お肉にはさしと呼ばれる白く網目状に入っているものがあります。
お肉をよく知る人は、さしが入っているだけでどんなお肉なのかが詳しくわかります。
この記事ではさしについてや、さし肉のおいしい食べ方をご紹介します。
さしとは？
牛肉を語る際に「さし」という表現をよく見かけると思いますが、皆さんはお肉のさしについてご存じでしょうか？
「さし」とは赤身の間にある網目状の牛の脂の事を指します。
よく、すき焼き用のお肉や黒毛和牛のお肉に入っていることが多く、これらのお肉を見ると「高級なお肉だ」と思うでしょう。
今回の記事では、さしが入っているとどう良いのか、おいしい食べ方はあるのか、など皆さんの疑問を徹底解説します。
さしについて
さしは基本的に国産牛によく見られます。
黒毛和牛によく見られ、餌や環境によってもさしの入り方が変化します。
これは、日本の品種改良や研究技術で、黒毛和牛が生まれた時の血統で決まっています。
さしの特徴
さしの特徴ですが、部位によってはさしが入る部位と入らない部位があります。
以下にご紹介する部位が特にさしが多く入っており、おいしい部位です。
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リブロース
一番さしが入りやすい部位で、焼肉屋では「ロース」として売っていることが多いので、皆さんの生活に一番身近な部位です。
柔らかく、さしがしっかり入っているので焼肉以外でもしゃぶしゃぶやすき焼きなど幅広く使用されます。
サーロイン
サーロインは有名な部位で、一度は聞いたことがあると思います。
肉質は柔らかく、さしがしっかりと入っている少し高級なお肉で、厚く切ってステーキにすることがほとんどです。
肉汁を閉じ込めて焼けるので、おいしい部位です。
三角バラ
三角バラはとても高級で、牛一頭で1キロしか取れないとても希少な部位となっております。
さしがとても綺麗に入っており、柔らかく、甘味とうまみがしっかりしており、焼肉屋では特上カルビとして売られている事が多いです。
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イチボ
イチボは牛のお尻に近い部位で、ランプ肉とも呼ばれています。
さしが入っているにもかかわらず、さっぱりとしていて食べやすいお肉好きには人気の部位です。
イチボはブロック肉で売っていることが多く、ローストビーフに使用されたりステーキに使用されます。
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ミスジ
牛一頭に3キロしか取れない希少部位で、高級な焼肉屋でよくお目にかかれると思います。
腕の部位では珍しくさしが入っているのですが、さっぱりしておりとても食べやすい部位です。
焼肉はもちろん、ステーキやすき焼きなどにも使用されることが多い部位です。
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霜降り
皆さんがよく聞くのは霜降り肉だと思います。
さし肉と同様に、白く網目状の脂肪が入っていて、国産の黒毛和牛に多く見られます。
とても高級なお肉によくあるような印象ですが、スーパーでも身近に売っている事が多く、安い部位ならお手軽に手に入れられますので、皆さんも試してみてはいかがでしょうか。
脂肪交雑
お肉屋さんでよく専門用語として、脂肪交雑とも言われます。
霜降りの度合いを示す用語であり、お肉屋さんでもBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）と基準があり5段階で評価されることも多いです。
マーブリング
さしや霜降りは英語ではマーブリングと呼ばれることもあるそうです。
大理石のようなマーブル模様が名前の由来で、日本とは違う表現をしています。
こんな方におすすめ
さし肉は上質な脂肪が多く、焼肉やすき焼き、しゃぶしゃぶに使用されます。
そんなさし肉ですが、やはり脂が乗っているので、好みは人によって変わりますが、焼肉は余分な脂を落としてくれて食べやすいです。
上質な脂で甘味やうまみを楽しみたい方や、素材の味を楽しみたい方におすすめです。
また、高級なイメージのあるさし肉ですが、スーパーなどでお手軽に入手できるリブロースやイチボで試してみてはいかがでしょうか。
さし肉の美味しい焼き方
焼き方を知らず、なんとなく焼いてしまうとせっかくの美味しいさし肉に火が通り過ぎてしまって硬くなってしまったりなんてこともあります。
せっかく良いさし肉を買い、焼いて食べたいけど焼き方がわからない、せっかくのお肉を無駄にしたくないという方に、おすすめの美味しい焼き方をお教えいたします。
冷蔵庫から出したら直ぐに焼く
一般的には常温に戻してから焼く方が多いのですが、それは赤身肉の場合です。
高級な宮崎牛や松阪牛のような、さしが多いお肉は冷蔵庫から取り出して手早く焼くのが良いです。
常温に戻してしまうと、さしの上質な脂が溶けて、うまみを逃してしまいます。
また、肉を焼く前の下ごしらえの塩コショウですが、少し多めに味付けをした方が良いです。
焼いている間に表面の塩コショウが脂によって流れてしまうので、少量だけだと完全に溶けだしてしまい、せっかく下味を付けてもあまり意味が無くなってしまいます。
強火で肉汁を閉じ込める
冷蔵庫から取り出して下味を付けていよいよ焼く工程に行きましょう。
まず、お肉を焼くときは必ずフライパン1枚につきお肉1枚で焼きましょう。
2枚にしてしまうと焼きにムラが出てしまい、綺麗に焼けなくなってしまいます。
この時、冷蔵庫で取り出したばかりのお肉をフライパンに乗せるとフライパンが冷めてしまうので、必ず強火で表面を焼き、お肉のうまみを閉じ込めましょう。
目安としては、牛脂を入れて溶かし、お肉を入れたときに白い煙が出てくるくらいが丁度よいです。
最後に、お肉の表面に焼き色がついてきたら、早めに火を止めてアルミホイルでフライパンに蓋をしましょう。
さし肉を使った絶品レシピ
赤身肉とは違い、さし肉は脂が多いです。
なので、シンプルな味付けで素材の味を楽しむレシピや、上質な脂を生かして白米に合う味付けなど様々なレシピがあります。
こちらでは、様々なレシピをご紹介しているので、お好みのものがあったら是非試してみてください。
すき焼き
さし肉の定番と言ったらすき焼きです。
用意する食材もお好みで、お肉とお好みのお野菜があれば直ぐに作れます。
今回はさし肉なので、シンプルに玉ねぎとさし肉で作ります。
たれもシンプルに醤油、酒、みりん、砂糖で味付けしましょう。
玉ねぎを薄く切ったらお肉と一緒にサッと炒め、玉ねぎの色が少しあめ色になってきたらたれを加え、中火で蓋をして少し味をしみこませたら完成です。
とてもシンプルで簡単なので、薄く切ってあるお肉を入手したら是非試してみてください。
また、白菜や白滝などの定番の食材ですき焼きを楽しむのも良いです。
ローストビーフ
イチボなどのブロック肉を入手したら試してみたいレシピの一つです。
ローストビーフと聞くと少し難しいイメージですが、今回は炊飯器を使った簡単なレシピをご紹介します。
用意するものは
・塩コショウ
・ニンニク
・赤ワイン 30cc
・醤油 30㏄
・みりん 10㏄
・砂糖 少々
です。
まず、塊のお肉の表面に焼き色がついたら、ジップロックに用意したものと焼いたお肉を空気を抜きながら入れます。
次に炊飯器に熱湯とお肉を入れ、保温状態で30分間ゆっくりと火を通したら出来上がりです。
とても簡単なので、是非作ってみてください。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶはさし肉の素材の味を楽しめるレシピです。
作り方も簡単で、お好みの出汁に白菜やしいたけなどのお野菜を入れ、しゃぶしゃぶするだけです。
たれはごまだれもよいですが、脂の多いさし肉の場合は、さっぱりポン酢でいただくのがおすすめです。
家族や親戚で集まった時におすすめの定番のレシピです。
ビーフシチュー
続いてはビーフシチューです。
さし肉は柔らかく、火を通し過ぎてもあまり固くならないのが特徴なので、長時間煮込むビーフシチューに最適です。
用意するものは
・赤ワイン お好み
・デミグラスソース 1缶
・お好みのお野菜
・水 300cc
・塩コショウ
・醤油 少々
です。
鍋にお肉とお野菜を入れて塩コショウでサッと火を通します。
そこに水と赤ワインをいれ灰汁を取りながらしばらくたったらデミグラスソースをいれ20分ほど中火で煮込みます。
その後醤油を少々いれ、30〜40分程弱火で煮込んだら完成です。
難しそうに思えるビーフシチューですが、簡単に作れます。
また、冷凍保存すれば日持ちするので、いつでも食べられるのも嬉しい点です。
まとめ
この記事では、さし肉はどんなお肉なのかをご紹介しました。
さし肉にはどんな部位があるのかなど、どんな特徴があるお肉なのかなどを知り、さし肉を楽しみましょう。
さし肉について深く知り、美味しい焼き方でステーキなどを作ったり、レシピを活用して様々な料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。
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