中毒の原因となる菌類が死滅する目安とされています。
焼過ぎも注意
生焼けは食中毒の危険性があるため、気を付けなければなりません。
しかし反対に焼き過ぎてしまうことにも注意が必要です。
サガリやハラミは脂肪分が少なく、ほとんどが筋肉繊維で構成されている部位になるため、熱を加えすぎてしまうと固くなりすぎるという特徴があります。
肉の中心部までしっかりと熱を通して食中毒の原因となる菌類を死滅させることは非常に重要です。
ですが、おいしくサガリやハラミを食べるためにも熱しすぎにも注意して、ちょうどいい塩梅で火加減を調整する必要があります。
目安は表面に焦げ目がつく程度に
焼き加減の目安は表面に焦げ目がつく程度まで火を通すことによって、肉本来の香ばしさや旨みを十分に楽しむことができます。
食中毒に気を付けながら、焼き過ぎには注意しながらサッと表面に焦げ目がつく程度で火を加えることがサガリをおいしく食べるためのコツになります。
サガリ肉を使ったレシピ
ステーキ
サガリ本来の肉の味を十分に楽しむためにはステーキがおすすめです。
脂分も少なく、あっさりとした味わいが特徴のサガリは、塩やワサビなどで頂くと最大限サガリの美味しさを楽しむことができます。
ハラミと比較してもさっぱりとした味わいが特徴のため、甘口ダレでサクッと頂くこともおすすめします。
焼き加減としてはミディアムレアがおすすめです。
またサガリは切り方によって美味しさが大きく変わる部位でもあります。
サガリの大部分が筋繊維であるため、筋繊維に沿って並行に切れ目を入れることによって口に入れたときに口触りやくちどけに大きな差が出ます。
特にサイコロステーキなど細かく切る場合には筋繊維の方向に注意して切ることによって、最大限にサガリの旨みを味わうことができるでしょう。
お酒と一緒に楽しみたい方にはビールはもちろん、日本酒や赤ワインなどと組み合わせることでよりサガリの旨みを楽しむことができるでしょう。
焼き肉
焼き肉スタイルでサガリを楽しむこともおすすめです。
市販の焼き肉のタレを使用してもサガリはおいしく食べることができますが、タレを自作してみるとより深い旨みを楽しむこともできます。
特に玉ねぎが入ったシャリアピンソースを使用すると、玉ねぎの甘味や旨みとサガリの旨みがマッチしてよりおいしくいただくことができるでしょう。
もちろん、シャリアピンソースを準備せずとも焼き肉で一緒に玉ねぎなどと一緒に焼いて食べることでもサガリの旨みを楽しむことができます。
ビフカツ
ステーキや焼き肉ももちろんおすすめですが、普段の食卓の料理としてビフカツでもサガリは非常においしく食べることができます。
アツアツの衣に包まれたサガリのカツに、ネギダレやシャリアピンソースをかけていただくと食欲が止まらなくなること間違いなしです。
とんかつとはまた違うビフカツ、そしてサガリならではの美味しさを十分に楽しむことができるでしょう。
まとめ
今回は牛肉の希少部位である「サガリ」について、サガリはなぜ希少部位と呼ばれるのか、サガリの見た目や味の特徴、よく混同する「サガリ」と「ハラミ」の違い、おすすめの料理などについてご紹介してきました。
サガリはホルモンに分類される部位になり、牛一頭からわずか1キログラムしか取ることができません。
牛一頭から食用となる部位がおよそ300キログラム取れることを考えても、サガリがどれだけ貴重な部位かがお分かりいただけるでしょう。
サガリもハラミ同様、赤身部分が多く脂肪分が少ないため、近年では女性の間で人気になっている部位になります。
特にハラミと比較してもサガリは少しだけカロリーが低く、あっさりとした味わいが特徴になります。
そんなサガリのおすすめの食べ方は何と言ってもステーキです。
ミディアムレアでサッと火を通して食べることで、サガリの持つ旨みを十二分に楽しむことができます。
シャリアピンソースをはじめ、ワサビや塩など自分の好みに合わせてさまざまな味付けができるのもサガリのいいところでもあります。
焼き肉店やスーパーなどでもサガリを見ることは以前と比較すると珍しくなくなりましたので、ぜひ見かけた際にはサガリの旨みを堪能してみてください。