牛ヒレ肉の超希少部位【シャトーブリアンは最高級の赤身肉】

・シャトーブリアンはどこの部位か知りたい

・シャトーブリアンの美味しい食べ方を教えて

・シャトーブリアンに近い部位も知っておきたい

シャトーブリアンの名前は知っていても、どこの部位か正確に知っている人は多くありません。なかなかお目にかかれない、希少部位だからです。

この記事では「シャトーブリアンの部位と食べ方」について、詳しく解説します。最後まで読むと、シャトーブリアンの知識が深まり、家でも美味しいシャトーブリアンが食べられます。

結論から言うと、シャトーブリアンは牛ヒレ肉の中心にあたる超希少部位です。もっとも肉質がよい部位で「どこを食べても同じ味とやわらかさ」という特徴があります。

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超希少部位!シャトーブリアンとは【脂がなくても極上のやわらかさ】

シャトーブリアンは、牛ヒレ肉の一部分です。牛ヒレ肉はテンダーロインとも呼ばれ、50〜60センチほどの棒状の部位(大腰筋)です。1頭の牛から3パーセントしか取れません。

シャトーブリアンは3パーセントしか取れないヒレ肉の中で、もっとも肉質がよい中心の部位のみを指します。実に、1頭の牛からわずか「600〜800グラム」しか取れない、超希少部位です。

語源は19世紀のフランス貴族、フランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンの名前だとされています。美食家だった彼が、あまりの美味しさにシャトーブリアンばかりを食べていたことが由来です。

 

超希少部位・シャトーブリアンの特徴

シャトーブリアンは、究極の赤身、幻の部位といわれ、どこを食べても「同じ味・同じやわらかさ」という特徴があります。

動物の筋肉は動かせば動かすほど、発達して硬くなります。逆に、使っていない筋肉は発達しないため、やわらかいままです。シャトーブリアンがやわらかいのは、牛の体の中でもっとも動かさない部位だからです。

また、基本的にやわらかい部位は霜降りと言われるように、身の間に多くの脂肪が混ざっています。シャトーブリアンはやわらかいにも関わらず、肉にほとんど脂肪が混ざっていません。

「赤身なのにやわらかい」という希少な性質のため、価値が高いのです。

 

超希少部位・シャトーブリアンの味

シャトーブリアンの美味しさを簡単に表現すると「牛肉本来のうま味と極上のやわらかさ」です。

脂肪が少ない部位なので、肉の味がよくわかります。サシが入った部位は脂の甘みが強い分、肉の食感や風味を感じにくくなります。牛肉の味をストレートに味わうなら、赤身がおすすめです。赤身肉は硬いのが難点ですが、シャトーブリアンは箸で切れるほどのやわらかさです。

シャトーブリアンは、ステーキがおすすめです。赤身の美味しさと霜降りのジューシーさが一度に味わえます。肉汁をたっぷり含んでいるので、分厚く切ってもやわらかく食べられます。嗜好品としても人気で「特別な人や特別な日の贈り物」にピッタリです。

 

超希少部位・シャトーブリアンの値段

シャトーブリアンがご家庭の食卓に並ぶことは、ほとんどありません。スーパーなどの一般的な販売店では、滅多に手に入らないからです。シャトーブリアンを食べたいならステーキ専門店や高級焼肉店へ行くか、通販サイトで購入して自分で焼くしかありません。

専門店でシャトーブリアンを食べたときの値段は、ステーキ1枚150グラム程度で1万〜1万6000円と高額です。有名なブランド牛であれば、5万円を超えることもあります。

通販サイトで購入する場合の値段は、150グラムあたり約5000〜1万8000円ほどで、産地やブランドによってピンからキリまであります。自分で焼くので食べに行くよりは、全体的に割安です。

シャトーブリアンが高級品なのは、超希少部位なうえに需要が多いからです。

 

超希少部位!シャトーブリアンの美味しい食べ方【厚切りステーキがおすすめ】

シャトーブリアンの一番美味しい食べ方は、厚切りステーキです。肉本来の味と極上のやわらかさが楽しめます。贅沢に分厚くカットして、焼き加減はレアかミディアムレアがおすすめです。

シャトーブリアンステーキの美味しい焼き方は、次の4つです。

・常温に戻す

・塩コショウは焼く直前に

・強火で焼き目を付ける

・アルミホイルに包む

シャトーブリアンは脂がほとんどないため、焼き過ぎるとパサつきます。肉質がとてもやわらかいので、レアでも筋がまったく気になりません。

 

シャトーブリアンを常温に戻す

シャトーブリアンが冷たいままだと、中まで焼ける前に外側が焦げます。肉とフライパンの温度差をなくすことが、焼きムラを防ぐコツです。シャトーブリアンほどの厚さならば、焼く1時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。夏場など室温が高いときは、常温に戻す時間を短くしてください。

シャトーブリアンの表面ににじみ出てくる水分(ドリップ)は、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

理由は3つです。

・下味の塩がなじまない

・油がはねる

・表面をキレイにする

ドリップには臭みや雑菌が含まれるので、しっかり拭き取りましょう。

 

塩コショウは焼く直前にふる

塩は焼く直前に振ります。水分とともに、うま味成分が抜けるからです。塩を振ると浸透圧により、肉から水分が出てきます。塩を振ったまま放置すると、水分が抜けていき、せっかくのシャトーブリアンがパサパサになります。フライパンに点火してから、塩を振っても遅くありません。

塩を振るときは、まんべんなく振るのが基本です。少し高い位置から振ると、均一に塩がかかります。コショウは焦げやすいので、焼き上がってから振ります。どうしても先に振りたい場合は、コショウが落ちないようにすり込んでください。

シャトーブリアンはやわらかい部位なので、筋切りをする必要はありません。

 

強火で表面に焼き目を付ける

シャトーブリアンの焼き加減は、レアかミディアムレアがおすすめです。脂が少ないため、焼き過ぎるとパサつくからです。ジューシーな部位なので、レア気味に焼いても十分やわらかく食べられます。

外側は焼き固めてうま味を閉じ込め、余熱で中まで熱をとおすのが目的です。

1.フライパンを温める

煙が上がるくらいの高温(180度くらい)まで温めます。テフロン加工のフライパンは、油を引いてから中火で少しずつ温めてください。高温で空焚きすると、テフロン加工が剝がれます。

2.塩を振った面から焼く

シャトーブリアンは脂肪が少ないので、多めの油で焼いた方がキレイな焼き目が付きます。牛脂を使うと風味がよくなります。

焼き始めたら、あまり触らないようにしましょう。肉汁が漏れてしまうからです。最初はフライパンに張り付きやすいので、肉を浮かせて下に油をなじませます。

フライパン内にできる焦げは、その都度取り除いてください。焦げの苦味が、シャトーブリアンに移ります。

3.表→裏→側面の順で焼き目を付ける

シャトーブリアンは厚めにカットしているので、側面にも焼き目を付けます。すべての面をしっかり焼くことで、確実にうま味を閉じ込めます。

表面と裏面の焼き時間は、2〜3分が目安です。両面が焼けたら弱火に落とし、上下左右の4面を20秒くらいずつ焼きます。各面「焼くのは1度きり・ひっくり返すのは1回だけ」です。シャトーブリアンを横から見て、1/3ほど焼き色が付いたら返すタイミングです。

両面に焼き目が付くまで、中火〜強火で一気に焼きます。高温で焼く理由は、ステーキが生焼けになるからです。低温で焼くと、外側が焼ける前に中まで加熱されるため、表面に焼き目が付きません。表面に焼き目が付かないと、中から肉汁が流れ出てしまいます。シャトーブリアンだからといって、弱火でビクビク焼いているとかえって失敗します。

 

アルミホイルに包んで寝かせる

焼いた時間と同じ時間、アルミホイルに包んで寝かせます。余熱で中まで熱をとおすためと、肉汁を落ち着かせるためです。

焼き上がった直後のシャトーブリアンは、沸騰した肉汁が肉の中を巡っています。すぐにカットすると切り口から肉汁が流れ出すため、ジューシーさがなくなるのです。寝かせることで肉汁が落ち着き、肉の中に留まります。

アルミホイルは二重にして包むと、保温効果が高まります。盛り付ける前に、軽く焼いて温め直しましょう。焼き加減をチェックするなら、このタイミングです。シャトーブリアンを半分にカットし、切り口を見て確認します。

シャトーブリアンのステーキは濃いソースを使わず、塩コショウかわさび醤油がおすすめです。赤身の味は淡泊なので、濃いソースだと肉の味がわかりません。1センチくらいの厚さにカットすると、食べ応えがあって盛り付けたときもキレイです。

 

シャトーブリアン以外の希少部位【牛ヒレ肉の3つの部位を紹介】

牛ヒレ肉はシャトーブリアン以外に、3つの部位に分けられます。

・フィレミニヨン

・テート

・サイドマッスル

ランク的には「シャトーブリアン→フィレミニヨン→テート」と下がっていき、値段もこの順番で安くなります。シャトーブリアン以外の部位は、通販サイトでよく販売されています。

 

霜降りが強い部位・フィレミニヨン

フランス語で「小さいヒレステーキ」の意味で、先端の細く尖った部位です。(写真上部)ヒレの中でも脂が多く、霜降り肉のようなサシが入っています。脂があってもヒレ肉なので、赤身の味もしっかり感じられます。

肉の面積が小さいので、贅沢に分厚くカットするのがおすすめです。やわらかさは、シャトーブリアンに引けを取りません。ステーキや焼肉など、ミディアムレアでとろける食感を楽しんでください。

フィレミニヨンはさらに2分割されることもあります。中心よりの部位をトゥルネドと呼び、シャトーブリアンに次ぐ部位として重宝されます。トゥルネドをシャトーブリアンとして販売する店舗もあるくらいです。

 

赤身が強い部位・テート

フランス語で「頭」という意味で、ヒレ頭とも呼ばれます。(写真下部)

ヒレ肉の中で、もっとも脂(サシ)が少ない部位です。赤身の味が強く、肉本来のうま味が存分に味わえます。多少筋がありますが、繊維がきめ細かいためまったく気になりません。

大きい部位なので、分厚くカットしたレアステーキがおすすめです。サシが少ないため薄いと物足りず、焼き過ぎるとパサついて美味しくありません。

 

歯ごたえが楽しめる部位・サイドマッスル

ヒレ肉の横に付いている長い紐状の部位で、ヒレ耳とも呼ばれます。(写真右側)

入り組んだ筋を丁寧に取り外すと、ほどよい歯ごたえが楽しめます。太い筋さえきちんと外せば、細かい筋は気になりません。むしろ適度な食感で、噛むほどに赤身肉のうま味が感じられます。

細長い部位なので、面が広くなるようにカットしましょう。焼肉スタイルの食べ方がおすすめです。ハラミやサガリ(ハラミに隣接している部位)のような食感が味わえます。

 

超希少部位!シャトーブリアンは家でも食べられる【まとめ】

シャトーブリアンは牛ヒレ肉の中心にあたり、1頭の牛から600〜800グラムしか取れない超希少部位です。

シャトーブリアンは、厚切りステーキがおすすめです。肉本来の味と極上のやわらかさが、味わえます。分厚くカットしてレア〜ミディアムレアの焼き加減に仕上げるのが、美味しい食べ方です。

シャトーブリアンステーキの焼き方は、次のとおりです。

・肉を常温に戻す

・塩は焼く直前に(コショウは焦げるので仕上げに振る)

・強火で表面に焼き目を付ける

・アルミホイルに包んで寝かせる

牛ヒレ肉はシャトーブリアン以外に、フィレミニヨン、テート、サイドマッスルに分けられます。フィレミニヨンは脂が多く、テートは赤身が強い部位です。サイドマッスルは、ハラミのような歯ごたえが楽しめます。フィレミニヨンはトゥルネドとフィレミニヨンに分けられ、トゥルネドはシャトーブリアンに次ぐ部位として、希少価値が高いです。

割安でシャトーブリアンを購入するなら、牛肉専門の通販サイトがおすすめです。とくに国産牛のシャトーブリアンは、スーパーなどではなかなか手に入りません。牛肉専門サイトはいろいろな産地の牛肉があり、部位の種類も豊富です。

4つのポイントさえ押さえれば、家でも美味しいシャトーブリアンステーキが食べられます。

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