焼肉で定番の部位であるホルモン。
ひとことでホルモンと言っても、部位はさまざまであり、またそれぞれ違った特徴を持っています。
この記事では、ホルモンはどこの肉なのか、部位やそれぞれの特徴について紹介します。
ホルモンについて
ホルモンとは内臓のことを言い、また焼肉だけではなく煮込み料理にも使われるのが特徴です。
それぞれについて紹介します。
ホルモンは内臓のこと
ホルモンとは、牛や豚、鶏などの内臓のお肉を言います。
また、「もつ」と呼ばれることもあります。
ホルモンというと、小腸などのお肉をいうと思いがちですが、実は焼肉で有名なタンやハラミなどもホルモンの一種です。
臓器だけではなく、正肉以外の全てのお肉をホルモンと呼びます。
その名前は関西弁の「放るもん(捨てるところ)」から由来しているとも言われています。
ホルモンは焼肉だけではなく煮込み料理にも使われる
ホルモンと聞くと焼肉のイメージが強いですが、煮込み料理として多く使われます。
一般的にホルモンは牛や豚の腸のことを指す場合が多いですが、「もつ」は牛や豚、鶏の内臓全般のことを指す場合が多いと言われています。
もつはもつ煮込みやもつ鍋などのイメージがありますが、使われているのは牛の小腸の部位が多いです。
ホルモンの肉の種類
では具体的にどの部位がホルモンと呼ばれているのでしょうか。
ホルモンに分類されるお肉の種類と、それぞれの特徴について紹介します。
タン
焼肉と言えば「とりあえずタン」と頼む人も多いはず。
タンはそれだけ焼肉でも定番の人気部位です。
タンは正肉かと思いきや実はホルモンに分類されます。
タンは牛の舌の部分をさします。
焼肉屋で薄いスライスで出てくるのはタン中やタン下と呼ばれる部分であり、厚切りのタンはタン元という部分が使われています。
塩こしょうやレモン汁だけでシンプルに食べても美味しいですし、厚切りのものはこってりとしたタレもよく合います。
ハラミ
柔らかい食感とたっぷりのうま味で焼肉において大人気の部位であるハラミ。
一見正肉のように思えますが、実は牛の横隔膜に当たる部分であり、ホルモンに分類されます。
ホルモンは脂が多いですが、ハラミは脂身が少ないためヘルシー志向の人にも人気です。
その柔らかさから、焼肉だけではなく煮込み料理にも使われたりと、使い勝手の良い部位でもあります。
サガリ
サガリも横隔膜に当たる部分です。
ハラミの下についており、見た目はハラミと似ていますが、味わいはハラミに比べるとややあっさりしています。
脂身の多い方が好きな人はハラミ、脂身が苦手な人はサガリを選ぶのがオススメです。
ハツ
ハツはハーツ＝心臓のお肉のこと。
焼肉屋さんではハートやこころとも呼ばれる部位です。
心臓は身体の中でも常に動いている部位のため、筋肉が発達しておりコリコリとした食感を楽しめます。
匂いや味にクセは無く、シンプルに塩こしょうで食べてもタレをつけても合います。
ハツモト
心臓(ハツ)に繋がる大動脈のことをハツモトと言います。
一番太い血管であり、見た目も血管そのものです。
コリコリとした噛み応えのある食感が特徴です。
特に匂いもなく、味にもクセがないのでシンプルに焼肉で食べるのが美味しい部位です。
塩こしょうでシンプルな味付けにするのも合いますし、焼肉のタレなどこってりとした味付けも合って美味しいです。
レバー
鉄分が豊富なことで有名なレバーは、肝臓にあたります。
レバーは独特の食感や香りがするため、好き嫌いが分かれる部位です。
また、食中毒を防ぐために生レバーの食用が禁止されたことでも有名です。
そのまま焼いて、ごま油と塩で食べるのも美味しいですし、家庭では定番のレバニラ炒めなどで食べるのが美味しくてオススメです。
ミノ
牛には4つの胃がありますが、ミノはその中でも１番目の胃にあたります。
コリコリとした食感で、「ホルモンは飲むタイミングがわからない」とよく言われるのはこのミノのことを指す場合が多いと言われています。
肉の厚さが厚い部分は「上ミノ」と呼ばれます。
味はあっさりとしているため、濃いめのタレをからめるとよく合います。
ハチノス
牛の第2の胃をハチノスと言います。
名前の通りハチノスのような六角形が集まった見た目をしています。
ハチノスはコラーゲンが豊富なことから、女性に人気の部位です。
ハチノスはその歯ごたえとうま味から、牛の4つの胃の中で一番美味しいとも言われています。
センマイ
牛の第3の胃に当たるのがセンマイです。
センマイは棘がたくさん集まった見た目をしており、その見た目から苦手という人も多いです。
コリコリとした食感で脂身は少ないのが特徴です。
焼肉だけではなく、生で食べる生センマイもあります。
この生センマイは甘辛いタレをからめて食べると絶品です。
ギアラ
牛の4つの胃の中で、最後の4つ目がこのギアラです。
胃の中で一番小腸に近い部分に当たります。
表面はつるつるしており赤みをおびた見た目が特徴なことから、赤センマイと呼ばれることもあります。
小腸
焼肉屋で単に「ホルモン」と書いてある場合は、この小腸が出てくることが多いです。
別名でマルチョウとも呼ばれます。
脂身が多く、炭火焼きだと炎が上がった経験がある人もいるのではないでしょうか。
焼肉屋だけでなく、定食屋などでホルモン焼き、こてっちゃん、モツ鍋として使われるのはこの小腸が多いです。
噛めば噛むほどうま味が多いのが特徴です。
甘い脂が特徴で、噛むとジュワっとうま味が口の中に広がります。
大腸(シマチョウ)
大腸は見た目がシマシマなことからシマチョウとも呼ばれます。
小腸に比べると脂身が少ないのが特徴です。
関西では「テッチャン」と呼ばれますが、これは韓国語で大腸＝テチャンであることが語源ではないかと言われています。
シマチョウは1頭の牛からわずかしかとれず下処理も難しいため、シマチョウの美味しさが美味しい焼肉屋を見極めるポイントともいわれています。
テール
テールとは、牛のしっぽの部分です。
よくテールスープとしてスープに使われることが多いです。
テールはコラーゲンのかたまりであり、煮込めば煮込むほどコラーゲンがゼラチン化し、とろとろの食感に変化します。
ホホニク
ホホニクは、牛の頬のお肉を指します。
別名、カシラやツラミと呼ばれることもあります。
頬は食べ物を咀嚼するときなどに使うため、筋肉が発達している部位です。
そのため、煮込み料理などで柔らかくして食べることが多いです。
フワ
フワフワとした食感が特徴である、牛の肺に当たる部分です。
日本での流通量は少なく、聞いたことがある人は少ないですよね。
焼肉屋でも取り扱っているお店は少ないため、見つけたらぜひ食べてみてください。
コブクロ
コブクロは牛の子宮に当たる部分です。
見た目はクルクルと曲がったかわいらしい形をしています。
コリコリとした食感が特徴であり、焼肉屋ではあまり見かけない希少な部位です。
脂が少ないのが特徴であり、焼肉だけではなく煮込み料理にしても美味しいです。
マメ
マメは、牛の腎臓を指します。
中国では火鍋で出されることが多いですが、日本ではあまり流通しておらず、聞きなれない人が多いのではないでしょうか。
ややクセのある味わいをしており、脂肪分は少ないのが特徴です。
味噌焼きやバター焼きなど、味付けをしっかりするとクセが抑えられ食べやすくなります。
テッポウ
牛の直腸に当たる部分をテッポウと言います。
小腸より脂の少ない大腸よりもさらに脂が少ないのが特徴です。
独特の匂いがあり下処理が難しいため、テッポウが美味しいかどうかでその焼肉屋が美味しいかどうか見極められそうです。
ショクドウ
その名の通り、牛の食道に当たる部位を指します。
ショクドウのほかに、ノドスジやスキミなどと呼ばれることもあります。
コリコリとした食感が特徴で、クセのない味わいをしています。
アキレス
こちらもその名の通り、牛のアキレス腱の部位を指します。
コラーゲンのかたまりであり、長時間煮込むことでトロトロの食感になります。
おでんの具として使うのもオススメですし、おろしポン酢のさっぱりとしたタレで食べるのもよく合います。
ホルモンの焼き方
ホルモンはどのように焼いたら一番美味しいのでしょうか。
ここでは、焼肉屋でホルモンを注文した際によく出てくる、小腸と大腸を例にして紹介します。
炭火で焼く場合
ホルモンには脂身の部分と、皮の部分の裏表があります。
焼く時間の目安としては、皮の部分が7割、脂身の部分は3割くらいがちょうど良いです。
ホルモンが一番美味しく焼けるのは、この炭火で焼く方法です。
ホルモンは脂が多いので、炭火で焼くことにより、余分な脂を落としてくれるからです。
まず、皮の部分を下にして焼きます。
皮がパリッとしたら裏返し脂の部分を焼きます。
裏返すタイミングの目安としては、脂身の色が白から透明になったときがベストです。
脂が落ちると火が上がることがあります。
焼肉屋で食べる場合は店員さんに氷をもらっておくのがおすすめです。
氷を火の上がった部分に置くと落ち着くのでやってみてくださいね。
フライパンで焼く場合
まずフライパンを強火で熱しておきます。
フライパンが温まったら、皮の部分を下にして焼きます。
皮面がきつね色に焼けたら裏返し脂の部分を焼いていきます。
焼く時間は炭火と同じように皮の部分7割、脂の部分3割でOK。
脂がどんどん出てくるので、気になる場合はキッチンペーパーなどでふき取るのがオススメです。
脂身が白っぽい色から透明になったら焼き上がりのサインです。
油がはねるのが怖いという人は、アルミホイルをフライパンに敷いてその上でホルモンを焼くことで多少油跳ねを抑えることが出来ます。
蓋をして蒸し焼きにすると、ホルモンがぐにゃっとして美味しくない食感になってしまうので注意が必要です。
まとめ
ホルモンとは、正肉以外の内臓にある肉全体をさす言葉です。
また、ホルモンはもつとも呼ばれ、焼肉だけではなく煮込み料理にも使われることが多いです。
小腸や大腸だけではなく、焼肉での定番であるハラミやタンなどもホルモンに分類されます。
ホルモンを焼く際は、そのうま味を最大限に生かすためにも、皮の部分はよく焼き、脂を落としすぎないのがオススメです。
焼肉屋ではなかなか見かけない種類のホルモンでも、ホルモン専門店で取り扱っている場合があるため、見かけたらぜひさまざまなホルモンを食べてみてください。