焼肉でレバーを食べるときに、美味しく焼けなかった、ぼそぼそした食感になってしまった経験はありませんか？実はレバーを焼く方法には少しコツがあり、それをマスターするだけでとっても美味しくなめらかな食感のレバーを味わうことができます。この記事を読むことで、レバーについて詳しく知ること・焼肉で美味しくレバーを焼く方法・レバーの美味しい食べ方を知ることができます。
焼肉の人気メニューでもあるレバー。 普段何気なく注文しているけれど、レバーについて詳しく知らないという方も多いのではない…
レバーについて
焼肉で大人気の部位レバー。そもそもレバーとは何なのでしょうか。また、レバーの持つすごい栄養素について解説していきます。
レバーとは
レバーとはホルモン(内臓)の一種です。その中でも、レバーは肝臓の部分にあたります。牛レバーは、生で食べた場合は腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないため、平成24年7月から食品衛生法に基づいて生食用として販売・提供することが禁止されました。レバーが新鮮かどうかは関係なく、少しの菌だけで食中毒が起きると言われています。
一般的に中心部の温度が63度で30分以上、もしくは75度で1分以上の加熱が必要です。生で食べると危険な牛レバーですが、しっかりと加熱した状態で食べるレバーは濃厚な味わいでとても魅力的です。
また、世界三大珍味として有名なフォアグラもレバーの一種です。フォアグラに似たレバーとして白レバーがあります。フォアグラはガチョウの脂肪肝、白レバーは鶏の脂肪肝です。
レバーの栄養
牛・豚・鶏レバーのそれぞれの栄養素は以下の表のとおりです。(可食部100gあたり)
| 牛レバー | 豚レバー | 鶏レバー | |
| エネルギー | 132キロカロリー | 128キロカロリー | 111キロカロリー |
| 脂質 | 3.7グラム | 3.4グラム | 3.1グラム |
| タンパク質 | 19.6グラム | 20.4グラム | 18.9グラム |
| 炭水化物 | 3.7グラム | 2.5グラム | 0.6グラム |
カロリーや脂質は牛・豚・鶏レバーの順に高くなっています。カロリーや糖質が一番低いのは鶏レバーなのでダイエット中の人は鶏レバーを選ぶといいかもしれません。
この他にもレバーには身体にうれしい様々な栄養素が含まれています。
代表的なものを3つ紹介します。
1.鉄
昔から「貧血ならレバーを食べよう」と言われるくらいレバーに鉄分が多いことは有名です。そのためレバーは、鉄が不足しやすい女性や、小さいお子さんにも積極的に食べてほしい食材の一つです。
また、鉄が不足すると体内に酸素を上手く取り込めず、疲れやすくなります。毎日忙しく中々疲れが取れないというあなたにも鉄が豊富なレバーはぴったりな食材です。スタミナをつけてハードな毎日を乗り切りましょう。
2.ビタミンA
特に鶏レバーや豚レバーに多く含まれています。ビタミンAは皮膚や粘膜の健康を保つためのビタミンと呼ばれているため、肌をきれいにする効果があります。また、免疫力を高め身体を強くする作用もあります。風邪をひきやすいという人は、レバーのようなビタミンAを含む食材を食べることで免疫力アップにつながるかもしれません。
さらに女性に嬉しい効果が、強い抗酸化作用を持つこと。女性にとって生涯の希望である、「若々しくいたい」という思いを叶えてくれるアンチエイジング効果があります。ビタミンAは油と一緒にとるとより吸収率がアップし効果的です。
3.葉酸
妊婦さんにとって必要な栄養素となる葉酸です。妊娠中に葉酸サプリを飲む女性も多いです。この葉酸は鶏レバーに多く含まれています。サプリからだけではなく、レバーからも豊富な葉酸がとれるので妊婦さんは積極的に摂取するといいかもしれません。
レバーの美味しい焼き方
ではいざ焼肉でレバーを頼んだとき、どのように焼けば一番おいしいのでしょうか。レバーを美味しく焼くときのポイントを紹介します。ここでは焼肉屋さんで多く取り扱われている牛レバーについて解説します。
レバーを美味しく焼くには、温度に気を付ける
レバーを食べる際には生焼けだと食中毒の危険性があるため、しっかり中まで焼くことが必要です。ただし、加熱しすぎるとぼそぼそとした食感になり、せっかくのレバーが台無しになってしまいます。
ここでのポイントは「弱火でじっくり焼く」ということ。焼肉では、網の中心に近ければ近いほど火力が強く、加熱しすぎの原因となります。
よって、なるべく網の外側に置きじっくりゆっくり焼きましょう。表面の色が変わってきたタイミングで裏返し、さらにじっくり焼きます。焼き上がりの目安は赤黒い色から白っぽい色に変わったタイミングと、トングで触った時に弾力のある状態がベストです。
レバーを美味しく焼くには先に油にくぐらせるのがポイント
レバーが焼肉の網にくっついて困ったという経験はありませんか？実はレバーは焼く前にひと工夫すると、さらに美味しく焼き上げることができます。レバーを焼き肉屋で注文する際、タレとしてごま油に塩を加えたものが出されることがありますよね。レバーを焼く前にこの油にくぐらせることで、網にくっつきにくくなります。
よって、このごま油を注文の際、2皿もらっておきましょう。1つは焼く前にレバーをくぐらせる用、もう1つは焼きあがったあと実際に食べる時に付ける用です。生レバーと焼いた後の食べる用のレバーは食中毒を避けるためにも必ず油は別にしましょう。また、使用するトングも生のレバーを触ったものと焼いた後のレバーを触るものは別にするなど注意が必要です。
家庭でレバーを美味しく焼く方法
お店だけではなく、家庭でも美味しくレバーが焼けたら最高です。家庭でレバーを美味しく焼くためのコツを紹介します。
レバーは下処理を入念に行う
レバーは臭みが強いものです。下処理をさぼることによって臭みが残ってしまったり、他の食材に匂いがうつり料理の味が落ちる原因になります。下処理を入念に行うことで最高のレバーを食べることができます。
下処理の方法は牛・豚・鶏によってそれぞれ違います。牛レバーはまず水洗いをします。この時のポイントは揉まずに流水にさらすことです。水がきれいになるまで何度も繰り返し血抜きをしましょう。
その後ボウルに入れ、レバーがひたひたに浸かる量の牛乳を入れます。そのまま1時間から3時間ほど漬け込むと、臭みを抜くことができます。豚レバーは水洗いをした後、1時間ほど水を張ったボウルに浸け、血抜きをします。漬け込んでいる1時間の間に数回水を換えることがポイントです。
その後は牛レバーと同じように牛乳で臭み抜きをします。鶏レバーは牛・豚と比べそこまで臭みが強くないので、軽く水洗いをします。その時に血のかたまりを手で取り除きましょう。
その後はボウルにひとつかみの塩と水を入れ、レバーを入れます。漬け込む時間は20分ほどです。20分の間に何度か水を入れ替えることでしっかりと臭みを抜くことができます。
レバーはフライパンでじっくり焼く
家庭でも、焼肉屋と同じようにレバーは加熱しすぎずじっくり焼くのがポイント。まずは中火で片面を焼き、色が変わったら裏返して弱火でじっくり焼きましょう。薄いレバーならこれで火が通りますが、厚めのレバーは蓋をして蒸し焼きにすることで、中までしっかり火を通すことができます。
レバーのおいしい食べ方
牛レバーはよく焼肉で出されるため、ごま油＋塩で食べたり、焼肉のたれで食べたりするのが一般的ですよね。では、他にはどのような食べ方をするのが美味しいのでしょうか。牛レバーを使ったその他の美味しい食べ方を紹介します。
レバーをおいしく食べるには定番のレバニラ炒め
まずはザ・王道のレバニラ炒めがおすすめです。下処理をした牛レバーに料理酒・お醤油・塩こしょうなどで下味をつけます。水気をふいたら、片栗粉をまぶすことで硬くなるのを防ぐことが出来ます。
油でじっくり焼いたら、ニラやお好みの野菜(もやしやパプリカなど)と一緒に炒めて味付けをするだけ。味付けには王道の酒・醤油・みりんなどの照り焼き風や、シンプルな塩こしょうのみでも十分美味しく作れます。
また、辛いのが好きな人は豆板醤やコチュジャンを使うのもおすすめです。生姜を入れるとより臭みがとれ、にんにくをガツンと聞かせるとごはんが進むこと間違いなしです。鶏がらスープやオイスターソースを少し加えるだけでも、中華風になり、お店のような本格的な味に近づけることができます。
仕上げにごま油をかけると香りもよく美味しく食べられますよ。
レバーの赤ワイン煮でちょっぴりおしゃれに
次におすすめなのは赤ワイン煮。赤ワインに含まれるタンニンという成分が、レバーの臭みを消してくれます。
作り方はとっても簡単。赤ワイン・醤油・砂糖とレバーをサッと煮るだけ。レバーに火が通ったら、レバーだけ取り出しましょう。その後は煮汁が半分くらいに減るまで煮込み、レバーを戻し入れたら煮汁と絡めるだけで完成です。
レバーはクリームとの相性も良い
意外かもしれませんが、牛レバーは生クリームと焼いたり煮たりしても美味しいです。まずは下処理した牛レバーをサッと炒めて焼き目を付け取り出します。次に玉ねぎやシメジ、にんにくを炒め、火が通ったら生クリームを加えさらに炒めるだけ。
シチューのような濃厚な味わいになりますよ。臭みをとるために生クリームを加える前に白ワインを少し入れるのもおすすめです。
レバー×麹でうまみアップ
レバーは麹との相性も抜群。麹はお肉と一緒に漬け込むことで、お肉を柔らかくしてくれます。さらに発酵食品なので、お肌にもいいですし、うまみもアップさせてくれる嬉しい存在。
まずはレバーを塩麹とごま油に漬け込みます。30分以上漬け込んだ後にフライパンで焼くだけ。たったこれだけで美味しいレバーソテーの出来上がりです。お好みでネギなどを散らしてもおいしく食べられますよ。
まとめ
レバーを焼肉で美味しく焼くときのポイントは、焼く前に油に通す、網の外側の弱火部分でじっくり焼くことです。家庭で美味しく焼くには、下処理をしたあと、フライパンで中火や弱火でじっくり火を通しましょう。レバーは定番のレバニラ炒めや甘辛煮にすることで美味しく食べられます。一見合わなさそうな生クリームやアボカドとの相性も良いです。とても美味しくて栄養価も高いレバー、ぜひお店や家庭で楽しんで食べてください。