霜降り肉とは、赤身と脂肪が交雑した非常に美味しい肉です。本記事ではそんな霜降り肉の詳細から焼き方、美味しい焼肉の方法までをご紹介していきます。
霜降りとは？
まず始めに霜降り肉とはどのような肉なのかをご紹介していきます。
語源と別称
霜降り肉とは、筋肉である赤身の間に網目状の脂肪が入った肉のことを指します。この網目状の脂肪が、白い霜が降ったように見えるため霜降り肉と呼ばれるようになりました。
他にも脂肪が通常の肉より多いため、脂肪という意味の「サシ」だけで呼ぶこともあります。
また、ただ脂肪が赤身に付いているのではなく、脂肪と赤身が複雑に入り混じっていることから、専門用語では「脂肪交雑」と呼ばれます。
英語では、赤身と脂肪が複雑に入り混じっている様子が大理石の模様と似ているということから、「マーブリング」と呼ばれ「marbled beef」と書かれます。
霜降り肉が美味しい理由
霜降り肉が美味しい理由は、複数あるのですが主な理由として下記の3つが挙げられます。
- 溶けだした脂肪のコクと旨み
- トロけるような柔らかさ
- 見た目の美しさ
まず溶けだした脂肪のコクと旨みですが、脂肪には人間が美味しいと感じる成分が大量に含まれています。そんな脂が調理中に溶けて肉全体にコーティングされるため、肉自体にコクと旨みを引き出してくれます。
次にトロけるような柔らかさは、脂肪と赤身が入り混じった霜降り肉特有のものです。脂肪は赤身に比べて柔らかいのですが、脂肪ばかりだと脂っぽい肉になってしまいます。
しかし、霜降り肉は赤身と脂肪が複雑に入り混じることで、赤身本来の美味さや噛み応えと脂のコクと柔らかさが見事に融合しているため、非常に美味しく感じます。
最後に見た目の美しさも、霜降り肉が美味しく感じる理由の1つです。語源となっているように、霜降り肉の表面は、霜が降ってきたかのような脂肪の白さが非常に鮮やかです。そのため味はもちろん、見た目でも楽しめることが霜降り肉をより美味しいと感じさせてくれます。
具体的な部位はどこか
よく焼肉屋やスーパー等で霜降り肉と聞きますが、具体的に牛のどの部位なのかはあまり知られていません。
これは牛肉に霜降り肉という名前の部位は存在せず、網目状に脂肪と赤身が入った肉のことを霜降り肉と呼んでいるため、特定の部位を示す言葉では無いからです。
ただし、牛肉の中でも霜降り肉が取りやすい部位はあり、それは主に下記の6つとなっています。
- サーロイン
- リブロース
- 肩ロース(ハネシタ)
- カルビ(三角バラ)
- ヒウチ(トモサンカク)
- モモ(イチボ)
霜降り肉と言えば、ステーキや焼肉によく使われるサーロインやリブロース、肩ロースはよく知られています。
カルビも焼肉等で多くの人に好まれており、特上カルビとして提供されることが多いです。
反対に、ヒウチや牛モモはあまり知られていませんが、こちらもローストビーフやステーキに用いられることが多い肉となっています。
肉質の評価基準
肉の品質を表した「A5ランクの肉」等といった表現を見た・聞いたことある人は多いのではないでしょうか。
実はこのランクが高ければ高いほど美味いという訳ではありません。つまり最高ランクの霜降り肉だからといって、絶対に美味いとは言い切れません。
肉の品質は前にアルファベット、後ろに数字を入れてランク付けされています。このランクは、日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格によって厳格に決められています。
まずアルファベット部分はAとB、Cの3つあり、Aが最も良いものです。これは牛からどれだけ商品となる肉が取れるかという「歩留等級」を表しています。つまりAの場合、1匹の牛から多くの商品になる肉が取れたということを示しています。
次に数字の部分は、1から5の5段階の等級があり、5が最も高いランクとなります。この数字は「肉質等級」と呼ばれ、牛肉の質を評価したものです。具体的な評価項目は下記の4つです。
- 脂肪交雑
- 脂肪の色沢と質
- 牛肉の色沢
- 牛肉の締まりときめ
上記の4つの項目全てで5段階評価され、その最も低い項目のランクが肉質等級のランクになります。例えば牛肉の色沢以外が評価5でも、牛肉の色沢が評価2なら、肉質等級は2になってしまいます。
そのため、最初に例としてご紹介した「A5ランクの肉」は、1匹の牛から多く取れ肉質等級が高い肉となります。
霜降りの焼き方
次に霜降り肉を美味しく食べるための焼き方についてご紹介していきます。
冷蔵庫から出したらすぐに焼く
霜降り肉を美味しく焼くためには、冷蔵庫から取り出したらすぐに肉を焼くようにしましょう。
常温に戻してから肉を焼くという方法もありますが、霜降り肉を常温に戻してしまうと良質な脂が溶けてしまいます。
通常の肉なら脂を溶かしても問題ないのですが、霜降り肉の脂は美味しく食べるために必要な部分なので、必ず冷蔵庫から出したらすぐに焼くようにしましょう。
脂を落としながら焼くイメージ
次に霜降り肉を焼く際にイメージすべきことは、脂を落としながら焼くことです。
霜降り肉には良質な脂があるといっても脂が多すぎれば、ただの脂っぽいだけの肉になってしまいます。そうならないよう脂を適度に落としながら焼いていくイメージが重要になります。
そして溶けだした脂は、そのままにして焼いていると非常に脂っこい肉になってしまうため、脂をふき取りながら焼くようにしましょう。
強火で肉汁を閉じ込める
霜降り肉を焼くときは強火にしておくことが、上手に焼くためのコツです。
強火で焼く理由は、焼き色を付けつつ肉汁が出ないようにするためです。
肉汁というのは様々な水分と共に溶けた脂が入ったもので、この肉汁には肉を食べた時に美味しいと感じる成分が豊富に詰まっています。
そのような肉汁を逃がさないよう先に表面を強火で焼くのが、霜降り肉を美味しく焼くためのポイントです。
フライパンの真ん中で焼く
霜降り肉を上手に焼くためには、フライパンの真ん中で焼くことを意識しましょう。
通常フライパンは中央の温度が1番熱くなり、中央から離れていくほど温度は下がります。そのため、フライパンの端に霜降り肉を置いてしまうと、場所によって焼けている所と焼けていない所がある焼きムラができてしまいます。
このような焼きムラを出さないためにも、フライパンの中央に霜降り肉を置いて焼くようにしましょう。
もし霜降り肉が2枚以上ある場合、一緒のフライパンで焼くのではなくフライパンを2枚使う、もしくは別々に焼くことをオススメします。
肉の脂があるので仕上げに油は不要
霜降り肉がしっかり焼けた後、仕上げに入る際の注意点として油を使わないことが挙げられます。
先ほどご紹介したように、霜降り肉は焼いていると多くの脂が溶けだしていきます。その脂を拭いていると、自然にその脂がフライパンに敷かれています。
そこへ更に油を入れてしまうと、せっかくの霜降り肉が油っぽくなってしまうため、仕上げの時は油を使わないようにしましょう。
霜降り肉を使ったおいしいレシピ
ここからは具体的に霜降り肉を使った美味しいレシピをご紹介していきます。
サーロインブロック・ステーキ
霜降り肉を使ったおいしいレシピと言えば、サーロインブロックやステーキが真っ先に挙げられます。
サーロインブロック・ステーキは、肉の旨味がダイレクトに伝わる料理なので、霜降り肉の美味しさをじっくり味えます。
このサーロインブロック・ステーキを食べるときに付ける調味料ですが、肉の旨みを消さないよう調味料は何も付けず食べる、もしくはわさび+しょうゆや塩を少し付けて食べるのがオススメです。
ステーキ等を食べる時によく使われるステーキソースは、霜降り肉の味を消してしまうため、使わずに食べてみることをオススメします。
すき焼き
次にご紹介する霜降り肉を使ったおすすめレシピはすき焼きです。
多くの家庭ではすき焼きに牛肉を入れますが、その具材の中で最も重要なのは牛肉と言っても過言ではありません。
それほど重要な牛肉に霜降り肉を使用することで、すき焼きが美味しくなること間違い無しです。
甘辛く味付けされたすき焼きの牛肉は、最高のご飯のお供になるため霜降り肉のおすすめレシピとしてすき焼きがオススメとなります。
加えて霜降り肉が美味しいのはもちろんですが、霜降り肉の脂が溶けだして他の具材もよりコクが出て美味しくなることもオススメ理由の1つとなっています。
しゃぶしゃぶ
霜降り肉を食べたいけど脂っぽいものは苦手だという方は、しゃぶしゃぶにして霜降り肉を食べることをオススメします。
しゃぶしゃぶはすき焼きとは違い、甘辛さはなく脂のコクは感じにくい料理です。その代わり脂っぽさが無く、サッパリした味を楽しめます。
そしてしゃぶしゃぶにする牛肉は薄くスライスするため、霜降り肉の柔らかさが際立ちます。
もし、しゃぶしゃぶの霜降り肉の脂がキツイと感じた場合でも、野菜と一緒に食べることでよりヘルシーに霜降り肉を味わうことができます。
このようにご飯と一緒に食べるか、野菜と一緒にして更にヘルシーにして食べるか決められるしゃぶしゃぶが、霜降り肉を使うオススメレシピです。
牛丼
ここまで霜降り肉を使った定番とも言えるレシピをご紹介してきました。しかし、少しテイストの異なる料理を食べたい場合、牛丼にして霜降り肉を食べることもオススメです。
牛丼と言えば、安くて美味い料理の印象が強いため霜降り肉を使うのはもったいないと感じるかもしれません。
しかし牛丼の材料は、主に牛肉と玉ねぎだけなので牛肉の質が牛丼の美味さを決めると言えます。
そのため牛丼に霜降り肉を使用すると、霜降り肉の脂と玉ねぎが組み合わさり、比較的あっさりとした肉を楽しむことができます。
この比較あっさりとした肉と暖かいお米は非常に合うため、牛丼に霜降り肉を使うこともオススメです。
まとめ
本記事では霜降り肉とはどのような肉なのかからどうやって食べるのか、レシピについてご紹介してきました。
ここまでご紹介してきたことをまとめると下記のようになります。
- 霜降り肉は赤身と脂肪が交雑したお肉
- 良質な脂肪により特上の美味さと柔らかさを堪能できる
- 焼き方は余分な脂は出しつつ肉汁は出さない
- ステーキやすき焼き、牛丼に使うのがオススメ
霜降り肉は非常に美味しく食べたら病みつきになってしまうため、見かけたら是非食べてみてください。