「ステーキの焼き加減って種類がたくさんあってよくわからない…」
「ステーキのおすすめの焼き加減をしりたい」
「ステーキの焼き加減によって、お肉の味にどんな影響がある？」
本記事ではこれらのお悩みや疑問にお答えします。お店でステーキを注文すると焼き加減を聞かれますが、どれを選ぶと自分に最もあうのかわからない人もいるでしょう。ステーキは高級なものもありますから、なるべく美味しく食べたいところです。そこでここから、ステーキの焼き加減のおすすめと、焼き加減を確かめる方法などについて解説するので参考にしてください。
ステーキの焼き加減の種類
ステーキの焼き加減は、細かくいうと約10種類あります。
しかしあまり一般的ではないため、ここからはよく使われる4種類のみ紹介します。この4種類の焼き方を押さえておけば、お店で焼き加減に迷うことはなくなるでしょう。
レア
レアとは、表面に焼色はついているものの、お肉の中心にはしっかり火が通っていない状態のことです。レアの場合、お肉の中心部分の温度はだいたい55℃から65℃くらいですから、カツオのたたきのような見た目をしています。レアの場合、生のお肉っぽい食感や風味を楽しめるのが特徴です。
一般的にレアがおすすめなのは、霜降り肉だといわれます。焼きすぎないことで、肉本来の風味や旨味を感じられるでしょう。また部位でいうと、ヒレやモモ、ランプなどはレアで焼くのがおすすめです。
ミディアムレア
ミディアムレアとは、レアとミディアムの中間の焼き加減を意味します。
ステーキの表面には焼き色が付き、お肉の中心部分にはやや火が入っている状態です。
ですから、レアよりもう少し火が入っている方が好きだという人や、ミディアムだと火が入りすぎていると感じる人にオススメです。
後述するように、ステーキの焼き加減の中で最もおすすめなのはミディアムレアになります。
ミディアム
ミディアムとは肉の表面にしっかり焼き色がつき、肉の内部まで火が通っている状態のことです。お肉の中心部分に、うっすらとピンク色の部分が残っているのが特徴です。
ミディアムの中心温度はだいたい65℃から70度といわれ、レアに比べると10℃近く高くなっています。全体的に火が通っているので、レアやミディアムレアに比べて噛み切りやすいです。肉の旨味を一番感じられるのはミディアムだという人もいます。
ウェルダン
ウェルダンとは、ステーキが全体的にしっかり焼かれており、中まで十分に火が通っている状態のことです。ウェルダンの中心部分の温度はだいたい70℃から80度くらいです。
お肉の断面を見てもピンク色の部分はなく、しっかり火が入っていることを確認できます。中まで完全に火を通すことで、お肉の歯切れがいいのが特徴です。
ですから、生っぽい風味や食感のお肉が苦手な人におすすめです。ウェルダンの焼き方に向くのは、肩ロースやリブロースなどの脂肪分が多い部分のお肉です。脂肪分が多いお肉をしっかり焼き付けると、脂肪から発生する独特の臭みを消すことができるので、お肉本来のおいしさを味わうことができます。
ステーキのおすすめの焼き加減
ステーキのオススメの焼き加減は、ミディアムレアです。なぜなら、ミディアムレアはステーキの歯切れがよく、ジューシーさも味わいやすい焼き方だからです。
つまり、10種類あるステーキの焼き方の中で、最もお肉のよさを引き出す焼き方だと言えるでしょう。生のお肉はゴムのようにグニャグニャしているのが特徴ですが、加熱することでタンパク質が固まり歯でスッと噛み切れるようになります。
このときの温度は、加熱を始めてからだいたい60度くらいになるまでです。つまり、ミディアムレアの中心部分の温度に当てはまります。しかし、さらにお肉の中心部分の温度が上昇を続け65度を超えると、逆にお肉は硬くなってしまいます。すると、肉汁が外に流れ出してしまい、パサついた食感になるケースがありますから注意が必要です。
部位別ステーキの焼き加減
ステーキの部位によって、向いている焼き加減は変わります。自分の好きな焼き加減を探すのも、ステーキの醍醐味の一つではないでしょうか。
ロース
ロースのステーキを食べるときは、ウェルダンでしっかり焼き付けるのがおすすめです。
前述の通り、しっかり焼くことによって肉の旨味を味わいやすいからです。
一説によると、ロースの名前は「ロースト」から名付けられたともいわれます。
肉をしっかり焼くと硬くなるのではないかと心配する人もいるかも知れませんが、ロースの場合は柔らかいままなので安心してください。
ただし、ロースの一種であるサーロインは質のいい脂肪分が多く、ウェルダンにはあまり向かないので注意が必要です。
ヒレ
ヒレのステーキを食べるときは、レアかミディアムレア、ミディアムのどれかがおすすめです。理由として、ヒレの部分は脂肪が少なく、ウェルダンのようにしっかり焼くと硬くなりやすいからです。
ですから、火を全体的に通しすぎないようにすると、ヒレ肉ならではのお肉のやわらかさを存分に楽しめるでしょう。ヒレ肉は火が通りやすい特徴があるので、焼くときは火力に注意して長く焼きすぎないように気をつけてください。
サーロイン
サーロインステーキのオススメの焼き加減は、レアからミディアムの間です。
なぜなら、サーロインは脂肪分が多いので全体に火を通しすぎないようにすると、お肉本来の柔らかさや瑞々しさを感じられるからです。
ウェルダンが向かない理由として、焼きすぎるとサーロインは硬くなりやすいため。
ステーキの焼き加減を確かめる方法
ステーキの焼き加減を確かめる方法は2つあります。特別な道具は必要ないので、どちらかお好きな方で試してください。
竹串を刺す
ステーキに竹串を刺せば、焼き加減を確認できます。焼き上がりのタイミングでステーキに竹串を刺してみましょう。
その時に赤い汁が出るようなら、加熱が不足しています。透明な肉汁が出るようになるまで、余熱でじっくり中まで火を通すといいです。竹串を刺して焼き加減を見る方法は、ステーキだけでなくハンバーグの焼き上がりを確認する時にも使えるので便利です。
OKサインを作ったときの指の硬さと比較
親指と人差指や中指でOKサインを作ったときの親指の付け根の硬さとお肉の硬さを比べれば、お肉の焼き加減が分かります。アメリカで発見されたという、驚きの方法です。
ステーキの表面を軽く押してみて、OKサインを作った親指の付け根の硬さと比べてみましょう。もし親指と人差指でOKサインを作った場合の親指の付け根が、お肉の硬さと同じならレアだと判断できます。
- 親指と中指の場合、ミディアム・レア
- 親指と薬指の場合、ミディアム
- 親指と小指の場合、ウェルダン
ステーキを焼くのに慣れていない人は、上記の方法を目安として使ってもらえれば効果的でしょう。
ただし、肉の表面が熱い場合がありますのでやけどに注意してください。
ステーキの焼き加減を調節するコツ
ステーキの焼き加減を調節するには、余熱で火を通すことがポイントです。フライパンを火にかけたまま中まで火を通そうとすると、お肉に火を通しすぎてしまったり表面を焼きすぎたりするため、失敗の原因になります。
ですから美味しくステーキを食べるためには、余熱で中まで加熱するといいでしょう。具体的には、アルミホイルを使ってステーキを全体的に包むようにします。アルミホイルを使うことで熱が閉じ込められ、余熱でじっくりと火を通すことが可能になります。
お肉の厚みや火のとおり具合にもよるので、具体的な待ち時間ははっきりと言えません。なので、数分おきにチェックしてあげるといいでしょう。上記の方法は、手間がかかったり時間がかかったりするので面倒に感じるかもしれません。
しかし、焼き加減はステーキを美味しく食べるために重要なので、このひと手間を加えてあげるといいです。
まとめ
ステーキのおすすめの焼き加減について解説してきました。
本記事のまとめは下記のとおりです。
- ステーキの焼き加減には主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4つがあります。
- ステーキのおすすめの焼き加減はミディアムレアです。お肉のよさを最も引き出しやすい焼き方です。
- ステーキは部位によっても適する焼き加減は違ってきます。
- 竹串や指を使って、ステーキの焼き加減を確認することができます。
- ステーキの焼き加減を調節するには、余熱で火を通すことです。
ご紹介した焼き加減を参考に、ステーキをより美味しく食べてください。
https://king-penta.jp/how-to-bake-steak/
https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/10175
https://travel-noted.jp/posts/20644
https://tokubai.co.jp/news/articles/1691
https://www.sagae29.jp/tabekata/steak/
https://www.haseko.co.jp/branchera/magazine/article/recipe-technic55.php