焼肉でよく聞き、ファンも多いみすじ。
見かけたらついつい注文してしまうという人も多いのではないでしょうか。
みすじとは、どこの部位のお肉か知っていますか？
この記事では、みすじとはどんなお肉なのか、その味わいや食感についての解説、またみすじを使ったおすすめの調理法や美味しい焼き方を紹介します。
牛肉のウデとは、牛の肩甲骨付近にある肉のことを指します。本記事ではそんな牛肉のウデがどのような肉なのかやおすすめレシピを…
焼肉のみすじについて
みすじは肩甲骨の肉
みすじは、牛の肩甲骨から腕にわたる部分のお肉のことで、肩甲骨の内側についています。
名前の由来は、肉に三本の筋が入っている見た目をしているためみすじ(三筋)と呼ばれるようになったと言われています。
また、「ひうち」という別名を持ちます。
これは、みすじの形が火打石に似ていることが由来だと言われています。
一頭からわずか3キロしかとれない希少部位であり、幻のお肉と呼ばれることもあります。
焼肉店では特上カルビとして出すお店もあります。
みすじの味や食感
通常肩甲骨から腕はよく動かす部位なので、筋肉が発達してそうですよね。
一般的にウデ肉はよく動かすので硬めのお肉が多い部位です。
しかし、みすじに当たる肩甲骨の内側の部分はあまり動かないため、筋肉がそれほど発達していません。
そのため、柔らかい食感であり、サシも入ったとろけるような味わいが特徴です。
赤身の中にもサシが入っているので、赤身のさっぱりとした味わいだけでなく、霜降りのジューシーな味わいのどちらも堪能できます。
脂がのっている割にしつこくなく、食べると上品な甘さが口の中に広がります。
食感は牛タンに似ているとも言われていますが、柔らかく口当たりの良い食感が特徴です。
国産と外国産みすじの違い
国産のみすじは赤身とサシが両方入った味わいを楽しめますが、外国産のみすじは赤身の割合が多く、さっぱりとした味わいが特徴です。
そのため、色の見た目も外国産のみすじは赤っぽく、国産のみすじはピンク色に近い色をしています。
赤身の量が異なるため味わいも異なります。
国産のみすじは赤身のさっぱりさとサシのジューシーさがあり、脂の甘さを楽しめる味わいですが、外国産のみすじは赤身が多いのでよりさっぱりとした味わいをしています。
そのため、国産のみすじはステーキや焼肉でシンプルに食べるのがオススメであり、外国産のみすじはやや硬いので煮込み料理に使うと柔らかくなるのでオススメです。
みすじの美味しい焼肉の仕方
みすじは、焼肉でどのように焼くのが一番美味しいのでしょうか。
焼肉の場合と、ステーキの場合のそれぞれのポイントを踏まえ紹介します。
焼肉の場合（レア）
- 片面を中火から強火で20秒ほど火を通し、焼き色をつける。
- もう片面も20秒程度に軽く焼く。
※監修：ミシュランシェフ 水口一義 氏
解説動画
ステーキとして焼く場合
みすじはシンプルなステーキで食べるのがおすすめです。
特に国産のみすじは赤身とサシのバランスが良いのでステーキにすると絶品です。
焼き加減はミディアムレアだと、みすじ本来のコクのある味わいが楽しめます。
まず下準備として、焼く30分～1時間前に冷蔵庫から常温に出しておきます。
これにより、焼くときに温度が均一になり焼きムラを防ぐことが出来ます。
冷凍の場合は、食べる前日に冷蔵庫に移し解凍しておきましょう。
常温での解凍はみすじのうま味が損なわれてしまうためおすすめしません。
冷凍の場合も同様に、解凍が終わったら食べる30分～1時間前に常温に出しておきます。
塩こしょうをする場合は、焼く直前がオススメです。
早めに塩こしょうをすると、肉から水分とともにうま味も出てしまうため気を付けましょう。
次にフライパンに油を敷き、温めます。
フライパンが温まったらみすじを入れます。
片面を1分ほど焼いたらひっくり返し裏面も30秒～1分ほど焼きます。
焼きあがったらお好みのタレをフライパンに入れてからめます。
もしくはお皿に盛り付けたあとタレをかけるのも美味しいので、お好きな方法で試してみてください。
みすじは醤油との相性がとても良いので、和風の醤油タレがおすすめです。
焼きすぎると硬くなってしまうので、ミディアムレアくらいの焼き加減で食べましょう。
みすじを使った絶品肉レシピ
みすじを使った絶品の肉レシピを紹介します。
みすじはシンプルなステーキがおすすめですが、野菜と一緒に炒めても、煮込み料理にも合うのでぜひさまざまな料理に挑戦してみてください。
みすじのチンジャオロース
みすじを使った贅沢なチンジャオロースは絶品です。
炒めるだけで簡単に作れるのでぜひ作ってみてください。
みすじのうま味とタレがマッチします。
みすじ、ピーマン、タケノコを細切りにします。
みすじは醤油、酒で下味をつけ、片栗粉をまぶしておきます。
フライパンにごま油を入れ、火をつけます。
フライパンが温まったらみすじを焼きます。
みすじに火が通ったら、ピーマン、タケノコもいれ炒めます。
オイスターソースや醤油、酒などの調味料をいれて絡めたら完成です。
ごま油のいい香りと濃いめのタレでご飯が進むこと間違いなしです。
みすじのビーフシチュー
みすじは煮込んでも柔らかく、コクがありとても美味しくなります。
角切りにしたみすじをフライパンで炒め取り出しておきます。
人参、玉ねぎ、セロリなどの野菜を鍋で炒めます。
炒めたみすじを鍋に入れ、水、あれはローリエを入れて1～2時間煮ます。
ビーフシチューの素をいれてさらに煮たら完成です。
付け合わせにブロッコリーやじゃがいもを添えると、色合いが良くなり、食べ応えもあるのでオススメです。
寒い冬に食べると身体がぽかぽかになります。
みすじのカレー
カレーを作るときに贅沢にみすじを使うのがおすすめです。
カレー粉を使う場合、鍋に油を入れて火をつけ、温まったらカレー粉を入れて炒めます。
香が出てきたら玉ねぎ、人参を入れてさらに炒めます。
角切りにしたみすじ、じゃがいも、水、塩、コンソメを入れ30分～1時間ほど煮ます。
塩で味を整えたら完成です。
カレールーを使う場合、鍋に油を入れ、温まったら玉ねぎ、人参、じゃがいも、みすじを加えて炒めます。
水を入れて30分ほど煮ます。
アクをとり、カレールーをいれとろみが出るまで煮たら完成です。
みすじのローストビーフ
柔らかく、赤身とサシのバランスが良いみすじは、ローストビーフにしても絶品です。
赤身のあっさりとした味わいだけでなく、甘くとろけるような脂も楽しめるローストビーフになります。
まず、みすじにフォークを何箇所も刺し、塩こしょうやにんにくを刷り込みます。
鍋に水を入れ沸かしておきます。
次にフライパンに油を入れ、熱します。
フライパンが温まったら、みすじを入れ6面全て焼き色がつくまで焼きます。
焼きあがったらラップで2重に包み、さらにジップロックなどに入れます。
お湯を沸かした鍋に包んだお肉をいれ、3分ほど煮ます。
火を止め15分～25分ほどそのまま放置します。
鍋から取り出し、冷めるまで放置します。
冷蔵庫で冷やし、薄くスライスしたら完成です。
ニンニク醤油や醤油、酒、みりんで作った照り焼き風のタレ、ポン酢などをつけて食べるのがおすすめです。
ローストビーフとしてパーティメニューに使ってもいいですし、ご飯の上に載せて贅沢にローストビーフ丼を作ってもいいですね。
どんぶりにするときは温泉卵を載せるととろりとお肉と絡んで美味しいです。
みすじステーキ肉の赤ワイン煮込み
ステーキ用のみすじをそのまま赤ワイン煮込みにすると、パーティメニューや記念日、誕生日などのメニューとして喜ばれること間違いなし。
見た目も華やかなのでぜひ作ってみてください。
フライパンに油を入れ熱します。
小麦粉をまぶしたステーキ肉をフライパンで両面焼き色がつくまで焼き、一旦取り出しておきます。
次に玉ねぎ、にんじん、セロリなどのお好みの野菜を切ります。
鍋にバターを入れ、熱します。
鍋が温まったら切った野菜を炒め、しんなりするまで火を通します。
取り出しておいたステーキ肉を鍋に入れ、赤ワインを具が浸る量を注ぎます。
赤ワインの量が半分くらいになるまで、1～2時間煮込みます。
塩こしょうで味を整えたら完成です。
バケットなどのパンにソースを染み込ませて一緒に食べると美味しいです。
ワインにもあうので、特別な日におすすめのメニューです。
みすじのタリアータ
タリアータとはイタリア語で「薄く切った」という意味を持ちます。
野菜と一緒に食べることでさっぱりとしたさわやかな味わいになります。
ブロックのまま焼いたみすじを最後に薄く切って作る料理です。
まず、フライパンにオリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れて熱します。
ニンニクの香りが出てきたら取り出します。
強火にしたら、みすじをいれ、全ての面に焼き色がつくまで焼きます。
みすじをとりだし、アルミホイルで包んで10分ほど休ませます。
みすじを薄く切り、サラダ用のお好きな野菜と一緒に盛り付けます。
タリアータを作るときのポイントは、外側はカリッと焼いて香ばしくなるようにし、内側はレアの状態を作ることです。
タリアータのソースとして、バルサミコ酢を熱し半量になるくらいまで煮詰めたら完成です。
甘みが欲しい人は、バルサミコ酢に少し砂糖を加えるとコクのあるソースになります。
ローストビーフに飽きたという人や、野菜と一緒にさっぱり食べたいという人はぜひこのタリアータを試してみてください。
まとめ
みすじは肩甲骨の内側についている部分の肉で、焼肉店では上カルビとして扱われることもある、焼肉でも大人気の部位です。
赤身のさっぱりとした味わいだけでなく、サシの入ったとろけるような味わいも楽しめるお肉です。
シンプルにステーキで食べるのも美味しいですが、そのコクのある味わいは煮込み料理や炒め料理まで幅広く合うので、さまざまなレシピを試すのがオススメです。
焼肉屋やお店で見かけたら、ぜひ買ってみてください。