この記事では低温調理でおいしく焼けるステーキの焼き方をご紹介していきます。だれでもできる方法ですので、参考にしてみてください。
低温調理でステーキを焼く際の用意
- 牛ステーキ肉 → 1枚※厚さ2cm～3cm
- オリーブオイル → 大さじ1
- 塩 → 小さじ１/２
- バター → 適量
※必要器具
- 低温調理機 ※機種は何でも
- そこが深い鍋 ※パスタ用鍋等
- ジップロック Lサイズ
- キッチンペーパー
- カセットガスバーナー※なければフライパンでもOK
このようなアイテムがあるとおいしくお肉を焼くことができます。
①材料の下ごしらえ
ステーキ肉をトレイから取り出し、キッチンペーパーで水けをしっかりとふきとります。ここで1つ注意点。スーパーなどで買った肉はドリップ血が混ざった水が出ている事が多いため、ふきとらないと臭みの原因になってしまいます。しっかりと作業を行い、臭みが出ないようにしましょう。次に、両面に塩を振りラップをせずに冷蔵庫で30分寝かせます。寝かしておくことで浸透圧で肉の余分な水分がでて、旨味が増します。その際に、時間に余裕があれば1時間〜3時間ぐらいで、でてくる水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
②ステーキ肉の低温調理
まず、ジップロックなどにステーキ肉を入れ、オリーブオイル大さじ１、バター を入れて少しなじませます。ハーブ、ニンニク等、肉の臭み消しや、フレーバーを付けたい場合はここで一緒にいれると良い効果を発揮します。基本的には、浸水法という方法で55℃に設定した低温調理機の中に入れ、そのまま45分程加熱していきます。指定の時間が来たらすぐに取り出し、金属製バットや、フライパンの上に乗せてガスバーナーで表面を焼いていきます。表面にうっすらと焼き色がつくぐらいが目安です。万が一、バーナーなどがない場合はフライパンを強火で熱し、なるべく中に火が通らないように表面だけ焼き色を付けましょう。
低温調理と普通に調理した時の違いは？
低温調理は、普通の調理に比べて多くのメリットがあります。例えば、低温調理は、食材全体を均等に加熱してくれるため、どの部分も同じように柔らかくなるというメリットがあります。フライパンを使って焼くと、中心に火が入っていなかったなど、焼きムラのようなことが起きてしまうことがありますが、低温調理ではそのようなことがないため、美味しく出来上がります。
また、安いお肉でも調理できるというメリットもあります。価格が安く売られているモモ肉などは、脂が少なかったり、硬かったりします。普通に加熱調理するとどうしても素材が硬くなってしまうため、なかなか調理が難しかったりもしますが、低温調理で調理することで驚くほど柔らかくなり、安い肉とは思えない仕上がりになります。
調理時の注意点
★食中毒には注意する
肉を扱う際に、常に意識しておかなければいけないのが衛生面です。鶏肉の場合、食中毒がもっとも心配されるのは細菌カンピロバクターです。鶏刺しや鶏たたきなど、加熱不足の焼鳥などにより近年、多くの食中毒が発生しているのが現状です。しっかりと加熱殺菌を行うには、63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、また、30分間の加熱を維持する必要があることを覚えておきましょう。70℃なら3分間、75℃なら1分間の加熱が必要となります。
従って、鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要があるため、調理に計100分ほどの時間を要します。70℃や75℃の低温調理の場合も、同様に肉の内部温度がその設定温度にあがるのに平均して70分程度が必要となります。その上で、3分間とか1分間の温度維持をしなければなりません。また、ブロックの牛モモ肉をジッパー付き袋に入れて低温調理するという場合も、同様に肉の温度が上がるのにかなりの時間がかかってしまいます。
牛肉の調理でとくに注意が必要なのが腸管出血性大腸菌O157です。腸管出血性大腸菌O157に関連した食中毒死亡事故も起きているため、細心の注意が必要です。通常は、菌は肉を切った表面に付いており、塊肉の内側には存在しません。しかし、冷蔵保管が長くなり、肉の熟成が進んでしまうと、菌が表面から内側に入っていきます。包丁で切れ目を入れたりすることによって菌が内側に入り込むこともありますので注意して調理しましょう。
★正しい情報を得る
簡単な調理でおいしかったとしても、それで安全が損なわれてはいけません。そのため、正しい情報が必要です。おすすめの情報機関としては、食品安全委員会です。食品安全委員会は、安全をサポートするため、さまざまな情報を提供しています。低温調理については、一般向けに鶏肉、牛肉、豚肉、それぞれ約5分間の解説動画が用意されています。
★食中毒について
また、肉の加熱について詳しい情報が欲しい方向けに、鶏肉とひき肉をとりあげそれぞれ、15分ほどの動画で解説しています。鶏肉で食中毒を引き起こしやすいカンピロバクターについては、微生物の専門家である山本茂貴委員長が資料を示しながら詳しく解説した「精講」の動画を公開していますので、参考にしてみるとよいでしょう。
さらに、冬の季節に患者が多く発生する傾向にあるノロウイルスについて、山本委員長がじっくり解説した動画もあります。これらは、内閣府食品安全委員会公式YouTubeチャンネルで見ることができますので、合わせて参考にしてみてください。
低温調理で焼く ステーキの焼き方
低温調理で焼く際には、多くのポイントがあります。中でも注意するべき点についてご紹介していきます。
ステーキの焼き方 常温に戻さない
温かい汁物を飲んだ時には、「おいしい」と感じたのにもかかわらず、 冷めてから飲むと味が変化したという経験があると思います。食べ物の味は、温度により、感じ方が異なるのです。 塩味は、温度が低くなるほど強く感じる傾向にあります。
そのため、冷たいスープなどは塩味を薄めに仕上げると良いです。 甘味は、体温に近い 35℃くらいで一番強く感じるようになっており、温度帯が離れるにつれて弱く感じます。 そのため、ジュースやアイスクリームのように冷たくして食べるものは、甘みを感じら れるように強めに調整されているのです。ステーキも同じように、味付けによって旨味が変化してしまいます。常温には戻さず、適切な温度で食べるようにしましょう。
ステーキの焼き方 マリネした肉を冷たいフライパンへ投入
ステーキを焼く際には、マリネした肉を冷たいフライパンに投入するということがポイントです。この焼き方をすることによって、肉の旨味が引き出されてより美味しく作ることができます。
ステーキの焼き方 焼いている時に確認するポイントは色と音
ステーキを焼く際には、いくつかポイントがありますが、特に焼いている時に確認するポイントは色と音です。焼き加減は、それぞれ好みがありますが適切な色に仕上げる必要があります。また、音にも注目です。ジューという音が変化してきた時がポイントです。色と音を聞いて、美味しい肉を仕上げましょう。
まとめ
今回は、ステーキの焼き方についてご紹介しました。ステーキは、そもそもの食材が良いものであることが多いですが、焼き方によってさらに旨味が増します。この記事を参考に、よりよい料理方法を見つけてみてください。