「お肉のサシって何？」
「お肉にサシが入っているほどおいしくなる？」
「どうして和牛にはサシが入っている？」
「サシが入っているお肉をおいしく食べる方法は何？」
本記事では、上記の疑問にお答えします。
お肉にサシが入っているとおいしく見えますが、サシが入っているお肉と入っていないお肉があるのは疑問です。
和牛にサシが入る理由やサシの入っている牛肉の食べ方を知れば、もっと牛肉をおいしく食べることができるようになるでしょう。
そこでここから、お肉のサシとは何なのかや和牛にサシが入る理由、食べ方について解説するので参考にしてください。
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お肉のサシとは
お肉のサシとは、赤身の部分に網目状に入っている脂肪のことをいいます。
霜降り肉は同じ意味で使われ、赤身のお肉に霜がふったように脂肪が入っていることが、名前の由来です。
基本的に和牛にしかサシが存在しないため、外国産のお肉にサシはありません。（一部地域を除く）
サシの入り具合によって牛の格付けがされ、サシの入り方が細かいほど等級は上になります。
よくテレビや雑誌などで紹介されているように、A5ランクが最上級の牛ということになります。
ただし、サシが入っているほど美味しい牛肉というわけではありません。
人によっては、サシが入りすぎていると、脂っこいとかしつこいと感じるので注意が必要です。
お肉にサシが多く入っている部位
お肉のサシの量は部位によっても変わってきます。
ここから、牛肉の中でも特にサシが多く入っている部位について詳しく紹介します。
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【サシが多い部位】リブロース
リブロースとは、牛の肩の後方にある部位のことです。
部位の中で一番サシが入りやすく、柔らかい肉質が特徴になります。
脂のうまみと赤身部分のうまみの両方を味わえるので、多くの人から人気です。
焼肉やステーキなど、王道の牛肉料理によく合います。
【サシが多い部位】サーロイン
サーロインとは、サシがしっかり入っていながら肉質もとても柔らかいのが特徴です。
サーロインはステーキの王様と言われており、その魅力の虜になる人は多いです。
ステーキ以外にも、焼肉やしゃぶしゃぶなどの料理に使ってもおいしく食べられます。
【サシが多い部位】イチボ
イチボとは牛のもも肉で、お尻の先の部位になります。
牛肉の中でも希少な部位で、サシが入っているものの、比較的あっさりと食べられるのが特徴です。
肉質はサーロインに近く、ステーキとして食べるだけでなく焼肉などにも合います。
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【サシが多い部位】ミスジ
ミスジとは、肩甲骨の裏にある部位のことです。
牛の体の中では比較的動かされない部位なので、柔らかく腕の肉の中では最もサシが入っているのが特徴です。
一頭から取れる量はだいたい3kgなので、希少な部位になります。
調理方法としては、焼肉やステーキの他にしゃぶしゃぶがおすすめです。
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【サシが多い部位】三角バラ
三角バラとは牛の肩のあたりの部位のことで、一頭から取れる量はわずか1kg程度と希少です。
サシがきれいに入っており、肉の旨味や甘味を特に感じやすい部位になります。
焼肉屋さんでは特上カルビとして提供されるケースが多く、人気の部位です。
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和牛にサシが入る理由
和牛にサシが入る理由は、大きく2つあります。
- 血統
- 生育環境
それぞれ具体的に紹介します。
血統
和牛にサシが入る理由の1つ目は、サシが入りやすい牛の血統があるからです。
日本の和牛の9割は黒毛和牛といわれますが、そのうちの99.9％の牛は「田尻号」という一頭の種牛がルーツとなっています。
田尻号は1939年から1954年までの間に1500頭もの子孫を残したといわれています。
田尻号から交配された牛は特に、肉質が柔らかいのが特徴です。
そのDNAが現代も受け継がれているため、和牛にはサシが入りやすいのですね。
生育環境
和牛にサシが入りやすい理由の2つ目は、生育環境です。
肉質づくりで重要になる飼料には、牛の生育とともに牧草や稲わらなどが与えられます。
稲わらを与えることにより、和牛独特のサシを生み出したり脂肪の色を白くする効果があるといわれます。
また、日本の国土の70％は森林で、豊かな自然の中でのびのびと育てられた牛たちはストレスを感じにくいので、上質な肉質になるわけです。
和牛にサシが入るのは、飼料や環境を整え、牛を大切に育てているのが原因の一つだといえます。
サシが入っているお肉をおいしく食べる方法
サシが入っているお肉をおいしく味わうには、シンプルな料理が最適です。
シンプルに調理するからこそ、お肉本来の風味や旨味を存分に楽しめるでしょう。
ここから、具体的に紹介します。
すき焼き
サシが入っているお肉をおいしく食べるなら、すき焼きがいいです。
サシが入っているとお肉を煮込んでも柔らかいままで、とろけるような触感を楽しむことができるからです。
すき焼きを作る時に、赤身の多いお肉を使うと固くなりがちになるのは脂肪分が少ないのが原因になります。
すき焼きを作る時におすすめの部位は、肩ロースとリブロースになります。
肩ロースは、肩から背中にかけてあるお肉のことで、キメが細かくて肉質が柔らかいというのが特徴です。
リブロースは牛の二大高級部位と言われ、一頭の牛から取れる量はだいたい20kgなので希少な部位になります。
肩ロース同様にキメが細かく、柔らかい肉質で風味がいいのが特徴です。
ロースの中で最も厚みがあり、牛肉のもつ旨味を存分に味わいやすい部位の一つです。
ステーキ
サシが入っているお肉をおいしく味わうなら、ステーキがいいでしょう。
理由として、シンプルに焼くだけの料理ですから、お肉の味をより感じやすいです。
ステーキをする時におすすめの部位としてリブロース、肩ロースの他にサーロインがあります。
サーロインとは牛の背中の中央部分にあるお肉で、適度にサシが入り肉質が柔らかいのが特徴です。
サーロインの名前の由来は諸説ありますが、昔サーロインのお肉料理を食べたイギリス国王が、あまりの美味しさに感動して称号（ナイト爵）として「サー」を与えたといわれます。
上質なサーロインステーキを食べると、口の中でとろけるような食感を感じるケースがあるでしょう。
上質なお肉ほど脂の融点が低く、口の中の体温で実際に脂が溶けているから、とろけるような食感を感じていたというわけなんです。
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焼肉
サシが入っているお肉をおいしく味わうには、焼肉にするといいです。
ステーキ同様に、調理法はシンプルに焼くだけなので、お肉の持つ味をしっかりと味わえます。
自宅で焼肉をする場合、焼くときのコツを守ればよりおいしくお肉を食べることができます。
強火で焼く
自宅で焼肉をするときに強火で焼き始めると、肉汁を閉じ込めることができるのでお肉の旨味をしっかりと味わいやすくなります。
基本的に、ステーキを焼く時も同じようにするとうまく焼けます。
お肉を焼き始める前は、フライパンやホットプレートをできるだけ温めることもポイントです。
何度もひっくり返さない
お肉を焼いている時に、ついつい何度もひっくり返してしまう人がいますが、肉汁が流れ出る原因になるのでよくありません。
できれば、ひっくり返すのは1回だけにするといいでしょう。
ひっくり返すタイミングは、お肉の表面の色が白っぽくなってきて、反るような形になったときです。
適量を焼く
焼肉をするときは、適量を焼くようにするといいです。
フライパンやホットプレートの上で焼きすぎるとお肉が硬くなるので、注意が必要になります。
少しずつ、食べながら焼いていくようにするといいでしょう。
まとめ
ここまで、サシとは何なのかや、サシの多く入る部位などについて紹介してきました。
本記事をまとめました。
- サシとは、赤身の部分に入った網目状の脂肪のことで、霜降りともいいます。
- リブロースやサーロインなどの、牛が比較的動かさない部位にサシが入りやすいです
- サシが入っているのは和牛のみで、血統と生育環境によってサシがつくられます
- サシの入った牛肉をおいしく食べるには、ステーキ、焼肉、すき焼きが向いています
本記事を参考に、サシの入った牛肉をよりおいしく食べてください。