A5とはどんな肉のこと? A5ランクについて徹底解説

お肉のランク付けとして、「A5等級」という言葉を聞いたことがある人は多いのではないでしょうか。

A5と聞くと、一番高級で美味しいお肉というイメージが強いです。

この記事では、牛肉におけるA5ランクとはどんなお肉のことなのか、A5ランクについて徹底解説します。

牛肉のランク付けについて

牛肉は

  • 歩留等級
  • 肉質等級

によってランク付けされます。

それぞれについて説明します。

歩留等級

歩留等級(ぶどまりとうきゅう)とは、一頭の牛からとれる食肉部分のことをいいます。

A5ランクのAに当たる部分が歩留等級を表すものです。

歩留等級は、AランクからCランクに分類され、Aランクが一番レベルが高いです。

牛の枝肉はこの歩留等級によってランク分けされます。

枝肉とは、牛の頭、尻尾、手足などを切り取り、皮や内臓をとったあとの肉体のことを言います。

この歩留等級は、公益社団法人日本食肉格付協会が定めたものです。

等級の分類は以下の通りです。

等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

引用:公益社団法人日本食肉格付協会

つまり、A5等級のお肉は部分肉の歩留が標準より良いものとなります。

部分肉とは、枝肉から骨・余剰脂肪・くず肉などを除いたものです。

取引される部分肉は、ネック・肩・肩ロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・かたばら・ともばら・うちもも・しんたま・そともも・ランイチ・すねの13部位です。

牛肉の歩留は、以下の通りです。

画像引用:ブランド和牛の百貨店肉贈

肉質等級

A5ランクの数字に当たる部分が、この肉質等級により決められます。

肉質等級とは、枝肉から切り取られた肉を4つの項目により5等級、4等級、3等級、2等級、1等級と分類するものです。

5等級が一番よく、1等級が一番低いレベルと定められています。

4つの項目は

  • 脂肪交雑(どのくらいサシが入っていて霜降り肉か)
  • 肉の色沢(肉の色や光沢はどうか)
  • 肉の締まりおよびきめ(肉が引き締まっているか、きめ細かいか)
  • 脂肪の色沢と質(脂肪が白いか、質はいいか)

であり、これにより肉質のランクを5等級から1等級に分けます。

5等級から1等級は以下のように決定されます。

等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

引用:公益社団法人日本食肉格付協会

脂肪交雑は、以下の12種類に分類されます。

牛脂肪交雑基準(B.M.S.)

引用:公益社団法人日本食肉格付協会

No.1は等級1、No.2は等級2、No.3~No.4は等級3、No.5~No.7は等級4、No.8~No.12は等級5です。

脂肪交雑が多いと、A5ランクに入ります。

A5ランクの肉について

A5ランクのお肉は歩留等級、肉質等級ともに最高級のお肉です。

ただ、美味しいかどうかは人それぞれです。

例えばサシの入った霜降りのお肉が好きな人ならA5ランクのお肉は最高ですが、サシや脂肪が苦手で赤身のお肉が好きな人は等級が低い方が美味しいと感じることも。

一般的にAランクが和牛で、Bランクは和牛以外の飼育牛・ Cランクは経産牛と言われています。

よってA5ランクに入るのは和牛で、脂肪交雑が多く、見た目からしてサシがいっぱいなお肉です。

ブランド牛(神戸牛)の定義

A5ランクと聞くと、ブランド牛が真っ先に浮かぶ人が多いのではないでしょうか。

実際、ブランド牛にはA5ランクが多く存在します。

例えば、神戸牛は以下のように定義されたもののみが神戸牛を名乗っていいことになっています。

  • 歩留等級のランクはAかB以上
  • 肉質等級のランクは4等級以上

よって、自動的に神戸牛はB4からA5のみとなります。

このようにブランド牛は厳しい基準をクリアしたものだけが名乗れる場合が多いため、自動的にA5ランクのお肉が多くなります。

A5ランクを使ったレシピ

A5ランクのお肉はどのような料理に合うのでしょうか。

A5ランクのお肉を使ったおすすめのレシピを紹介します。

A5ランク肉のステーキ

サシが多いA5ランクのお肉は、シンプルにステーキとして食べると脂のあまさを存分に味わえます。

A5ランク肉は、焼く30分から1時間前に冷蔵庫から常温に出しておきます。

常温に出しておくことで、焼いたときに全体に火が通りムラなく焼けます。

塩こしょうをする場合は、焼く直前に振ると肉のうまみを逃さず焼けます。

次にフライパンに油をしき、熱します。

フライパンが温まったらお肉を両面焼きます。

好みの焼き色に焼けたら完成です。

シンプルに塩こしょうでもいいですが、A5ランクのお肉はサシが多いため、おろしポン酢などのさっぱりしたタレや、ワサビ醤油をつけて食べるのがおススメです。

A5ランク肉のハンバーグ

サシが多いA5ランクのお肉を使ったハンバーグは、脂のジューシーさが存分に味わえるためおすすめです。

普段よりリッチな味わいを楽しめること間違いなしです。

玉ねぎをあめ色になるまで炒め、冷やしておきます。

玉ねぎ、パン粉、牛乳をよく混ぜ合わせておきましょう。

肉のうまみを存分に味わうためにも、普段よりつなぎは少なめにするのがおススメです。

次に、A5ランク100%の牛肉のミンチを玉ねぎ、パン粉、牛乳と混ぜ合わせます。

塩こしょう、あればナツメグを加え、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

フライパンに油をしき、熱します。

ハンバーグの種を空気を抜きながら形をととのえ、真ん中は軽くくぼみをつけておきましょう。

フライパンでハンバーグを焼きます。

ハンバーグのソースをあとからかける場合は、水を入れ蓋をして蒸し焼きにすると中まで火が通ります。

ソースにはおろしポン酢やケチャップとウスターソースを同じ量混ぜたソースがおススメです。

煮込みハンバーグにする場合は水、コンソメ、ケチャップ、ウスターソースを加え、ハンバーグに火が通るまで煮詰めます。

付け合わせに蒸したブロッコリーやじゃがいも、マッシュポテト、グリルしたニンジンなどお好みの野菜を添えたら完成です。

トロっとした半熟の目玉焼きを添えても、ハンバーグとの相性がいいのでぜひやってみてください。

普段より肉汁があふれる、A5ランクのハンバーグ。

特別な日にぜひ食べてみてください。

A5ランクのカレーライス

A5ランクのお肉は好きだけど、サシが多すぎるとちょっと脂がきついという人にはカレーのような煮込み料理がおススメ。

肉のうまみは残しつつ、脂は他の野菜が吸ってくれたりカレーに溶け込むので胃もたれすることなくおいしく食べられます。

A5ランクのお肉は一口大に切っておきます。

フライパンに油をしき、温まったら軽く塩こしょうをしたA5ランクのお肉を炒めます。

焼き色がついたら一旦取り出しておきましょう。

次に鍋に油をしき、玉ねぎ、人参、じゃがいもなど好きな野菜を炒めます。

野菜に火が通ってきたら、A5ランクのお肉を戻し、さらに炒めます。

水を加え、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。

野菜が柔らかくなったら一旦火を止め、カレールーを溶かします。

さらに煮込みとろみがついたら完成です。

カレールーを使わずカレー粉で作る場合は、野菜を炒める前に油とカレー粉やスパイスを炒め香りを出しておきます。

ニンニクや生姜を入れるのもおすすめです。

スパイスの香りが出てきたら、あとはカレールーのときと同様に野菜、肉を炒め煮込んでつくりましょう。

コンソメを加えると風味が良くなります。

塩で味をととのえたら完成です。

A5ランクのお肉で作ると、長時間煮込まなくても柔らかくほどける食感のカレーが完成します。

ほかほかのご飯にかけて食べてみてください。

A5ランクの牛丼

牛丼と聞くと安くて美味しいお肉のイメージですが、高級なA5ランクのお肉を使うととても柔らかい食感のおいしい牛丼が出来上がります。

玉ねぎは薄く切っておきます。

フライパンに玉ねぎ、醤油、酒、みりん、出汁、水を入れ玉ねぎが柔らかくなるまで火を通します。

A5ランクのお肉を入れ、火が通ったら完成です。

ご飯の上にかけたら最高級の牛丼の出来上がり。

お好みで紅しょうがを添えて食べてみてください。

普段食べている牛丼とはひと味違った、リッチな味わいを楽しめます。

A5ランクのお肉についてのまとめ

A5ランクのお肉とは、歩留等級と肉質等級というお肉のランクによってきめられています。

歩留等級とは一頭の牛からとれる食肉部分を表すものであり、部分肉の歩留が72%以上のものがAランクです。

また、肉質等級は脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ・脂肪の色沢と質の4項目から評価され、見た目が美しいものが5等級となります。

そのためA5等級はサシが多く、値段も高い高級なお肉です。

シンプルにステーキとして食べてもいいですし、いつものハンバーグやカレー、牛丼のお肉をA5等級のお肉に変えると、普段とは違ったリッチな味わいを楽しめます。

特別な日や記念日などに最高級のA5ランク肉をぜひ食べてみてください。

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