低温調理で調理する魅力が分かりやすいのはお肉、特に塊肉ですよね。
例えば、お祝いの席に並ぶローストビーフをお家で低温調理することで再現出来たら良いと思いませんかできたらいかがでしょうか？
この記事ではご自宅で美味しく作れるローストビーフの低温調理のレシピを3つ、ご紹介しています。
最後までご覧ください。
ローストビーフをの低温調理するのメリット
低温で調理することで、旨味を逃がさずに美味しく調理ができます。低温で調理をするとタンパク質の変性を抑えることができます。なので、水分が抜けず、柔らかくジューシーになるのが大きなメリットです。
食材が直接水に触れないように作ればので水溶性の栄養素・うま味が調理中に溶け出すことがありません。
ローストビーフの適温
ローストビーフを低温調理する時は加熱温度と内部の温度が重要です。
加熱による十分な殺菌ができていないと食中毒に繋がる恐れがあります。
温度・加熱時間について詳しく知りたい人は内閣府 食品安全委員会が分かりやすくまとめたものがあるので、ご参照ください
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
家庭で作る場合、低温調理機があるととても便利です。
以下、お肉の厚さや量にもよりますが、参考までに焼き加減毎の温度帯をご紹介します。
- レア：55度～56度
- ミディアムレア：57度～59度
- ミディアム：60度～62度
この温度を覚えておくと失敗知らずで誰でも簡単に肉汁したたる美味しいローストビーフができます。
ローストビーフの低温調理 レシピ1
- 材料
- 国産牛もも塊肉：300グラム
- 塩：1.5グラム（小さじ1/4）
- オリーブオイル：適量
- 牛肉に塩をふる下味には牛肉の重量に対し、0.5パーセントの塩をつけていきます。この時に、塩をフライパンで炒るとサラサラになります。高い位置から両面、側面にまんべんなく振り塩をしましょう。
- 牛肉を保存袋に入れて真空状態にし、冷蔵庫で一晩寝かすファスナーがついた保存袋に入れて端にストローをさします。中の空気を抜いてから口を閉じ、残りの空気をストローから吸い保存袋の中を真空状態に近づけてからファスナーをしっかり閉じましょう。そのまま冷蔵庫へ入れて一晩寝かせてください。そうすることで牛肉にしっかり味が入ります。
- 湯煎を用意、55度にしましょう冷蔵庫に寝かせておいた牛肉をだし、30分ほどおいて室温へ戻しましょう。牛肉をいれた時、全体に水が被る程度の大きさの鍋にザルを入れてください。火にかけて55度になるまで温めましょう
- 室温に戻した牛肉を3時間湯煎にかける55度に温めたお湯に保存袋ごと室温に戻した牛肉を入れます。温度計を固定したお玉を乗せて重石の代わりにしましょう。火加減を調節しながら55度をキープして3時間湯煎してください。
- 湯煎から取り出し状態を確認、30分休ませる3時間経ったら湯煎から取り出し、保存袋から牛肉を取り出しましょう。指で押してみてハリがあるかを確認してください。
- 食べる直前にフライパンにオリーブオイルをしき強めの中火で熱し、牛肉の全面を焼くフライパンに強めのオリーブオイルを強めの中火にかけ、しっかり熱しましょう。鉄製のフライパンなら煙が立つ直前まで熱してください。トングで抑えながら一面ずつ1～2分ぐらいずつ焼いて全体に焼き色が付くくらい焼いてくださいがをつけていきます
- 取り出して余分な油を拭き取る全体にきれいな焼き色がついたら牛肉を取り出し、ペーパータオルで余分な油を拭き取りましょう。油を拭き取ったらすぐにカットして大丈夫です。
ローストビーフの低温調理 レシピ2
- 材料（牛肉700グラムの場合）
- 牛もも塊肉：700グラム
- 塩：肉の重量の1パーセント
- コショウ（おすすめは粗びき）：少々
- お肉を焼く時用の油：大さじ1
- ソース
- 赤ワイン：200ミリリットル
- 醤油：大さじ1
- みりん：大さじ1
- バター20グラム
- 火を通した時に出てきた肉汁：でた分
- 添え野菜（今回はベビーリーフ）：2パック
- 作る30分くらい前に牛肉を冷蔵庫から出して室温に戻します。夏場はもっと短くて大丈夫です。
- 肉の重さを計って塩の量を決めましょう。ドリップが出てくるようでしたらキッチンペーパーで拭き取ります。
- 加熱可能な袋に入れてなるべく真空状態に近づけ、形を整えます。塩コショウはあとでやるのでここでは使いません
- 低温調理機を58度に設定し2時間、牛肉を温めます。お肉の中心温度が58度になってから28分以上加熱します。袋から取り出したらキッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。この時に袋の中に残っている肉汁はソースを作る時に使うので取っておきます。
- フライパンを温めて油を入れます。高温で牛肉を美味しそうな色がつくように焼きます。香ばしい香りをつけることと殺菌を目的としていますので必ず行ってください。
- お皿にとったお肉に塩コショウをしてラップをしてなじませます。
ローストビーフの低温調理の注意点
ここでは、ローストビーフの低温調理について主に注意点についてご紹介していきますので、参考にしてみてください。
低温調理の注意点
そもそも、低温調理とは、下処理をした食材を密閉袋に入れて真空状態にし、6、70℃など比較的低温で湯煎加熱して火を通すという調理法となっています。最近では、専用の器具も発売され、近頃では自宅で低温調理を楽しむという人も増えています。調理自体はほぼ放置しておくだけなので手間なく本格的な料理が出来上がると人気を集めている一方で、必ず忘れてはいけないのが「食中毒のリスクがある」ということです。
そもそも食材となる生肉や生魚には食中毒の原因となる細菌やウイルスなどが多く住みついています。そのため、肉や魚を食べるときには十分に加熱する必要があり、食中毒を発症しないというレベルまで細菌などを死滅させる必要があります。
食中毒が起こる原因の多くは、食中毒の原因となる細菌やウイルス・寄生虫が付いた食材を食べてしまうというものです。食材の加熱温度が低かったり、加熱時間が少なかったりすると、殺菌が不十分となってしまい、食中毒などを引き起こす可能性があります。
加熱不十分の食材を食べてしまうと食中毒リスクが高まることは事実ですが、飲食店では鳥刺しやたたきなどの生肉が提供されています。飲食店などの店で、生の牛肉を提供するときは、国の基準を満たし、「生食用」として厳しい規格をクリアした肉が使用されています。。鶏肉については国の基準がないため生食は推奨されていないのが現状です。一方でスーパーなどで並ぶ肉は「加熱用」として売られていることがほとんどであるため、厳格な規定がなく、生で食べたときの安全性は保証されていないということを理解しておきましょう。
肉を食べるときには、中まで火を通すことが鉄則であるため、これを頭にいれて低温調理などの調理をする必要があるのです。また、東京福祉健康局（東京都福祉保健局「生食用の肉に法規制等があるのですか？【食品安全FAQ】 」）や、広島市（広島市「生食用牛肉の基準が定められました！生肉の取扱いに注意しましょう！！」）などを参考に調理などを行うと良いでしょう。
加熱処理のためには温度と時間の関係を良く理解することも重要です。一般的には、より「低温」になるほど、長時間の加熱処理が必要になってくるので、低温調理をするときはどれくらいの加熱時間が必要かを良く確認してください。
まとめ
今回は、ローストビーフのレシピや低温調理での注意点などについて解説しました。最近では、低温調理なども一般的になっており、手がつけやすいものとなってきていますが、その分、食中毒などのリスクも高まっています。今回、紹介したポイントを参考に安全に調理を行うようにしましょう。何か困ったことがある際には、この記事を参考にしてみてください。