ステーキのウェルダンと聞いて、「あまり好みの焼き方ではない」という人は少なくありません。そんな人でも、他の焼き方との違いを知れば、ウェルダンのイメージも変わっていくことでしょう。
ステーキでウェルダンが人気のない焼き方なのはなぜ？
ステーキでウェルダンが人気がないのは事実です。その理由を探っていきましょう。
そもそもレア、ミディアム、ウェルダンはどんな焼き方？3つの焼き方を分かりやすく解説
ご存じの方も多い定番の焼き方、「レア」「ミディアム」「ウェルダン」について、おさらいをしておきます。
レア
肉の内側は鮮やかな赤色の生の状態のままで、表面だけを焼く焼き方を指します。肉汁が多く、柔らかいのが特徴です。
ミディアム
肉の内側は白みがかったピンク色になるまで火を通しますが、中心部はレアの状態を残すくらいの焼き方が目安となります。レアに比べると弾力性があり歯切れのよさが特徴となります。
ウェルダン
肉の内部は赤身を残さずに中心部まで火が通っている状態を指します。肉汁は少なく、歯ごたえのある弾力性があるのが特徴です。
「焼き方の違いなのだから、よく焼く、あまり焼かない、とだけ覚えておけばいい」と言う人も少なくありません。
しかし、実際には、見た目を楽しむための色、歯ごたえを楽しむための弾力性、そして肉のうまみを楽しむための肉汁の量、これらがそれぞれの焼き方で異なるのがポイントとなります。
焼き方の違いは「食を楽しむための好みで分けられている」ということを覚えておきましょう。
ウェルダンが硬くて食べにくいのは本当？意外と知らないウェルダンの特徴
ウェルダンが硬くて食べにくいというのは間違った認識です。
ウェルダンが「食べにくくて美味しくない」というイメージを持たれてしまいがちなのは、肉を焼きすぎると、硬くてパサついたものになってしまうという性質が強烈に意識されてしまっているからです。
確かに、バーベキューでついつい肉を焼きすぎてしまい、美味しくなくなった肉を食べずに残してしまうというのは誰しもが経験することでしょう。
しかし、実際には、ウェルダンは肉汁をしっかり閉じ込めて、美味しい歯ごたえとなるように、肉の繊維を壊さないように調理する焼き方です。
さらに言うと、ステーキの焼き加減で一番難しいのがウェルダンと言われるほどの焼き方なのです。
近年では、肉と言えば、自分で焼く焼肉やバーベキューが主流で、ウェルダンで美味しく調理されたステーキを食べる機会が減ってきているために、あまり良いイメージがなくなってしまったのかも知れません。
ステーキのウェルダンという焼き方で勘違い5選
ウェルダンという焼き方は勘違いされていることが多い焼き方です。
勘違いを払拭してウェルダンで上手に焼いて、美味しくいただけるようにしましょう。
1.焼く前に叩いた方が美味しくなる
ステーキの肉を焼く前に叩いた方が美味しくなるというのは間違いです。
確かに、肉は叩いた方が柔らかくなるのは事実ですが、切れた肉の繊維から肉汁が出てしまうため、美味しくなくなるからです。
叩かずに、筋切りをしても、切った断面から肉汁が逃げていくため、美味しさを求めるのであれば、おすすめはできません。
2.「ジューッ」という音で美味しくなる
ステーキが食卓に出されるのを待っているときの、調理場からのいい香りや焼き音というのは食欲をそそるものです。
だからといって、ステーキを焼く際に「ジューッ」という音で肉が美味しく焼けているわけではありません。
強火で一気に焼き上げるときに流れ出た肉汁が、音を立てることが多いのですが、ステーキの美味しい焼き方として、肉汁が流れ出ないように低温でじっくりと焼くケースも最近では主流になりつつあります。
3.焼く前に味付けはしない方がいい
ステーキ肉を焼く前に、下味として塩をふらない方がいい、というのは間違いです。
間違った認識が伝わっているのは、「焼く前に塩を付けて放置してしまうと、肉汁が流出しすぎてしまうためNG」というノウハウが一人歩きしたためです。
「焼く直前に塩をふる」のが正解でなので注意しましょう。
ちなみに、焼く前に下味で塩をふる理由は、以下の2点です。
- 塩は水分を抜いて肉を引き締め、型崩れをせずに焼きやすくなる
- 塩によって焼いたときに表面が固まりやすくなり、うまみが溶け出さない
4.解凍すると肉が腐るからすぐに焼いた方がいい
ステーキの焼き加減で重要なポイントの一つが焼き始めの温度です。鉄板の温度と肉の温度差が表面の焼き加減に大きく関係するからです。
解凍されていない肉の温度が０℃付近であるのに対して、解凍して室温になじんだ肉は20℃ほど温度差があります。
この温度差が表面の焦げの原因や狙い通りの弾力性にならない原因になりかねません。
肉は解凍してもすぐに腐ることはありません。ステーキを焼く場合には常温になじんでから焼くことをおすすめします。
5.片面だけじっくり焼いた方がいい
片面だけじっくり焼いた方がいいというのは間違いです。
薄い焼肉の肉とは違い、ステーキ肉には厚みがあります。
片面だけじっくり焼いて、反対の面まで火を通そうとすると肉が硬くなるだけでなく、反ってしまい、反対の面を均等に焼けなくなってしまうので注意しましょう。
ステーキをウェルダンで焼いて美味しく食べるには
ウェルダンは強火でしっかりと焼き上げる、というイメージを持っている人は少なくありませんが、これは間違いです。
ステーキ肉は焼きすぎると硬くなり、パサつくため美味しくなくなるからです。
正しく焼いて、ウェルダンでステーキ肉を美味しく食べられる方法をマスターしていきましょう。
焼き加減を理解してウェルダンを美味しくする
焼き加減のポイントは、肉を焼く温度です。一般的に肉汁が出やすくなると言われている60℃が鍵となります。
つまり、内部の肉汁が流出しないように、いかにして内側を60℃以下でしっかりと火を通すように焼くことが重要になります。
次の①から③は標準的なウェルダンの焼き方です。
- 強火で表面から肉汁が浮き出るまで焼く
- 裏返して①と同様に強火で肉汁が浮きでるまで焼く
- 弱火にして3分程度焼き、内部までしっかりと火を通す
表面から肉汁が出てくるのは、内部が60℃以上となっている合図です。肉汁が流出しすぎないように焼くようにしましょう。
ウェルダンでジューシーさを閉じ込める焼き方のコツを紹介
最後に、ウェルダンでもジューシーさを閉じ込める焼き方のコツを2つ紹介します。
①余熱で火を通す方法
両面に焦げ目がつく程度に焼けたら、火から離してアルミホイルで肉を包みます。内部に火を通す熱源をフライパンからではなく、肉自身の余熱にすることで肉汁が流出するのを防ぐ焼き方となります。
②弱火で焼く方法
初めから弱火で焼く方法です。15秒程度毎に何度もひっくり返して焼いていきます。低温で内部に火を通すことで肉汁の流出を防ぎます。十分に火が通ったら最後に、焼いた香ばしさを出すために、強火で両面を焦がして仕上げます。
どちらも肉汁の流出を防ぐという点が焼き方のコツとなります。コツをつかめれば、自分で肉汁を閉じ込める方法を工夫してみるのもよいでしょう。
まとめ
ステーキのウェルダンは歯ごたえを楽しむ人が好む焼き方です。肉汁が出ないように上手に焼けば、ジューシーに味わうことができます。
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