クリスマスやお祝いの席などで見られるローストビーフですが、皆さんは自分で作った経験はありますか？難しそうに感じる料理かもしれませんが、低温調理をすることによって自宅でも簡単で美味しいローストビーフを作ることができます。
今回は、ローストビーフのレシピや、またそのタレのレシピに加え、お肉を加熱する際のポイントなどを紹介していきます。
最後には、自宅でする低温調理のメリットとデメリットについても説明していますので、自分に合っている調理方法かどうか是非チェックしてみてください。
低温調理とは？
低温調理のメリットとデメリットとは？食材の魅力を引き出すメニューのご紹介も！ | 店舗経営レシピブック (ubiregi.jp)
あなたの低温調理は間違いかも？ プロが教える安全でおいしいレシピ – 平山友美のおうちでつくる低温調理＆発酵ごはん (ft-planning.co.jp)
低温調理で肉を美味しく食べよう！低温調理の基本からやり方まで解説！ | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし (olive-hitomawashi.com)
低温調理とは、食材を約40～60℃で加熱する調理法です。お肉や魚のタンパク質が変性しにくく固くなりづらいので、お店のようなハイレベルなジューシーさを実現することができます。
基本的には、袋に具材を入れて湯せんする形となるのですが、間違った使い方をしてしまうと、食中毒を起こしてしまう可能性がありとても危険です。
高温で殺菌できない分、特にお肉を調理する際には、食材の扱いに充分に注意する必要があります。
また、ローストビーフやサラダチキンのように低温調理のみで料理を仕上げることもできますが、下ごしらえとして使用される場合もあり、低温調理機を一台持っておくだけで様々な料理に挑戦することができます。
低温で調理するローストビーフのレシピを紹介
ローストビーフ | 低温調理器レシピ（GH-SVMAシリーズ） (green-house.co.jp)
低温調理器を使用したローストビーフのレシピを紹介していきます。
「温度」と「時間」、「扱い方」をレシピ通りにすれば、どの機械でも作ることができる簡単なレシピですので、是非作ってみてください。
＜材料＞(2人前)
- ・牛もも肉(ローストビーフ用) 300g
- ・塩 3g(お肉の重量の1％量が目安です)
- ・ブラックペッパー 少々
- ・ニンニク 1片
- ・オリーブオイル 大さじ1
- ・フリーザーバッグ
＜作り方＞
➀1時間ほど前に牛もも肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきます。
②塩とブラックペッパーをお肉に擦り込み、潰したニンニクと一緒に、フリーザーバッグに密閉します。
③低温調理器を58℃に設定し、予熱されたお湯にお肉を入れて、1時間湯せんします。時間になったらすぐ取り出してください。
④フライパンにオリーブオイルを敷き、強火で先程のお肉に焼き色を付けましょう。
⑤お好みの分厚さにスライスし、ローストビーフのたれをかけたら完成です！
低温で調理する際のポイントを紹介
低温調理のルール 〜6つのポイント〜 | BONIQ（ボニーク）公式低温調理レシピサイト
あなたの低温調理は間違いかも？ プロが教える安全でおいしいレシピ – 平山友美のおうちでつくる低温調理＆発酵ごはん (ft-planning.co.jp)
肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ | 食品安全委員会 – 食の安全、を科学する (fsc.go.jp)
- ・清潔な状態で調理をする
手をきれいに洗うのはもちろんのこと、まな板・包丁・フリーザーバッグなど、調理に使用する器具は清潔なものを選ぶようにしましょう。万が一、菌のついた汚い物を使用し調理してしまうと、低温調理中に雑菌が増殖してしまう恐れがあります。
キッチンもなるべく綺麗な状態にし、アルコールなどで消毒してから行うことをおすすめします。
- ・加熱の時間を規定通り守る
自己流アレンジをして手順を省いたり、加熱時間を短くしてしまったりすると、食中毒を起こしてしまう恐れがあります。低温調理は時間がかかるものですので、規定やレシピ通りに行うように注意しましょう。
- ・正しく加熱を行う
低温調理と言っても加熱するので、耐熱性のフリーザーバッグでないと加熱中に袋が破けてしまい、食材を全て捨てなければならなくなってしまう可能性があります。調理の際は、必ず耐熱性のものを使用するようにしましょう。
また、湯せんをする鍋に対してフリーザーバッグがいくつも入っていたり、お湯にしっかりと沈んでいないと、具材を均一に加熱できなくなってしまいます。正しい加熱方法で調理していきましょう。
- ・加熱時に予熱を使わない
お肉を、簡単かつジューシーに仕上げる調理法として、「沸騰したお湯の中に入れて、予熱で火を入れる方法」などが有名ですが、これは間違ったやり方です。
内閣府の食品安全委員会からの注意喚起があるほど健康的にも危険ですので、絶対に真似をしないようにしましょう。
- ・食材はまんべんなく広げる
フリーザーバッグの中に入れる食材は、重ならないようにまんべんなく広げて入れるようにしましょう。食材が重なっていると、食材によって加熱に差が出てきてしまい、生焼けになる危険性もあるため、食中毒を起こしてしまう可能性があります。
- ・すぐに食べられない時は氷水で冷やす
調理後90分以内に食べられない方や保存をしたい方は、調理後に袋の密閉した袋のまま、氷水で冷やしてください。冷蔵保存であれば3日、冷凍保存であれば1ヶ月以内に食べるようにしましょう。
ローストビーフとマッチするたれを紹介
リンク…【銀座シェフ直伝】お祝いの食卓に！ ローストビーフ＆秘伝のたれの作り方。しっとりジューシーにする火入れに注目 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー） (mi-journey.jp)
銀座にある日本料理店「六雁」のシェフのおすすめレシピを紹介していきます。
簡単にレベルの高いたれを作ることができるので是非作ってみてください。
＜材料＞(約450ml分)
- ・リンゴ 1/4個
- ・人参 1/4本
- ・玉ねぎ 1/4個
- ・ニンニク 1/4かけ
- ・醤油 175ml
- ・みりん 175ml
- ・料理酒 175ml
- ・砂糖 大さじ2
＜作り方＞
➀玉ねぎとニンニクの皮をむき、リンゴ・人参・玉ねぎ・ニンニクを全てすりおろします。(ミキサーを使用しても大丈夫です)
②鍋に材料を全て入れて中火にかけ、煮立ったらアクをすくい、ときどき混ぜながら20〜30分煮ます。
③全体量が2割ほど減るまで煮詰め、とろみがついたら完成です！
<h2>低温調理は市販と手作りどちらがいいの？メリット・デメリットについて紹介</h2>
結局低温調理は、市販のものと手作りのものと、どちらがいいのでしょう。
メリットとデメリットを紹介していきますので、自分にはどちらが合うのか是非参考にしてみてください。
手作りのメリット
- ・柔らかくジューシーに作れる
お肉が硬くなってしまうのは、高温で焼いたことによってタンパク質が変性してしまっているからだと言われています。低温で調理することによって、タンパク質の変性が抑えられるので、水分が閉じ込められ柔らかくジューシーに仕上がります。
- ・油を使わないためへルシー
普通お肉を焼くときには、先に油を引いてから調理するためカロリーが高くなりやすいです。低温調理では、油は一切必要ありません。
また、脂分の少ないお肉を使用して調理すれば、ヘルシー料理を作ることもできます。
- ・調理中に放置できる
低温調理器を使用すれば、調理中に放置して他のことに時間を割くことができます。あとは機械の設定時間が過ぎたら、音で教えてくれるので簡単です。
自分で温度を計るとなると目が離せず、時間も長く、気軽に調理できなくなってしまいます。
- ・他の料理を同時並行で作れる
コンロを使用せずに調理することができるので、コンロ数が少ない一人暮らしの方や、同時並行で料理を何品も作りたいという方に特におすすめです。
また、火を使わないのでお子さんの料理体験にも向いています。
手作りのデメリット
- ・食中毒のリスクがある
加熱の規定時間や調理工程などをきっちり守れなかったり、知識がない方が自己ルールでアレンジを加えてしまうと、食中毒を起こしてしまう恐れがあります。
また、食材の中心まできちんと火が通っているかどうか、実際に食材を切って見ても判断できない物もあります。経験があるからといって、目視で判断しないようにしましょう。
- ・調理に時間がかかる
低温調理は30分から数時間など、基本的に時間がかかります。調理時間をそんなにかけていられないという方には、あまり向かないでしょう。
- ・臭みが出てしまう可能性がある
水分を閉じ込められるので、臭みも同時に閉じ込めてしまう難点もあります。
臭みが気になる場合は、次回から新鮮な食材を使うようにしたり、ハーブやニンニクなど、臭みを抑えてくれるものを一緒にフリーザーバッグに入れて調理すると良いでしょう。