「カイノミ」という肉の名前を知っていますか？牛肉の中でも希少部位とされ、焼肉ファンの中では高い人気を誇ります。しかし一般的な店では見かけることが少ないため、知名度は低めの肉だとも言えるでしょう。今回は隠れた実力を持つ、カイノミの基本知識や味わいの特徴、おすすめレシピまで紹介します。
「カイノミ」というお肉の部位を聞いたことがあるでしょうか。 焼肉店や精肉店で見かけたことがある方もいるでしょう。 しかし…
牛肉のカイノミについて
まずは肉そのものの基本情報について確認していきましょう。牛肉のどの部位なのか、味わいの特徴から名前の由来など解説します。
カイノミは牛のあばら骨と背中の間にある肉
カイノミがとれる部位は「ともバラ」と呼ばれる、あばら骨付近にある部位から見て背中側の部分になります。ともバラには、カイノミの他にも「タテバラ」や「ササミ」といった部位があり、さまざまな部位の肉が集まる中の一つです。
カイノミは一般的な呼び名である「カルビ」の近くにある肉ともいえます。しかしカルビとは肉の部位を表す言葉ではありません。韓国語で「あばら骨」を表す言葉であり、あばら骨の付近一帯の肉をカルビと呼びます。
したがって、ともバラ＝カルビとして認識されることも多く、カイノミ自体も知らないうちにカルビだと思って食べている、なんてこともあるかもしれません。実際に焼肉屋では、カイノミを上カルビとして提供している店も多くあります。
ここまでの紹介で分かるように、牛肉に限らず肉の部位は、細かく分けていけば非常に多くの部位に分かれます。これを機に「カイノミ」という美味しい部位についてもしっかり確認しておきましょう。
味わいの特徴
ともバラとフィレに挟まれた部位に存在するカイノミ。近くに存在する肉の質に影響されるように、カイノミはカルビのジューシーな脂身と、フィレ部分の赤身の美味しさが両方味わえるお得な部位だと言えるでしょう。
カルビほどしつこくなく、比較的あっさりとした味わい。また赤身肉特有の、噛めば噛むほど肉のうまみを実感できる食べごたえを残しながら、歯切れがよい柔らかな肉でもあります。牛一頭からわずか1～2キログラムしか取れないことから、希少部位として業者の中からは特別視されてきました。
あっさりとしながらも肉のうまみが濃く、程よい脂があることから、どんな人でも食べやすいと感じられる肉だと言えるでしょう。
美味しいカイノミの選び方
カイノミに限らず、牛肉を選ぶ際に重要なポイントとなるのが「肉の色」です。A5ランク、ブランド牛の種類など、情報から選ぶことも可能ですが、最終的に重要なのは肉の鮮度。
美味しく新鮮な牛肉を選ぶには鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。バラ色、ツツジ色など、わずかにピンクがかった鮮やかな肉色が新鮮さや美味しさを示す指標です。
同じように脂肪もきれいな乳白色をしていることがポイント。脂肪部分が黄色くなっていると古くなっている証拠なので、赤身・脂肪ともに肉の色身をしっかりチェックしてください。また基本的な基準として、肉が乾燥していない、ドリップが出ていないなども注意しましょう。
「カイノミ」名前の由来
牛肉の部位なのに「カイノミ」という、ちょっと珍しい名前の由来は、その名の通り、見た目が貝に似ていることから名付けられたと言われています。また牛1頭から、貝殻のように左右1ブロックずつしか取れない点も大きな特徴。
肉の繊維の入り方が巻き貝のよう、と言われることもあり、牛肉でありながら貝を思わせる面が多い部位です。
牛肉のカイノミの食べ方
牛肉のカイノミで気になる点といえば、やはりどういった食べ方が美味しいのか？という点に尽きるでしょう。ここからは、カイノミのおいしい食べ方、調理のコツなどを紹介します。
おすすめの食べ方は「焼肉」
カイノミは肉自体が食べやすい味わいなので、焼肉との相性が非常に良いです。特に複雑な味付けなども不要で、シンプルに塩をつけて焼く、醤油タレやワサビと一緒にいただくと絶品の味わいを楽しめるでしょう。
焼き方は強めの火で両面を焼き、脂を中に閉じ込める方法がおすすめです。しっかり焼かれた表面の香ばしい香り、噛みしめるほどに溢れる脂と肉の旨みを楽しめます。
おすすめの焼き方（レア、ミディアム）
レア
- 片面を20秒程度焼く
- ひっくり返し、もう片面も20秒程度焼く
- 別皿などに移し、10～20秒程度休ませ、中までゆっくり火を通す。
ミディアム
- 片面を30秒程度焼く
- ひっくり返し、もう片面も30秒程度焼く。
- 別皿などに移し、30秒程度休ませる。
※監修：ミシュランシェフ 水口一義 氏
解説動画
シンプルにいただく「ステーキ」
焼肉と同じようにシンプルな味付け、コク深いソースが楽しめるステーキもおすすめです。ボリュームたっぷりの1枚肉で舌もお腹も満足できるでしょう。
焼き方はしっかりと熱したフライパンに、常温に戻したカイノミを入れて焼いていくだけ。焼くときのポイントは、フライパンに入れた後は肉をむやみに動かさないことが一番です。
何度もひっくり返してしまうと、熱の入り方が甘いままひっくり返すことで、中に閉じ込めるはずの脂が流れ出してしまう恐れがあります。残った油を利用してステーキソースを作れば、カイノミの肉、脂のうまみを余すことなく堪能できるでしょう。
意外？「煮込み料理」
焼肉やステーキなど、比較的シンプルな味付けが合うカイノミですが、意外にも煮込み料理でも高いポテンシャルを見せてくれます。
じっくりと煮込むことで、ほろほろと崩れるような極上の口当たりを実現。肉のうまみを濃く持ちながらもあっさりしているので、濃厚なソースの味を引き立ててくれるでしょう。ビーフシチューの具にしたり、赤ワインの煮込みなど挑戦してみてください。
牛肉のカイノミを使った美味しいレシピ
ここからは牛肉のカイノミを使った、美味しいレシピの数々を紹介していきます。シンプルな料理から休日にチャレンジしたい時間のかかる料理まで、お好みのレシピを試してみましょう。
ソースのレシピ付き「カイノミのステーキ」
まずは定番料理であるステーキのレシピを紹介します。カイノミから出た脂で作るステーキソースのレシピ、付け合わせのニンジンのグラッセまで見ていきましょう。
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材料
・カイノミ：1枚
・塩コショウ：適量
・醤油：適量
・バター：10グラム
・ニンジン：小ぶりなもの1本
・砂糖：大さじ1
・バター：20グラム
・水：200ミリリットル
・塩：小さじ2分の1
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料理の手順
■ニンジンのグラッセ
・ニンジンの皮をむき、食べやすい大きさに切る
・鍋にニンジン、砂糖、バター、水、塩、全てを入れて強火にかける
・沸騰したら中弱火にして、水気が無くなるまで煮詰めれば出来上がり
■カイノミステーキ
・カイノミは常温に戻しておく
・フライパンを熱し始めたらカイノミに塩、コショウ
・フライパンがしっかり熱くなったらカイノミを入れ、片面を焼いていく
・しっかり焼き色がついたら裏返して1分30秒焼く
・裏面にも焼き色がついたら、フライパンから降しアルミホイルでくるんで10分休ませて出来上がり
■ステーキソース
・フライパンに残った油を熱して醤油、バターを入れる
・とろりとするまで煮詰めたらソースの出来上がり
断面が美しい「ローストビーフ」
希少部位であるカイノミ、せっかく手に入ったのならいつもと違った料理に挑戦してみるのもおすすめです。カイノミは柔らかい肉質をしているので、ローストビーフとの相性もぴったりです。
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材料
・カイノミ：1枚
・塩コショウ：適量
・ニンニク：1かけ
・赤ワイン：大さじ5
・醤油：大さじ1
・みりん：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・バター：5グラム
・ニンニク（すりおろし）：2分の1かけ
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料理の手順
■ローストビーフ
・カイノミは調理前に常温に戻しておく
・常温に戻ったカイノミに塩コショウをまんべんなく振り、ニンニクを擦り込む
・フライパンを熱し、カイノミを焼いていく
・一面ずつしっかり焼き色がつくまで焼けたら、フライパンから降ろしてアルミホイルで2重にくるむ
・そのまま余熱で火を通し、肉が冷めたら切り分けて出来上がり
■赤ワインソース
・フライパンに赤ワインを入れ、アルコールが飛ぶようしっかり煮詰める
・赤ワインにバター以外の調味料を入れ、ソースにとろみが出るまで煮詰めていく
・木べらで混ぜたときにフライパンの鍋肌が見えるほどに詰まったら、バターを入れて出来上がり
肉がほぐれる「赤ワイン煮込み」
最後は少しイレギュラーなレシピとして、カイノミの赤ワイン煮込みを紹介します。じっくりと火を通すことが必要なので、時間があるときにチャレンジしてください。
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材料
・カイノミ：150グラム
・玉ねぎ：2分の1個
・マッシュルーム：3～4個
・ニンニク：2分の1かけ
・赤ワイン：2分の1カップ
・塩コショウ：適量
・小麦粉：適量
・水：2分の1カップ
・トマトケチャップ：大さじ1
・固形コンソメ：1個
・バター：10グラム
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料理の手順
・カイノミを食べやすい大きさに切り、小麦粉をまぶしておく
・玉ねぎはくし切り、にんにくは薄切り、マッシュルームは汚れを落としておく
・厚手の鍋を熱し、カイノミと玉ねぎ、マッシュルームを入れて火を通す
・肉に焼き目が付き玉ねぎが半透明になったら赤ワインを入れて沸騰するまで煮込む
・バター以外の調味料を入れ、煮立ったら中弱火にして柔らかくなるまで煮込んでいく
・煮汁にとろみができ、カイノミが柔らかくなったらバターを落として出来上がり
まとめ
牛肉の中でも希少部位とされる「カイノミ」について紹介してきました。
・カイノミはともバラの背中側の肉
・脂と赤身のバランスがよく、肉の旨みが濃い柔らかな味わい
・名前の由来は切り分けた姿が貝に似ているなど
・美味しいカイノミの選び方は「色」に注目
・シンプルな焼肉から煮込み料理までおいしい食べ方がたくさん
・ステーキ、ローストビーフ、赤ワイン煮込みのレシピ
牛肉が好きな方以外では、なかなか知名度の低い部位ですが非常に美味しい肉です。取り寄せはもちろん、焼肉屋に行ったときなどに見かけやすいので、一度意識して食べてみてはいかがでしょうか。美味しい牛肉を、部位ごとにもっと楽しんでみてください。