ヒレ肉と言ってもいくつかの種類に分けることができます。それぞれの部位の特徴や牛ヒレ肉を使用したレシピなど、紹介していきます。
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牛ヒレ肉とは？部位ごとの特徴を解説
牛ヒレ肉の部位である「シャトーブリアン」「テート」「ミニヨン」「サイドマッスル」、それぞれの特徴を解説していきます。
シャトーブリアン
牛一頭から1kg以下しか取れない希少部位です。牛肉の部位の中で1番高価なお値段になるので、高級な飲食店で使用されることが多いです。
部位の量の少なさだけでなく味や柔らかさも一級品です。
テート
モモに近い所にあるので脂分の少ない部位となっています。大きめのカットができるため、飲食店でヒレステーキを多めの量で頼んだ際に出されることの多い部位です。赤身のような風味の強い特徴があります。
ミニヨン
牛一頭から、シャトーブリアンの半分量である500gしか取ることのできない希少部位です。また筋が多めの部位なので、筋取りの処理をすると中々お肉が残らないのですが、シャトーブリアンよりもさらに柔らかいという特徴があります。
サイドマッスル
ヒレの側面にひも状についており、筋が多めの部位です。細かく切り落とすなくそのままカットされることが多いです。太い筋さえ取り除いてしまえば充分に柔らかく、美味しく頂けます。
自宅でヒレステーキ肉をおいしい焼き方や気を付けるポイントとは
自宅でヒレステーキを作る時には、気を付けるべきポイントがあります。「下ごしらえ」と「焼き方」の注意点をまとめました。
下ごしらえ
実際に焼く前に、お肉を常温に戻しておく必要があります。「厚さが1cm程度なら30分」「厚さが3cm以上なら1時間」と、時間を置くようにしましょう。こうすることで焼きムラを防ぎ、より美味しいお肉に仕上がります。
お肉を常温に戻している間にお肉表面に水分がついていたら、キッチンペーパーなどで拭き取っておきましょう。また、お肉に塩コショウを振る場合は、余分な水分が出てしまうのでお肉を焼く直前に味付けするようにしましょう。
焼き方
お肉を美味しく焼くためには、あらかじめフライパンをよく温めておくことが大切です。強火で焼き上げて表面を焦がすことで、肉汁が流れにくくなり、肉本来の旨味を中に閉じ込めることができます。
また、表面を軽く焦がすことによって、お肉の中の糖とアミノ酸が結合し、香ばしさが増す「メイラード反応」によってよりお肉を美味しく焼き上げられます。
ヒレ肉をおいしく仕上げるひと工夫とは？5つ紹介
自宅でヒレ肉を美味しく仕上げるためには、工夫が必要となります。5つありますのでそれぞれ紹介していきます。
厚いフライパンを使う
ヒレ肉を自宅で焼くときは、なるべく厚いフライパンを使うようにしましょう。厚いフライパンは、温度を保ちやすくお肉を均等な温度で焼き上げることができます。
中でも、熱伝導率の高い鉄製のフライパンや鋳鉄製のフライパンを使うのもおすすめです。
岩塩を使う
岩塩は、甘みや旨味を感じやすく、丸みがあってお肉の甘みとも非常に合いやすいです。
しかし家庭で使用されることの多い海塩は、味にカドがあり水に溶けやすいという特徴があります。また、お肉のタンパク質を凝固させるにがりが多く含まれているので、よりお肉の柔らかさを求めるのであれば、岩塩を選びましょう。ミルなどで焼く直前に振りかけるのがおすすめです。
ブラックペッパーを使う
ヒレ肉などの赤身肉には、ホワイトペッパーではなくブラックペッパーを使用しましょう。
ブラックペッパーは、完熟前の実を発酵させて作られています。辛み風味が強いので、素材の味の濃い赤身肉にはおすすめです。
赤ワインを使う
ヒレ肉と赤ワインはとても相性が良く、ソースに含まれていたり、そのまま赤ワインをお肉と一緒に頂く人も多いでしょう。
ヒレ肉を焼いた後に赤ワインを入れ、お肉に火が通るまで一緒に焼き上げます。大人の味に仕上がるので、普段の味付けに飽きてしまった方はぜひ試してみてください。
ブランデーなど、他の好みのお酒を使用するのもおすすめです。
バターを使う
フランス料理においてステーキは「泡で焼く」と言われています。ブクブクと泡立っているバターをお肉にかけながら焼く「ソテー」と呼ばれる焼き方です。バターが焦げないように注意しながら焼き上げましょう。
牛ヒレ肉を使ったおすすめのレシピを6つ紹介
自宅でお肉を食べると、どうしても似た味付けになり飽きてしまいます。そこで自宅でもバラエティに富んだお肉を楽しめるよう、6つのレシピを紹介していきます。
メインのおかずになるものから一品で満足できるようなものもありますので、是非真似してみてください。
トマトソースステーキ
＜材料＞（4人前）
・牛ヒレ肉（約150g） 4枚
・塩コショウ 適宜
・サラダ油 大さじ2
・バター 大さじ2
・完熟トマト 2個
・ニンニク 1かけ
・青じその葉 8枚
・オリーブオイル 大さじ1
・粗挽き黒胡椒 少々
・固形スープの素 1/2個
＜作り方＞
➀お肉を常温に戻し、トマトの皮・ヘタ・種を除いて1～2cm角に刻みます。ニンニクはみじん切り、青じその葉は千切りにしておきます。
②フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ中火で熱します。香りが立ったらトマトを入れて炒め、塩・黒コショウ・固形スープの素を入れてよく混ぜます。火を止めたら青じその葉を入れます。
③お肉の水気をペーパータオルでふき取り、包丁で筋を切ります。お肉に塩コショウを少々まぶしたら、フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火で熱します。
④そのフライパンにバターを加え、お肉を好みの焼き加減まで焼き上げ、作ったソースを上にかけたら完成です。
ワサビの効いたステーキパスタ
＜材料＞（4人分）
・牛ヒレ肉（約150g） 2枚
・ニンニク 1かけ
・レタス 1/2個
・醤油 大さじ2
・練りわさび 大さじ1/2
・スパゲティ 300g
・バター 大さじ1と1//2
・サラダ油 適宜
・塩 適宜
・コショウ 適宜
＜作り方＞
①お肉を常温に戻し、ニンニクを薄切りにしておきます。レタスは洗って一口サイズにちぎっておきましょう。
②醤油と練りわさびをよく混ぜたら、大きめの鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させます。沸騰したら塩大さじ1を入れて、スパゲティを表示時間のマイナス1分でゆでましょう。
③時間になったらスパゲティの水気をザルでとり、バターを絡めます。
④お肉の水気をペーパータオルで取り、1cm幅に切って塩コショウをまぶします。フライパンにサラダ油とニンニクを入れて中火で熱し、香りが立ってニンニクが色づいたら取り出します。
⑤そこにお肉を入れて強火で焦げ目がつくまで焼きます。わさび醤油をかけたら、すぐに火を止めます。
⑥そこにスパゲティとレタスを入れてよく混ぜ、お好みでニンニクを散らしたら完成です。
中華風ステーキ
＜材料＞（4～6人分）
・ステーキ用牛ヒレ肉（400～600g）4～6枚
・ニンニク 1かけ
・ネギ 2本
・豆板醤 小さじ1/2
・あれば香菜の葉 適宜
～合わせ調味料～
・料理酒 大さじ3
・醤油 大さじ1
・豆板醤 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1
・塩
・胡椒
・サラダ油
＜作り方＞
①ニンニクを包丁の腹でつぶし、ねぎは縦半分に切ってから斜めに薄切りにします。
②ボウルに ねぎ・あれば香菜・豆板醤小さじ1/2・ごま油小さじ1・塩少々を混ぜます。別の器に合わせ調味料の 料理酒大さじ3・醤油大さじ1・豆板醤小さじ1/2を加えて混ぜます。
③お肉に塩コショウ少々をまぶし、フライパンにサラダ油大さじ2を入れて弱火で熱します。そこにニンニクを入れて炒めます。香りが立ったら取り出しておきます。
④強火にしてお肉を入れたら好みの焼き加減まで焼きます。②で作った合わせ調味料を混ぜ、ひと煮立ちしたらお皿に乗せ（食べやすいようにr切ってもよい）、お肉の上にねぎとフライパン内のソースをかけたら完成です。
ストロガノフどんぶり
＜材料＞（4人分）
・牛ヒレ肉（約150g） 2枚
・玉ねぎ 1個
・さやいんげん 40g
・塩 少々
・胡椒 少々
・サラダ油 大さじ1
・バター 大さじ1
・料理酒 大さじ2
・小麦粉 大さじ1
・生クリーム 1カップ
・固形スープの素 1個
・温かいご飯 どんぶり4杯分
＜作り方＞
①お肉は常温に戻し、玉ねぎは縦半分に切ってから横に5mm幅に切ります。いんげんはヘタと筋を取り、長さを半分に切っておきます。また、お肉の水気をペーパータオルで拭いてから1,5cm幅に切ります。
②フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、バターとお肉を加えます。両面に焦げ目がついたら料理酒を回しかけます。
③玉ねぎを加えて中火にします。しんなりしたらいんげんを加えます。いんげんの色が鮮やかになったら、小麦粉を入れてよく混ぜます。
④生クリームを加えたらダマができないようによく混ぜます。煮立ったら固形スープの素を加え、塩コショウで味を整えます。
⑤どんぶりにご飯を盛り、ストロガノフを1/4量ずつかけたら完成です。
ハニーマスタードパイ包み
＜材料＞（5人分）
・牛ヒレ肉のブロック 220g
・生ハム 3～4枚
・塩 少々
・胡椒 少々
・グリーンオリーブ 20粒
・ニンニク 1かけ
・オリーブオイル 大さじ1
・粒マスタード 小さじ2
・はちみつ 小さじ1
・醤油 小さじ1
・市販のパイシート 正方形1枚
・卵黄 1個分
＜作り方＞
①オーブンを180℃に予熱し、塩コショウ少々をまぶしておきます。
②フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、前面に焼き色をつけます。焼き終えたらフライパンから取り出して、冷まします。
③フードプロセッサーにグリーンオリーブ20粒・ニンニク1かけ・オリーブオイル大さじ1を入れて撹拌します。そこに粒マスタード小さじ2・はちみつ小さじ1・醤油小さじ1を入れて混ぜます。
④パイシートをめん棒で伸ばしたら③で作ったものをパイシート中央に乗せ、さらにその上に生ハムを巻いたお肉を乗せます。
⑤両端を被せるように折りたたみ、端が下に来るようにひっくり返します。上の面だけに卵黄を塗り、180℃に熱したオーブンで30分焼きます。焼きあがり、粗熱が取れたら完成です。食べる際は2cm程度に切ってください。