ミスジはどこの部位の肉のこと？おいしい焼き方・調理法も解説

本記事は次のような悩みや疑問を抱える方向けの内容です。

・ミスジってどの部位？

・ミスジの美味しい焼き方が知りたい！

・ミスジを使ったレシピが知りたい！

ミスジは、牛1頭からわずか2キログラム程度しかとれない希少部位です。

肉質が柔らかく、濃厚な味わいを堪能できる点がミスジの魅力。

ミスジの部位や美味しい焼き方、調理方法を紹介します。

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ミスジについて

ミスジの部位や特徴、美味しい肉の見分け方を紹介します。

ミスジは牛の肩甲骨～腕の部位

ミスジは、牛1頭から約2～3キログラムしかとれない希少部位です。

牛のウデ肉の中で最も霜降りが多い部位としても知られています。

焼き肉屋のメニュー表では「特上カルビ」と記載されるケースもあり、ミスジ目当てに店へ足を運ぶ方もいます。

希少部位ながらスーパーでも入手できる点や、ヒレやサーロインよりもリーズナブルな点もミスジの魅力です。

ミスジの特徴

【ミスジの特徴はコレ！】

・肉に3本の筋(スジ)があり、葉っぱのような見た目をしている

・肉が柔らかく、噛むほどに深い味を楽しめる

・サシ(脂)が程よく、しつこさがない

ミスジは、肉の中心と上下に3本の筋がある、葉っぱのような特徴的な見た目をしています。

肉質が柔らかくサシも程よいため、口の中にいれると「とろける」旨味や甘みを感じられます。 

また、ミスジならではの濃厚な後味も魅力の1つ。

食感や旨味だけでなく余韻も楽しみたい方におすすめです。

ミスジのカロリー

・100グラムあたり約200キロカロリー

・糖質が低いためダイエット中の方にもおすすめ

ミスジのカロリーは100グラムあたり約200キロカロリー(お米0.4合分)で、ほかの部位と比較して特別高いわけではありません。

高血圧や生活習慣病の原因となる糖質は、ミスジ100グラムあたり約0.3グラムで、モモ肉やサーロインと比較して低いため、肉を食べながらダイエットしたい方にもおすすめです。

味付けを薄めする・肉をよく焼いて余分な脂をおとすと摂取カロリーをおさえられます。

美味しいミスジの見分け方

【美味しいミスジか見分けるポイントはコレ！】

・赤身部分が鮮やかな赤色をしているミスジ

・サシが程よく含まれているミスジ

・厚さが薄めのミスジ

ミスジをスーパーで購入する際に「色」「サシ」「厚み」の3点をチェックすると、新鮮でおいしいミスジを選べます。

ミスジの赤身(赤い色素)は、酸素を蓄える役割をもつミオグロビンという成分です。 

ミスジの赤身部分が濃い赤色の場合は飼育期間が長い牛の肉である可能性が高いですが、酸化による変色ではないため、安全性に問題はありません。

一方、酸化によって傷んだミスジは赤身部分の色が黒ずんだり、暗褐色になったりする特徴があります。

食中毒を防ぐため、変色したミスジは食べないのがベストですが、調理する場合は「色」や「臭い」に問題ないかを確認してください。

食中毒の発生率や症状、対策方法を知りたい方は、厚生労働省『正しい知識で食中毒対策を！肉はよく焼いておいしく食べよう』の冊子をご確認ください。

『参照：厚生労働省医薬食品局食品安全部 基準審査課』

ミスジの美味しい焼き方～レアがおすすめ～

 ミスジは水分が少ないため焼き過ぎると固くなります。

ミスジの柔らかさや甘さ、とろけるサシを楽しむならレアがおすすめです。

焼き過ぎてミスジがパサパサにならないよう調整しましょう。

スーパーやネットショップで購入したミスジが冷凍肉の場合、常温解凍ではなく冷蔵庫での解凍がおすすめです。

ミスジを食べる日の前日に冷蔵庫で7~8時間置いておくと、美味しく食べられます。

ミスジは冷めると固くなるため、温かいうちに堪能しましょう。

焼き方の手順は以下の通りです。

1. 片面を中火から強火で20秒ほど火を通し、焼き色をつける。
2. もう片面も20秒程度に軽く焼く。

※監修：ミシュランシェフ 水口一義 氏

解説動画

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ミスジを使った絶品肉レシピ 

スーパーやネットショップで購入したミスジを用いた、コスパのよい絶品レシピを5つ紹介します。

たんぱく質やビタミン豊富なミスジを上手に摂取して、栄養バランスのとれた食生活を目指しましょう。

ミスジの絶品レシピ1.牛ミスジ肉の贅沢チンジャオロース　　 

【所要時間・費用】

30分/500円程度

 【材料：2人前】

・牛ミスジ肉200グラム

・酒大さじ2

・塩少々

・片栗粉少々

・たけのこ水煮100グラム

・ピーマン3個

・にんにく1片

・オイスターソース大さじ1

・中華スープの素小さじ1

・酒大さじ2

・みりん大さじ1

・ごま油大さじ2冊

【調理方法】

手順1.牛ミスジ肉、たけのこ、ピーマンを短冊状に切る

手順2.牛ミスジ肉をボウルに入れ、酒・塩・片栗粉を揉みこみ30分漬ける

手順3.ごま油を熱したフライパンにスライスした「にんにく」と漬け込んだ牛ミスジ肉をいれて炒める。

手順4.牛ミスジ肉に火が通ったら、たけのことピーマンをいれ軽く炒め、調味料とあわせる

手順5.野菜が「しんなり」して全体に味が染みたら完成

チンジャオロースは、不足しがちなビタミンKやCのほか便秘の解消や高血圧の予防に効果が期待できる食物繊維を豊富に含んでいます。

ミスジは程よい甘みがあるため、野菜と絡めると旨味が引き立ちます。

晩御飯のレシピに悩んだら、栄養満点の「牛ミスジ肉のチンジャオロース」をご賞味ください。

ミスジの絶品レシピ2.牛ミスジ肉のビーフシチュー 

【所要時間・費用】

60分/500円

【材料：5人前】

・牛ミスジ(かたまり肉)600グラム

・玉ねぎ1と2分の1玉

・ニンジン1本

・水2リットル

・ビーフシチューのルー2分の1箱

・コンソメ大さじ2分の1

・砂糖大さじ1

【調理方法】

手順1.鍋に水と牛ミスジをいれ、15分煮込んで柔らかくする

手順2.玉ねぎとニンジンを食べやすい大きさにカットし、強火で10分煮込む

手順3.ビーフシチューのルー、砂糖・コンソメをいれ5分煮込んで完成

野菜たっぷりのビーフシチューにミスジ肉をあわせると、より濃厚で深い味になります。

手間がかかりますが、多めにつくって冷凍保存しておけば約60日鮮度を保てるので、時間がない時の調理に役立ちます。 

子どもがいる家庭にもおすすめの一品です。

ミスジの絶品レシピ3.牛ミスジ肉の炊き込みご飯 

【所要時間・費用】

60分/500円 

【材料：3人前】

・白米2.5合

・牛ミスジ肉170グラム

・ごぼう70グラム

・ニンジン2分の1

・米酢大さじ2

・油大さじ1

・みりん大さじ2

・醤油、料理酒大さじ1

・塩小さじ2分の1

・ほんだし5グラム

【調理方法】

手順1.ボウルにたっぷりの水と米酢をいれ、ピーラーで剥いたゴボウをつけておく

手順2.ニンジンを一口サイズに切り、調味料とあわせる

手順3.フライパンに油をひき、牛ミスジ肉を炒める。火が通ったらニンジン・ごぼうをあわせて煮る

手順4.炊飯器に米、炊飯分の水、すべての具材と煮汁をいれる

「ごぼう」は余分な水分を身体の外にだす利尿作用があるため、むくみや血糖値が気になる方が積極的にとりいれたい食材です。

ミスジの甘さが「ごぼう」やニンジンとマッチします。

濃い味が好きな方は、醤油や塩の量を調整してください。

ミスジの絶品レシピ4.牛ミスジのステーキ 

【所要時間・費用】

15分/800円

【材料：2人前】

・牛ミスジ肉200グラム

・塩コショウ適量

・白ワイン適量

【調理方法】

手順1.牛ミスジ肉を常温に戻しておく

手順2.熱したフライパンに塩コショウふった牛ミスジ肉をいれる

手順3.白ワインをいれた後、蓋をして1分おく

手順4.アルミホイルに包んで10分おく

手順5.薄めにカットして盛りつける

シンプルなミスジ肉のステーキ。

ポイントは、火加減と焼く時間です。

フライパンに牛ミスジ肉をいれた後、中火～強火で1分、裏返して1分程度焼くのがおすすめです。

火が強すぎる・焼く時間が長すぎると牛ミスジ肉が「かたく」なります。

白ワインに含まれるアルコールや糖分が牛ミスジ肉を柔らかくするので、お好みでいれてください。

ミスジの絶品レシピ5.牛ミスジのローストビーフ

【所要時間・費用】

80分/1,500円

【材料：4人前】

・牛ミスジ肉ブロック400グラム

・塩小さじ1

・黒コショウ適量

・にんにくチューブ小さじ1

・オリーブ油大さじ1

・バター15グラム

・赤ワイン50ミリリットル

・醤油大さじ1

・塩コショウ適量

・みりん大さじ2分の1

【調理方法】

手順1.牛ミスジ肉を冷蔵庫からだし、室温に30分置いておく

手順2.塩・黒胡椒・にんにくチューブを牛ミスジ肉全体にすりこむ

手順3.フライパンにオリーブ油をいれて熱し、牛ミスジに焼き色がつくまで焼く

手順4.弱火で表面を焦がさないように返しながら、4～6分焼く

手順5.牛ミスジ肉をアルミホイルで包み、30分ほど置く。余熱で中心部まで火を通す

手順6.フライパンにバターをいれて熱し、赤ワイン・醤油・塩コショウ・みりんを混ぜ合わせたものを煮詰める（ソース）

手順7.牛ミスジ肉を好みの厚さにカットし、ソースをかけて完成

牛ミスジ肉のかたまりをローストビーフにするレシピもあります。

ローストビーフは手が込んだレシピのようにみえますが、実は難しくありません。

薄めにカットすれば、ローストビーフ丼も堪能できます。

まとめ

ミスジの部位、美味しい焼き方と調理法を紹介しました。

要点をまとめます。 

・ミスジは牛の肩甲骨～腕の部位で、葉っぱのような見た目をしており、程よいサシと甘さ・とろけるような口あたりを特徴とする肉

・ミスジは水分が少ないため、焼きすぎると固くなる！牛ミスジ肉の柔らかさを堪能するならミディアムレアがおすすめ

・牛ミスジ肉は、ステーキやローストビーフだけでなく、ビーフシチューや炊き込みご飯にも活用できる万能な食材

希少部位「ミスジ」は、スーパーでも手に入れられるので自宅でも堪能できます。

より高品質な「ミスジ」を食べたい時は、焼肉屋さんで注文するほか、焼肉の通販サービスを利用する方法もあるので活用してみてはいかがでしょうか。