A5ランクと聞くと、「最高級」「味が美味しい」「サシがすごい」といったイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。
しかし、A5とは単に、味やサシなどの評価ではありません。
本記事では、牛肉のランク、A5ランクの牛肉の焼き方、レシピについて詳しく解説いたします。
a5ランクの牛肉について
牛肉の等級について詳しくみていきましょう。
牛肉のランクとは
牛肉のランクは、日本食肉格付協会が決定します。
牛肉の等級は、A5・A4・B5というように、「アルファベット＋数字」で表記され、アルファベットは「歩留等級」、数字部分は「肉質等級」を示しています。
- 歩留等級
- 一頭の牛からどのくらいの商品となる牛肉が取れるかを示した等級
- A、B、Cまであり、Aが最高ランク
- 肉質等級
- 肉の色沢・牛肉の締まりときめ・脂肪の色沢と質・脂肪交雑から評価される等級
- 1〜5まであり、5が最高ランク
牛肉のランクは「美味しさ」で決まるのではありません。
A5ランクとは、歩留等級と肉質等級の各分野ごとに「見た目」で評価されます。
そのため、A5ランクの牛肉は「商品となる肉の部分が多く、霜降りで色が良いお肉」と言えるでしょう。
歩留等級について
「歩留(ぶどまり)階級」は、アルファベットの部分を指します。
歩留階級とは、「1頭の牛からどのくらいの商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。
生産性の評価を表し、A・B・Cの三段階で評価されます。
歩留等級は、枝肉の重量に対してどれくらいの部分のお肉が取れるかによって歩留等級が決まるのです。
牛を解体し、牛肉を取り出す時、内臓や皮などの部分を取り除き「枝肉」にします。
その後、余分な脂肪や骨などを取り除き、部位ごとの「部分肉」にします。
歩留等級は、牛肉の取引や生産に関するランクです。
そのため、消費者が美味しいお肉を選ぶ際は、あまり気にする必要がない部分と言えるでしょう。
肉質等級について
「肉質等級」は、数字の部分を指します。
肉質等級とは、下記の4つを総合的に評価したものです。
- 肉の色沢
- 牛肉の締まりときめ
- 脂肪の色沢と質
- 脂肪交雑(脂肪の入り具合)
肉質等級は、1〜5の5段階で示されます。
各項目に対して、5を最高とした5段階評価が行われ、その中でも最も低い評価がお肉の肉質等級となるのです。
例えば、上記の4項目のうち3項目が4、1項目が3となった場合、肉質等級は3級となります。
脂肪の色沢
脂肪の色沢とは、肉の光沢やお上の色を評価したものです。
肉の色沢を評価する基準があり、B.C.S(牛肉色基準)というものがあります。
B・・・ビーフ
C・・・カラー
S・・・スタンダード
B.C.Sは、肉の色が淡い順からNo.1〜7に分けられます。
淡すぎず、濃すぎないNo.4が良いとされています。
| 等級 | 肉の光沢 | B.C.S |
| 5等級 | かなり良い | No.3〜5 |
| 4等級 | 良い | No.2〜6 |
| 3等級 | 標準 | No.1〜6 |
| 2等級 | 標準より準ずる | No.1〜7 |
| 1等級 | 劣る | 上記以外 |
牛肉の締まりときめ
牛肉の締まりときめとは、肉の食感に関わる評価です。
締まり・・・しっとりとした肉質で程よい弾力がある
きめ・・・・筋繊維の柔らかさと、きめ細かく柔らかい肉質である
| 等級 | きめ | 締まり |
| 5等級 | かなり細かい | かなり良い |
| 4等級 | 細かい | 良い |
| 3等級 | 標準 | 標準 |
| 2等級 | 標準より準ずる | 標準より準ずる |
| 1等級 | 劣る | 劣る |
脂肪の色沢と質
脂肪の色沢とは、脂肪の光沢と色を指します。
お肉の味や風味を引き立たせるのに重要な評価ポイントです。
脂肪の色沢と質は、脂肪の光沢と質、脂肪の色で評価されます。
- 脂肪の光沢と質・・・目視で5段階で評価する
- 脂肪の色・・・白に近いほどいいとされ、B.F.S(牛脂肪色基準)の基準により評価される
B.F.Sとは下記の基準を示す言葉です。
B・・・ビーフ
F・・・ファット
S・・・スタンダード
| 等級 | 光沢と質 | 色 |
| 5等級 | No.1〜4 | かなり良い |
| 4等級 | No.1〜5 | 良い |
| 3等級 | No.1〜6 | 標準 |
| 2等級 | No.1〜7 | 標準より準ずる |
| 1等級 | 上記以外 | 劣る |
脂肪交雑
脂肪交雑とは、肉の霜降りの部分のことを指します。
B.M.S(脂肪交雑基準)という基準で、12段階で評価され、No.12が最高ランクです。
B.M.Sによる評価を1〜5等級に区分したものが、脂肪交雑の等級となります。
| 等級：霜降りの度合い | B.M.S |
| 5等級；かなり多い | No.8〜12 |
| 4等級：多い | No.5〜7 |
| 3等級：標準 | No.3〜4 |
| 2等級：やや少ない | No.2 |
| 1等級：ほとんどない | No.1 |
a5ランクの牛肉の焼き方
A5ランクの牛肉は、ちょっとした焼き方の工夫だけで自宅でも美味しいお肉を焼くことができます。
ここでは、家庭でも上手にお肉を焼くコツについて詳しく解説いたします。
冷蔵庫から出したらすぐに調理
A5ランクの牛肉のように、霜降りが多いお肉の場合は、常温に戻さず焼くことがおすすめです。
常温に置いてしまうと、お肉の脂が溶け出してしまい、返って旨味を逃してしまうことになります。
特に、生肉の場合は、冷蔵庫からお肉を取り出して調理するまでの時間は短いほど良いと言われています。
塩、こしょうで下味をつける
お肉を美味しく焼くときに重要なのが、下味と筋切りです。
筋切り
筋切りは、焼いた時にお肉が反ってしまい、焼きむらが出るのを防いでくれます。
お肉の身の部分と脂身の部分の間にある筋に切れ目を入れるか、切り落とし、切り落とした牛脂は焼くときに油代わりに使うと良いでしょう。
下味
お肉を美味しく焼くために、下味は欠かせません。
塩とこしょうで下味をつけ、思ったより多めに振って下味をつけましょう。
特に、霜降りのお肉の場合、焼いているうちに脂で表面の塩、こしょうが流れやすいのです。
お肉を焼く前の下ごしらえは、時間をかけずに手早く行うことが大切です。
焼きすぎに注意する
お肉を焼く際は、片面を強火でしっかりと焼くことがポイントです。
片面を強火でしっかりと焼くことで、お肉の旨味が流れ出るのを防ぎ、肉汁をしっかりと閉じ込めることができます。
また、お肉をフライパンで2枚並べて焼いてしまうと、焼きむらが出てしまうため、1枚ずつ焼くことも大切です。
裏返しにしたら、すぐに火を止め、あとは余熱で火を通します。
アルミホイルなどで軽く蓋をして仕上げると良いでしょう。
a5ランクの牛肉を使ったレシピ
A5ランクの牛肉の楽しみ方は、ステーキや焼肉だけではありません。
旨味成分が多いとされるA5ランクの牛肉だからこそ、さまざまな料理に活かすことができるのです。
ここでは、A5ランクの牛肉を使ったレシピについていくつか紹介いたします。
【a5ランクの牛肉を使ったレシピ】すき焼き
すき焼きの場合、A5ランクの牛肉でよく使われる部位は「肩」や「ロース」と言えます。
祝い事や特別な日に是非、楽しんでみてはいかがでしょうか。
＜材料＞(約2人分)
- A5ランクの牛肉(薄切り) 300グラム
- 酒 100cc
- みりん 100cc
- 醤油 100cc
- ざらめ 30グラム
- 焼き豆腐 1丁
- 玉ねぎ 1/2
- 長ネギ 1本
- しらたき 半パック
- 春菊 適量
- サラダ油(牛脂) 少々
- 卵 適量
＜作り方＞
- (割下)
- 鍋に酒、みりんを入れて強火でアルコールの香りを飛ばす。
- アルコールが飛んだら一度火を止めて、醤油・ざらめを入れて弱火で温める。
- ざらめが溶けたら割下の完成。
- 「新しい鍋にサラダ油」を少々馴染ませ、長ネギに焼き色がつくまで中火で炒める。
- 長ネギに色がついたらお肉を入れて赤みが半分くらい残った状態で、1の割下を加える。
- 割下を加えたら、焼き豆腐・玉ねぎ・しらたき・春菊の具材をお好みで入れて煮込んだら完成。
【a5ランクの牛肉を使ったレシピ】牛丼
牛丼は、早く、美味しく、手軽に作れる料理です。
ここでは、手軽な上に贅沢で美味しい牛丼のレシピについて紹介いたします。
＜材料＞(約2人前)
- A5ランク牛肉肩ローススライス 300グラム
- 玉ねぎ(幅1センチのくし形切り) 1/2個
- しいたけ(薄切り) 2本
- しめじ(小房に分ける) 1/2パック
- 酒 30ミリリットル
- 醤油 45ミリリットル
- みりん 120ミリリットル
- ご飯 丼2杯分
(付け合わせ)
- 温泉卵 2個
- 長芋(短冊切り)
- かいわれ大根
- あさつき(小口切り)
＜作り方＞
- 鍋に酒、みりん、醤油、玉ねぎを入れ、フツフツ沸く程度の火加減で火を入れる。
- 玉ねぎが透き通ってきたら、椎茸としめじを加えてきのこに味が染みるまで煮込む。
- 牛肉を入れ、裏表を返してサッと煮る。色が少し変わったらすぐに取り出し、アクを取り除き、火を止める。※牛肉に火を入れすぎてしまうと固くなってしまうため、ピンク色に少し色が残っているくらいが良い。
- 丼にあたたかいご飯をよそい、ご飯に煮汁をたっぷりかけて、肉を盛り付ける。お好みで付け合わせを添えたら完成。
【a5ランクの牛肉を使ったレシピ】カレー
A5ランクの牛肉を使ってちょっと贅沢なカレーを作ってみてはいかがでしょうか。
お肉から旨味が出るため、美味しいカレーに仕上がります。
＜材料＞(約4人分)
- A5ランク牛肉(角切り) 500グラム
- 玉ねぎ 600グラム
- じゃがいも 3個
- にんじん 1本
- 牛脂 50グラム
- 水 50グラム
- 牛乳 大さじ2
- バター 半かけ
- マーマレード 大さじ1/2
- チョコレート 半かけ
- バナナ(潰したもの) 約1/8本
- カレールー 4かけ
- カレー粉 大さじ1.5
- ウスターソース 少々
- 醤油 少々
- こしょう 多め
- にんにくスライス 1かけ
＜作り方＞
- 熱した鍋、フライパンに牛脂を25グラムずつ入れる。肉を常温に戻しておく。
- 角切り肉、にんにくスライスをフライパンで炒めて塩こしょうで味をつける。
- 肉をフライパンから鍋に移し、鍋に残った牛脂をフライパンに戻し入れる。
- 大きめに切ったじゃがいも、小さめに切ったじゃがいもをフライパンで炒める。こしょうを適量入れる。
- 鍋に炒めたじゃがいも、にんじんを入れ、再び牛脂を取り出して、フライパンに移す。
- フライパンでざく切りにした玉ねぎを炒める。早く傘を減らすため塩こしょうを加える。5分ほど炒めて鍋に入れ、中とろ火で5分炒める。
- 鍋に水を入れ、中とろ火で45分煮込む。
- バター、マーマレード、チョコレート、牛乳、バナナを入れ、約10分煮込む。
- 冷やしたカレールーを小さくし、鍋に入れる。2回くらいに分けて入れると良い。
- 焦げないように混ぜながら、1時間ほど煮込む。
- 最後にカレー粉、ウスターソース、醤油、こしょうで味を調え、10分ほど煮込んだら完成。
a5ランクのお肉についてのまとめ
A5ランクの牛肉とは、味の評価をしたものではありません。
歩留等級と肉質等級に分かれ、それぞれを「見た目」で総合的に評価したものが牛肉の等級に繋がります。
A5ランクの牛肉の味がいいのはもちろんですが、消費者や市場が求める需要が高いため、価格が高いものが多いのです。
本記事を参考に、A5ランク牛肉を自宅でちょっと贅沢に味わってみてはいかがでしょうか。