牛肉と一口に言っても、ロース、ヒレ、タンなど、いろいろな部位があります。牛肉の部位に詳しくなれば、これまで以上にお肉を楽しめるようになるでしょう。そこでこの記事では、部位ごとに肉質・おすすめの食べ方を解説していきます。
牛肉の基本的な部位
まずはロースやバラ、モモといった、ベーシックな部位を解説していきます。ご家庭で使うことも多い部位なので、調理方法までしっかり把握しておきましょう。
肩
肩はよく動かす部分であるため、脂が少なく、筋や筋膜が多くなります。そのため、食感はやや硬めです。そのぶんゼラチン質を多く含むので、シチューやカレーなどの煮込み料理に向いています。
肩ロース
ロース全体の先端にあたるのが肩ロースです。ほどよく脂がのっていて柔らかいのが特徴。薄切りにして販売されていることが多いので、すき焼きやしゃぶしゃぶ、炒め物にしましょう。
リブロース
肩ロースと、後述のサーロインの中間にあたる部位です。肉質としては、脂が多くのっており霜降りがみられます。ステーキやすき焼き、ブロック肉の場合はローストビーフにするのもおすすめです。
サーロイン
サーロインは背中の部分にあたります。筋肉があまり発達していないため、柔らかく美しい霜降りがみられます。このサーロインの旨みを味わうなら、王道のステーキがおすすめです。
ランプ
腰からモモにかけての部位です。きめ細かく柔らかな赤身肉なので、脂っぽいお肉が苦手な人でも食べやすいでしょう。ステーキ・ローストビーフ・たたきなど、幅広い料理に活用できます。
バラ
バラ肉は、あばら骨の周りにあるお肉です。前バラ(肩バラ)・中バラ・外バラに分かれます。前バラは、やや硬めですが適度にサシが入っています。中バラ・外バラは脂の甘みと濃厚な味を存分に楽しめる部位です。これらのバラ肉は、一般的に薄切りにして牛丼や焼肉にします。ちなみに焼肉店の人気メニュー・カルビは、このバラ肉のことです。
モモ
モモ肉には、「内モモ」「外モモ」があります。内モモは、脂肪が少ないものの柔らかさをもつ部位です。ローストビーフや煮込み料理に向いています。外モモは、きめが粗く硬めの部位です。煮込み料理や、挽き肉・コンビーフに使われています。
スネ
運動量が多いふくらはぎの部分です。筋肉が発達しているため肉質は硬め。濃厚な旨みをもち、ゼラチン質を多く含むので、長時間煮込んで食べましょう。カレーやポトフなどの料理がおすすめです。
スジ
スジは、スネやネックを含むこともありますが、基本的にはアキレス腱の肉を指します。硬くてゼラチン質が豊富なので、煮込んで食べるのが一般的です。牛スジ煮込みやおでんなど、冬にうれしいメニューの材料になります。
ネック
首まわりのお肉です。首は頭を支えたり動かしたりと運動量が多いので、脂肪が少なく硬めの赤身肉になっています。スープや煮込み料理にしたり、挽き肉にしたりすることが多い部位です。
牛肉の希少部位
牛肉には、一頭からとれる量が少ない部位があります。焼肉店で目にすることが多いので、焼肉好きの人は要チェックです。
ヒレ
サーロインの内側にあるお肉です。脂肪・スジはほとんどなく、非常に柔らかい部位になっています。食べ方としては、カツレツやステーキがおすすめです。ちなみに、「シャトーブリアン」と呼ばれるステーキは、ヒレの最も太い部分を使用しています。
カブリ
カブリは、メジャーなお肉に覆いかぶさっているお肉です。内モモを包み込む「内モモカブリ」、肩の付近にある「肩カブリ」、「肩ロースカブリ」、「リブカブリ」があります。内モモカブリは脂が多く硬さもあるので、挽き肉や煮込み料理に、肩カブリ・肩ロースカブリ・リブカブリは焼肉にするのがメジャーです。
トンビ
肩から腕にかかる部位で、その形状から「とうがらし」とも呼ばれています。肩の一部ではあるものの、肉質としてはモモ肉に近く、赤身の旨みが強いです。そのため、ローストビーフやたたきに適しています。
カイノミ
カイノミは、中バラの一部です。サシが斜めに入っているので、見た目のうえで非常にわかりやすい部位といえます。肉質はあっさりとした上品な味わいです。焼肉店では、上カルビとして提供されていることが多いです。
フランク
外バラの一部で、カイノミとつながっています。日本では、「ササミ」と呼ばれます。脂の甘みがありつつもあっさりとしているのが特徴。カイノミと同じく、焼肉店では上カルビの名でメニューに載っていることがあります。
ミスジ
ミスジは腕の一部で、骨に隠れているような部位です。見た目は美しい霜降りがあり、口に運べば柔らかな肉質を楽しめます。薄く切ってすき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉にして食べられます。焼肉店では、特上カルビとして提供されることが多いです。
三角バラ
三角バラは、前バラの一部です。切り出すと三角形なのが名前の由来となっています。脂がよくのっており、ミスジと同様、焼肉店で特上カルビとして扱われる部位です。
ざぶとん
ざぶとんは肩ロースの一部です。ロースのなかでも脂が多い部位で、美しい霜降りがみられます。柔らかく、口の中でとろけるような食感も魅力です。焼肉店で特上カルビと呼ばれることが多い部位です。また、しゃぶしゃぶやすき焼きにしても美味しく食べられます。
トモサンカク
トモサンカクは、内モモ肉の下に位置する「シンタマ」の一部です。名前の通り三角形の形をしています。脂と赤身のバランスがよく、柔らかい部位です。焼肉やしゃぶしゃぶに活用できます。
イチボ
お尻の一部で、外モモにつながっている部位です。ほどよく入ったサシと弾力が特徴。先のほうは柔らかく、ステーキや焼肉にすると美味です。それ以外の部分はやや硬めなので、煮込み料理にするのがおすすめです。
牛肉の内臓の部位
焼肉好きの人のなかには、「ホルモンも欠かせない」という人も多いのではないでしょうか?内臓系の部位も種類が多く、奥が深いので、この機会に知っておきましょう。
タン
舌の部分である牛タンは、先端部分から順に「タン先」「タン中」「タン元」に分けられます。付け根の「タン元」に近いほど柔らかくなります。柔らかいタン元・タン中は薄くスライスして焼肉、硬いタン先はシチューにするのがおすすめです。
ショクドウ
その名の通り食道の部分で、「ネクタイ」とも呼ばれています。筋繊維が多く赤身肉のような見た目ですが、食感はコリコリしています。焼肉にして、塩ダレやポン酢で食べるのがおすすめの食べ方です。
ウルテ
ウルテは、喉の気管の軟骨にあたります。ホルモンのなかでは最も硬い部位であり、ザラついた舌触りとゴリゴリした食感が特徴です。表面に細かく切れ込みを入れ、濃いめのタレに絡めて焼くと美味しく食べられます。
ハツ
牛の心臓です。脂は少なめで、コリコリと食感がよく、食べやすい部位です。焼肉にして食べるのが定番になっています。
レバー
牛の肝臓です。しっとりとしていて、濃厚な旨みをもちます。鶏レバーに比べるとやや臭みがあるものの、下処理をしっかりすれば、美味しく食べられます。レバニラ炒めや揚げ物にするといいでしょう。
マメ
牛の腎臓にあたります。ブドウのような房状の部位です。肉質はレバーに近いものがありますが、それほどクセはありません。焼肉や、濃い味付けで炒めるのがおすすめの食べ方です。
ハラミ
焼肉で人気の部位・ハラミは、牛の横隔膜の部分です。脂はのっているものの、カルビやロースと比べるとあっさりしているので、食べやすい印象を受けます。焼肉以外にも、炒め物や煮込み料理などで美味しく食べられます。
サガリ
牛の横隔膜(ハラミ)からぶら下がっていることから、サガリと呼ばれる部位です。味はハラミと似ているものの、ハラミよりもさらにあっさりとしています。焼肉で食べる機会が多い部位です。
ミノ
牛には第一〜第四まで、4つの胃袋があります。ミノは第一胃袋です。色は白く肉厚で、かなりの歯ごたえがあり、ホルモン好きにはたまりません。焼肉にして、味噌ダレと絡めて食べるのがおすすめです。
ハチノス
牛の第二胃袋です。名前の通り、ボコボコとした形状でハチの巣に似ています。この形状が、独特の歯ごたえを生み出します。タレに絡めて、じっくり焼いていただきましょう。
センマイ
牛の第三胃袋です。語源は、肉壁のヒダが1000枚あるように見えたことだとされています。肉質は、しゃきしゃきとした歯ごたえでさっぱりしているのが特徴。こちらもタレと絡めて炒めると美味です。
ギアラ
牛の第四胃袋です。ほか3つの胃袋と比べると、ほどよく脂がのっています。またコリコリとした食感も特徴です。焼肉のほか、もつ鍋にしても美味しい部位です。
マルチョウ
小腸にあたる部位で、ヒモとも呼ばれます。脂がたっぷりのっているので濃厚な甘みを感じられます。加えて、ぷりぷりとした食感もたまりません。焼肉・串焼き・もつ煮と、煮ても焼いても美味しい部位です。
シマチョウ
大腸にあたる部位です。別名テッチャン。小腸(マルチョウ)より脂が少なく、硬い肉質です。そのぶんしっかりした噛み応えを楽しめます。焼肉のほか、串焼きやもつ煮にも使われています。
テッポウ
牛の直腸に当たる部位。その名の通り、開くと鉄砲のように見えます。脂肪が少なく、さっぱりした味わいです。濃いめのタレで味付けすると美味しいので、焼肉・バーベキューでしっかり火を通していただきましょう。
フワ
肺の部分です。その名の通り、ふわふわとした不思議な食感で、淡白な味わいなのが特徴。くし焼きにしたり、もつ鍋にしたりして提供されることが多い部位です。
ホホニク
別名ツラミとも呼ばれるホホニクは、よく動かす部分だけあって、噛み応えがあります。ゼラチン質を豊富に含んでいるので、長時間煮込んで柔らかくする料理に向いています。フランス料理では、ホホニクの赤ワイン煮込みが人気メニューです。
テール
しっぽであるテール肉は、牛肉のなかでも特に硬い部位です。ゼラチン質が多いので、よく煮込む料理に使われています。スープやシチューなどにしていただきましょう。
部位のほか、牛肉の品種についてご紹介
牛肉は部位だけでなく、品種もさまざまです。品種によって肉質も変わってくるので、お肉好きならぜひおさえておきましょう。ここでは、日本で流通している主な食用牛を紹介します。
【和牛】黒毛和種
黒毛和種、いわゆる黒毛和牛は、和牛の約9割を占める品種です。松坂牛や米沢牛など、有名なブランド牛のほとんどがこの黒毛和種に該当します。肉質は霜降りが多く、柔らかくてジューシーなのが特徴です。
【和牛】褐毛和種
褐毛和種は、熊本県と高知県が主産地となっています。毛色は黄褐色から赤褐色です。その多くは、放牧で育てられており、適度に動き回って成長するので、霜降りと赤身のバランスがとれたお肉になります。
【和牛】無角和種
山口県が主産地で、非常に数が少ない品種です。毛色は黒毛和種よりも強めの黒になっています。肉質はキメが粗めの赤身肉で、噛めば噛むほど旨みがあふれてきます。そのため、ステーキなどの料理と好相性です。
【和牛】日本短角種
青森県・岩手県・秋田県が主な産地の和牛です。毛色は濃い赤褐色で、手間がかからないうえに成長が早いのが特徴。赤身と脂身のバランスがよく、噛み応えと甘みを同時に味わえます。
アンガス
アンガス牛は、毛色が黒く、足が短い品種です。イギリスやアメリカ、オーストラリアを中心に肥育されています。特にアメリカ産アンガス牛は、和牛と同じように穀物飼料で肥育されているので、柔らかな肉質になっています。
ヘレフォード
イギリス南西部・ヘレフォード原産の品種です。毛色は赤褐色で、顔から胸・腹にかけて白くなっています。非常に丈夫で適応力が高く、暑さ、寒さなどの厳しい気候にも耐えられます。
マリーグレー
灰褐色の毛色が特徴のオーストラリア牛。成長が早いうえに体格がいいので、一頭からとれる肉の量が多くなります。柔らかな赤身肉であることが特徴です。
ブラーマン
蒸し暑い熱帯・亜熱帯地域に適応することが可能であり、病気への抵抗力が高いため、アメリカのフロリダやテキサスなどで採用されている品種です。アメリカ全土における家畜生産に大きく貢献しています。
まとめ
ここまで、牛肉の部位を合計38ヶ所紹介してきました。お伝えしてきた通り、部位によって肉質や調理方法が異なります。このことを実感するには、実際に食べてみるのが一番です。ぜひ、いろいろな部位に挑戦していきましょう!