自宅でステーキを焼いたとき、思い通りの焼き加減や柔らかさにできたことはありますか？
「やっぱりレストランの味はおうちでは難しいのかな」と思っているあなたに、お店で食べるようなステーキの焼き方をご紹介します。
ひと手間でできるものから、本格的な焼き方までご紹介しますので、忙しい時やライフスタイルに合わせてお試しください。
ステーキの焼き加減３つをご紹介
ステーキの焼き方で「ウェルダン」「ミディアム」「レア」はよく耳にしますが、実は焼き方はもっと細かく分類されています。
ロー、ブルー、ブルーレア、レア、ミディアムレア、ミディアムウェル、ウェル、ウェルダン、ベリーウェルダンの順番でよく火が入っている状態になります。
自分や家族の好きな焼き加減を知っておくと、美味しいステーキを焼くヒントになりますよ。
また、お肉の部位によっても、美味しく食べられる焼き方が異なるためご紹介します。
ウェルダン
肉の中身にも十分に火が入った焼き方で、肉の色が全体的に褐色がかっています。
肉汁はあまり出ませんが、歯切れが良く弾力があります。注意しなければ、火が入りすぎて固くなってしまうため、焼き加減が難しいです。
おすすめの部位は、リブロース、肩ロースなど
ミディアム
肉の中身にも火が通っていますが、赤みが残る程度に焼き上げる焼き方です。
少し弾力のある食感で、肉汁はにじみ出る程度です。弾力と肉汁のバランスの取れた焼き方です。
おすすめの部位は、サーロイン、タン、ヒレなど
レア
肉の表面のみを強火で軽く焼いたもので、中心部分は火が通っていない焼き方です。
ほとんど弾力がありません。三つの焼き方の中で一番肉汁を楽しめる焼き方です。
おすすめの部位は、モモ、ヒレ、ランプなど
ステーキを焼く前の下準備をお肉の厚さごとに紹介
1、お肉を冷蔵庫から出し常温にする
焼き加減を左右する一番大切な部分です。
冷蔵庫で冷たくなったお肉にすぐフライパンで加熱すると、焼きすぎてしまい、お肉が硬くなることが多いです。
簡単にやわらかく焼き上げるためには、触って少しぬるく感じるくらいの30度に戻してから焼くようにしましょう。
季節にもよりますが、冷蔵庫から出して1時間ほどが目安です。
2、包丁でお肉の繊維を切る
アメリカ産の牛肩ロースなどは、特に大切な作業になります。
赤身と脂身の境目に切れ込みを入れ筋切りを行います。切り込みを入れすぎると、焼いた時肉汁が流れ出てしまうため、2cm感覚が目安です。
より柔らかさを求めるために、フォークで全体を刺して繊維質を断つ方法もありますが、こちらはより、肉汁が流れ出やすく、ジューシーさが落ちてしまう方法です。
他にも片側のみ格子状に筋切りを行うなどさまざまな方法があります。
1cm程度のサーロイン肉の場合は、周りの脂身を筋と一緒に切り外すだけで焼くこともできます。切り取った脂身は牛脂として、お肉を焼くときに使えます。
3、焼く直前に塩胡椒をふる
お肉表面の水分を、キッチンペーパーで拭き取ります。
塩をふると、肉内部の水分が表面に引き出され、お肉の旨味成分とともに流出してしまいます。
そのため、塩こしょうをふったらすぐに焼くことが大切です。
肉汁たっぷりジューシーにお肉を焼く方法
肉汁とお肉の旨味を感じるための焼き方は、火を入れすぎないことがポイントです。
しかし、お肉の断面がピンク色だったり、赤みのある肉汁を目にすると、生焼けなのかな？食べても大丈夫？と思い、さらに焼いてしまうことがあるかもしれません。
この赤い肉汁の正体は、血ではなくミオグロビンと呼ばれる、色素タンパク質の一種です。
本来売られている生肉から、血が流れることはありませんのでご安心ください。
肉汁たっぷりのステーキを焼くコツは、お肉の内部温度を確認することです。料理用の温度計で測定する場合は、肉の内部温度が54度から57度になるように焼き上げましょう。
温度計がない場合には、竹串を肉の中心部に刺して、20秒ほど経ってから抜き、下アゴに当てて、しっかり熱を感じるかで判断をしてください。
最後に、焼き終わった後、すぐにステーキを切ると肉汁が流れでてしまうため、少し落ち着かせてから切るようにしてください。
ステーキを焼く時の5つのコツ
ステーキを焼く時の5つのコツをみていきましょう。
1つ目：アルミホイルで寝かす
この方法は2cm以上の厚みのあるお肉を焼く時に使えるコツです。
前述の通り、肉の温度を室温まであげ、焼く直前に塩胡椒をふったら、両面を中火で３分ずつ焼いてください。裏側を焼くときには、蓋をします。
３分経過後、アルミホイルに素早く包み、火を止めたフライパンの上に戻しましょう。10分くらいそのままおいておけるため、その間は付け合わせや、他の調理ができます。
アルミホイルを広げると、赤い汁がでていますがこれは血ではなく、ミオグロビンの汁です。
2つ目：お肉を冷蔵庫から出してすぐ焼きたい時のコツ
冷蔵庫から出してすぐに焼きたい場合のコツをご紹介します。
スーパーでよく見かけるアメリカ産の分厚い肩ロース肉でも、ふっくらと焼き下げることができます。
冷蔵庫から出したお肉を、本来は行う筋きりや叩きなどは行わず、バターをフライパンに多めに落とします。バターを使用することで香ばしさを補うことができます。
フライパンは弱火から中火で熱し、バターが溶けブクブクと泡立ったら、塩を振ったお肉を入れます。
お肉を焼くときには、ひっくり返すのは1度だけ、あまり触らないという鉄則は無視して、30秒ごとに次に1分ごと何度もこまめにひっくり返しながら焼いてください。
火の入り具合は、お肉を指で触って、弾力が手のひらの親指の付け根くらいの弾力になることが目安です。
その後お肉をバットに取り出し５分ほど寝かします。
その間フライパンに残ったバターと肉汁を利用してステーキソースが作れます。
硬くなりやすい肩ロース肉でも、ふっくらとジューシーな焼き上がりのステーキになります。
3つ目：国産サーロイン肉をさらに美味しく
お肉周りについている脂身の部分を、筋と共に切り落とします。切り落とした牛脂は、お肉を焼くときに使いましょう。
お肉は手で触ってぬるいくらいの約30度まで常温に戻すことで、絶妙な焼き加減で火を入れることができます。
フライパンを強火で熱し、牛脂を入れておきます。牛脂がジューといったり、煙が出るようになったら、お肉をフライパンに入れ、塩胡椒を振ります。
片面にしっかり焦げ目がつくように焼きます。お肉にはあまり触らないでください。
弱火にしてから、お肉をひっくり返し、少ししたら火を止めます。その後、蓋をして5分置いて完成です。レアが好みの場合は蓋をしてから3分置いてください。
4つ目：低温調理で失敗いらず
やっぱりフライパンは焼き加減が難しいという方には、低温調理をおすすめします。
解凍したお肉を、耐熱袋や真空パックにいれて脱気し、湯煎します。
脱気は耐熱袋に肉を入れた後、水を張ったボウルに沈めながら空気を抜いて行います。
湯煎中は、肉が浮いてこないようにおもしをしてください。
牛肉の場合、厚さ2cmのお肉をミディアム・レアに仕上げたい場合、58度で2時間加熱します。
その後、肉の両面に塩胡椒を振り、油を入れて熱したフライパンで両面に焼き入れをつけることでジューシーで柔らかいステーキが完成します。
５つ目：本格的なオーブン調理
ポイントは適度な厚みと、肉の表面の水分をしっかり取ることです。
厚みは、2.5cm〜4cmのお肉を選んでください。肉の表面に水分が残っていると、肉を蒸してしまい出来上がりの肉の質感が大きく異なりますので非常に重要な点です。
キッチンペーパーを適量のサラダ油にしっかりとひたし、牛肉を包んで油をなじませます。
これには、お肉の乾燥を防ぐ目的がありますので、ハケを使って油を塗っても大丈夫です。室温に戻した牛脂を塗ると、よりジューシーで旨味のあるステーキになります。
120度に予熱したオーブンの下段に、網に乗せた牛肉をセットし20〜25分ほど焼きます。
天板には、肉汁を受けるためのアルミホイルを敷いておくといいでしょう。
天板に直接お肉をのせると、ダイレクトに熱が伝わってしまい焼きすぎてしまうためです。
牛肉全体の色がうっすら変わったら、裏返してさらに15分焼いてください。
オーブンから取り出した牛肉の両面に塩をふり、熱したフライパンで20秒ずつ強火で焼き、焼き色をつけます。
最後に、アルミホイルに包んで10分ほど牛肉を休ませることで、切った時に肉汁が溢れ出ることを防ぎます。
まとめ
自宅でできるステーキの焼き方は、いかがでしたでしょうか。
牛肉の部位、厚み、好きな焼き加減によって、焼き方を変えてみるとより美味しいステーキを焼くことができます。
ぜひ自分の好みにあった焼き方を見つけてみてください。