今回は、ステーキを美味しく食べるための下準備や焼き加減、おすすめの部位について紹介し、またそれぞれの焼き加減にどんな特徴があるのか説明していきます。
最後にお肉に合う簡単ソースレシピも載せていますので、是非参考にして作ってみてください。
ステーキを美味しく食べるにはどの部位がおすすめ？
お肉には様々な部位があり、それぞれが違った特徴を持っています。ステーキに合う部位を紹介していきますので、自分の好みに合ったお肉を見つけてください。
サーロイン
サーロインは牛の腰あたりにあるお肉で、肩ロース・リブロースを含めた「ロース」のうちの一部位となっています。ロースは、肩から腰にかけて広い部位のことを言い、それが3種類に分けられているのです。
赤身と赤身の間にあるサシ（脂身）が適度に入っており、お肉の脂身の甘みや旨味をよく感じることのできる特徴があります。またステーキにすると、ジューシーで柔らかく頂ける部位なのでおすすめです。
ミスジ
ミスジは牛の肩甲骨あたりにあるお肉で、牛一頭から取れる量は3kg程度と、希少部位となっています。ミスジに3本の筋が通っていることから、3筋→ミスジと呼ばれるようになりました。
肩甲骨のお肉はあまり筋肉を動かさない部位なので、柔らかくて食べ応えも合わせ持つ特徴があります。また、適度にサシが入っているので、脂身の甘みやコクも味わうことができます。後味がサッパリとしているので、「ステーキとして脂も楽しみたいが、重すぎるのは嫌だ」という方におすすめのお肉です。
ロース
ロースは牛の背骨のあたりにあるお肉で、この呼び方は焼くという意味のローストから由来しています。つまり「焼き」に向いているお肉ですので、ステーキにももちろんおすすめです。
ロースには、柔らかく肉質がキメ細かい「肩ロース」と、サシが入りやすい赤身肉の「リブロース」があります。肩ロースは煮込み料理やステーキ、リブロースはしゃぶしゃぶやローストビーフにおすすめな部位です。ロースは比較的脂肪が少ない部位であると言われていますが、リブロースであれば赤身と脂身どちらも美味しく楽しむことができます。
ヒレ(ヘレ)
牛の背中あたりにあるため、運動量が少なく感動するほど柔らかいという特徴があります。また牛一頭から3％程度しか取ることができない希少部位なので、お値段もお高めとなります。また助骨の内側に位置しているので、脂も少なく脂身が苦手な方におすすめなお肉で、極上のステーキを味わうことができます。
肉質がキメ細かく赤身にクセがないので、抵抗なく味わうことができます。
ヒレの中心部にはシャトーブリアンと言うお肉があり、これは牛一頭から1kg以下しか取ることのできない希少部位です。
ステーキの焼き加減でお肉の味は変化する？
お肉の旨味とコクは、加熱することで生の状態と比べてだんだんと増えていきます。お肉が約3～4割程度焼けた頃が、旨味とコクのピークです。そのあとは火を通せば通すほど旨味とコクが少なくなっていきます。
味が変わってしまう理由としては、お肉の中心温度が関係しています。お肉が約65℃くらいになると、加熱されたことによりタンパク質が収縮されて、肉汁が流れていきます。この肉汁は旨味やコクの元となるので、加熱されるごとに流れ出ていってしまうことで味が下がっていってしまうのです。
ステーキの焼き加減の種類とそれぞれの焼き方について説明
ステーキには様々な焼き加減があり、どのくらい火を入れるかによって味わいが大きく変わってきます。それぞれの焼き加減や特徴など解説していきますので、自分の好みに合いそうな焼き加減を是非見つけてください。
ロー
全く火を通していない状態で、お肉表面に熱を入れていないので殺菌できておらず食中毒になりやすいです。自宅で食べる際は、お腹に当たってしまう可能性があり危険ですので、ローの状態で食べるのはやめておきましょう。
ブルー
お肉の表面を数秒のみ焼いた状態で、中心温度は約29℃しかありません。表面にのみ焼き色がついており、中身はほとんどが赤い状態です。
焼肉ではこういった焼き方をする方もいます。
ブルーレア
お肉の表面を数十秒と、ブルーより多めに焼いた状態です。表面にのみ焼き色が付いており、中身はブルーよりも少し赤い部分が少なくなりますが、ほとんどが赤い状態です。
レア
お店でも多く出されているレアは、ステーキにもおすすめの焼き加減です。お肉の表面に焼き色が付いており、中身は赤い部分が多く見えますがきちんと火が通っています。
全体の3割程度焼き、中心温度が約30～51℃となるとレアの焼き加減になります。
ミディアムレア
お肉の表面がしっかりめに焼かれており、中身もきちんと赤い部分が残っています。中心温度は約65℃達していて、お肉のタンパク質が変質が起こり肉汁が出やすくなります。
ミディアム
ミディアムレアよりもしっかりめに焼き、中身が赤いというよりもピンクがかった色味になっています。中心温度は約65～70℃で、全体の約7割を焼いた状態になります。
ミディアムレアよりもさらに肉汁が溢れ出します。
ミディアムウェル
お肉の表面がしっかりと焼かれており、ミディアムよりも全体的に焼けている部分が多くなります。生で赤い部分は全くなくなり、ピンク色がかっています。
ウェル
ミディアムウェルよりもピンク色がかっている部分が少なくなり、中身までよく火が通っているのが分かります。
ウェルダン
全体的によく焼けており、ウェルの時のほんのりピンク色もさらに減っている状態です。お肉の全体の約9割ほど焼き、肉汁はほとんど出なくなります。
ベリーウェルダン
全体的にウェルダンよりもさらによく焼いた状態で、ピンク色はほとんどありません。また、肉汁は全く出なくなっています。
ステーキに合う手作りソースのレシピを紹介
ステーキによく合うソースのレシピを5つ紹介していきます。簡単に作ることができますので、是非作ってみてください。
『シェフ直伝』どんなお肉にも合う！ポリネシアンソースの作り方
＜材料＞
・醤油 450cc
・みりん 210cb
・グラニュー糖 160g
・パインジュース 180cc (Dole)
・ニンニク 2カケ 約20g
・生姜 約20g
・ごま油適量
＜作り方＞
①醤油、みりん、グラニュー糖、パインジュースを加えて、混ぜ合わせる。
②ニンニクと生姜をすって、①と混ぜ合わせる。
③②をグツグツするまで沸かす。
④沸いたら、熱を止めて冷ます。
※この状態でペットボトルなどに入れると、1〜２ヶ月は保存できます。
➄使う際にごま油を混ぜ合わせてできあがり
ニンニク香る玉ねぎソース
＜材料＞
・ニンニク 1～2かけ
・玉ねぎ 1/3個
・ポン酢
＜作り方＞
➀玉ねぎ・ニンニクをすりおろします。(歯ごたえが欲しい方はみじん切りもおすすめです。)
②ステーキを焼いた時の残った脂・玉ねぎ・ニンニク・ポン酢を混ぜ合わせたら完成です。
おしゃれ玉ねぎソース
＜材料＞
・玉ねぎ
・りんご
・ニンニク
・白ワイン
・醤油
・みりん
・バター
・オリーブオイル
・塩コショウ
＜作り方＞
➀玉ねぎ・りんご・ニンニク・白ワイン・醤油・みりんをミキサーにかけます。
②フライパンにオリーブオイル・バターを入れて溶かしたら➀も入れ、火にかけながらよく混ぜます。
③塩コショウで味を整えたら完成です。
赤ワインソース
＜材料＞
・水
・醤油
・みりん
・赤ワイン
・バター
＜作り方＞
➀お肉を焼いたフライパンに水を少々加え中火で煮立たせたら、醤油・みりんを加えます。
②ひと煮立ちしたら赤ワインを加えます。もう一度煮立ったらバターを加え、よく混ぜたら完成です。
和風ソース
＜材料＞
・玉ねぎ
・ニンニク
・醤油
・砂糖
・おろし生姜
・はちみつ
・酢
・赤ワイン
＜作り方＞
➀玉ねぎ・ニンニクをすりおろします。(歯ごたえが欲しい方はみじん切りもおすすめです。)
②フライパンに材料全てを入れ、弱火で煮詰めたら完成です。