「牛肉の味付けでレパートリーを増やしたい!」そんなときは、こちらをご覧ください。部位ごとに、ステーキ、ローストビーフ、牛スジ煮込みなど、いろいろな料理のレシピを紹介しています。そのためお店で食べるような味を、家庭で楽しめるようになれます。
ロース肉の味付けレシピ
ロース肉はサシが入っており、脂の甘味を存分に楽しめます。「ロースト(焼く)」が語源とされているように、フライパンや網で焼いたり炒めたりするメニューがおすすめです。
バター醤油のソースが香る「サーロインステーキ」
ロース肉のなかでも、やわらかく風味に優れたサーロインを使用したステーキ。バターと醤油で仕上げたコクのあるソースを、お肉に絡めて召し上がってください。
＜材料＞(1人分)
- 牛サーロイン肉 (ステーキ用) 250グラム
- 下味
- 塩 小さじ1/4
- 黒コショウ ふたつまみ
- ソース
- 料理酒 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- すりおろしニンニク 小さじ1/2
- 有塩バター 20グラム
- 牛脂 5グラム
＜作り方＞
- ステーキを作ります。肉を冷蔵庫から出し、30分ほど置いて常温に戻しておきます。そのあと筋に切れ込みを入れ、両面に下味の塩・コショウをふっておきます。
- 強火で熱したフライパンに牛脂を溶かし、そこに肉を置いて、焼き色がつくまで中火で3分ほど焼きます。
- 肉を裏返し、中火で2分ほど焼き、両面に焼き色がついたら取り出します。5分ほど置いておけばステーキは完成です。
- ソースを作ります。フライパンの油をキッチンペーパーで拭きとり、料理酒を入れて中火で熱し、煮立ったら醤油・すりおろしニンニクを入れて混ぜます。
- フライパンに有塩バターを加え、全体に馴染ませたらソースの出来上がりです。
- ステーキをカットして盛り付け、ソースをかければ完成です。
しらたきを使ったアレンジレシピ「お手軽チャプチェ」
韓国春雨や野菜、そして牛肉を使った韓国料理・チャプチェ。広く受け入れられる甘辛い味が特徴です。今回はご家庭で用意しやすいしらたきで代用したレシピを紹介します。
＜材料＞(2人分)
- 牛ロース (薄切り) 200グラム
- 下味
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- オイスターソース 小さじ1
- すりおろしニンニク 小さじ1/2
- しらたき 150グラム
- にんじん 50グラム
- たまねぎ 50グラム
- 赤パプリカ 50グラム
- ニラ 20グラム
- しいたけ 2個
- 塩 ふたつまみ
- 黒コショウ ふたつまみ
- ごま油 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 白いりごま 適量
＜作り方＞
- にんじんは皮を剥いておきます。赤パプリカはヘタと種を、しいたけは軸を取っておきます。
- にんじん・たまねぎ・赤パプリカは細切りに、しいたけは薄切りに、ニラは3cm幅に切ります。
- 薄切りの牛ロースと下味の材料を、ボウルに入れて混ぜ合わせ、味がなじむまで10分ほど置きます。
- 鍋にお湯を沸かします。しらたきを入れて4分ほどゆでたら、湯切りしておきます。
- 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、しいたけ以外の野菜と塩・コショウを入れ炒めます。ニラがしんなりしてきたら、一度取り出します。
- 同じフライパンに下味をつけた牛ロース、しいたけを入れて、牛ロースに火が通るまで中火で炒めます。
- しらたき、取り出していた野菜、ごま油、醤油を加え、中火で炒めます。全体がよく混ざり、味がなじんだら火を止めます。
- お皿に盛り付け、白いりごまを散らしたら完成です。
赤身肉を存分に頬張れる「BBQ風グリル」
レアで美味しいアメリカ産の牛肉を、BBQ風に焼き上げた一品です。ワインソースでいただきます。ロース肉のなかでも、赤身の肩ロースを選びましょう。
＜材料＞(3人分)
- アメリカンビーフ(肩ロース) 約710グラム一枚
- 三温糖(またはブラウンシュガー) 小さじ2
- 塩 小さじ1
- 唐辛子(粉末) 小さじ2
- すりおろしにんにく 大さじ1
- ローズマリー(乾燥でも可) 1本
- タイム(乾燥でも可) 5～8本
- エクストラバージンオリーブオイル 小さじ2
- ソース
- 赤ワイン 50
- バルサミコ酢 50ミリリットル
- ウスターソース 40ミリリットル
- トマトケチャップ 40ミリリットル
- ハチミツ 小さじ1
＜作り方＞
- 肉を冷蔵庫から出し、三温糖(またはブラウンシュガー)を全体にすり込みます。さらに、塩とすりおろしにんにくも同様にすり込んでおきます。
- 肉のうえからタイム・ローズマリーの葉を散らし、オリーブオイルを全体にかけます。
- ラップで密閉し、常温で2～3時間ほど置いておきます。
- ソースを作ります。小鍋に赤ワイン、バルサミコ酢を入れ、強火で2分間沸騰させます。
- 小鍋にウスターソース、ケチャップ、蜂蜜を加えて、弱火で1分ほど煮込んだらソースは完成。煮詰めすぎたようであれば、水大さじ1を入れて調整します。
- 肉の調理に戻ります。網やグリル用のパンを強火で熱したら、肉を置いて2分ほど焼いていきます。焦げ目がついたところでひっくり返します。
- 両面に焦げ目がついたら、肉を指で触ってみます。弾力があれば焼き上がりの合図です。
- 肉を取り出して1センチ幅にスライスして盛り付け、ソースを添えれば完成です。
ヒレ肉の味付けレシピ
牛ヒレ肉は、1頭からわずかな量しかとれないことから、高級な部位となっています。肉質はさっぱりとしつつ、柔らかな赤身であることが特徴。そんなヒレ肉を活かした味付けのレシピを紹介していきます。
コクのある旨味を味わえる「ヒレステーキ -赤ワインソース-」
赤身肉の美味しさをダイレクトに味わうなら、やはりステーキでしょう。こちらでは、お店で出てくるようなヒレステーキを紹介していきます。
＜材料＞(2人分)
- 牛ヒレ肉 100グラム
- 塩 少々
- コショウ 少々
- 牛脂 1個
- ソース
- バター 10グラム
- たまネギ 30グラム
- 赤ワイン 200ミリリットル
- 砂糖 大さじ1
- コンソメ 50ミリリットル
- バター(冷えているもの) 20グラム
- 水溶き片栗粉 少々
- 塩 少々
- コショウ 少々
＜作り方＞
- たまねぎをみじん切りにしておきます。
- 肉に塩・コショウをして常温に戻しておきます。
- フライパンに牛脂を溶かし、肉の外側に焼き色を付けるよう焼いていきます。
- 肉をフライパンから取り出し、アルミホイルに包んで、焼いたときと同じくらいの時間置いておけば、ステーキは完成です。
- ソースを作ります。フライパンに残った油を拭き取り、バター10グラムを入れ、たまネギのみじん切りを炒めます。
- 赤ワインと砂糖を加えて、量が1/3になるまで煮詰めていきます。
- 煮詰まったら、コンソメを入れ、さらに半分の量になるまで煮詰めます。
- 火を止めてバター(冷えているもの)20グラムを入れます。
- 塩・コショウで味を整え、水溶き片栗粉で好みの濃度に調整したら、ソースは出来上がり。
- ステーキを食べやすい大きさにカットし、ソースをかけたら完成です。
青じそをアクセントにした「ヒレステーキ -トマトソース-」
上記と同じステーキですが、こちらは青じそを効かせたトマトソースをかけた一品です。トマトの爽やかさが、お肉の旨味と絶妙にマッチします。
＜材料＞(2人分)
- 牛ヒレ肉(約75g) 2枚
- 塩 適宜
- コショウ 適宜
- サラダ油 大さじ1
- バター 大さじ1
- 完熟トマト 1個
- にんにく 1/2かけ
- 青じそ 4枚
- オリーブオイル 大さじ1/2
- 粗びき黒コショウ 少々
- 固形スープの素 1/4個
＜作り方＞
- 肉は室温に戻しておきます。
- トマトはフォークに刺して直火にさらします。皮が破けたら水にとって、へた・皮・種を取り除きます。それから1～2cm角に刻んでおきます。
- にんにくはみじん切りに、青じそは千切りにしておきます。
- ソースを作ります。フライパンにオリーブオイル・にんにくを中火で熱し、香りが立つまで炒めます。
- フライパンにトマトを加えてさっと炒め、塩少々、黒コショウ、固形スープの素を加えて混ぜます。そのあと火を止めて青じそを加えたら、ソースは完成です。
- 肉はペーパータオルで水気を拭き取り、筋を切ったら塩、コショウをふります。
- フライパンに、サラダ油を強火で熱し、バターを加え、肉2枚を好みの状態に焼いていきます。
- ステーキをカットし、皿に盛ってソースをかければ完成です。
酸味を効かせたあっさり味「牛ヒレのカレー」
こちらのカレーは、エスニック料理に使われる果物「タマリンド」のペーストを使るのが特徴です。タマリンドは独特の酸味をもつ食材なので、食欲が落ちる夏でも食べやすいカレーになります。
＜材料＞(3人分)
- 牛ヒレ肉 300グラム
- 赤ワイン 200ミリリットル
- たまねぎ 1個
- カットトマト缶 1缶
- にんにく 2かけ
- しょうが 2個
- タマリンドペースト 大さじ1
- ココナッツミルクパウダー 大さじ3
- 水 400ミリリットル
- サラダ油 適量
- ホールスパイス
- カルダモン 3個
- クローブ 5個
- パウダースパイス
- コリアンダーパウダー 小さじ2
- クミンパウダー 小さじ1
- パプリカパウダー 小さじ1
- ターメリックパウダー 小さじ1/2
- チリパウダー 小さじ1/2～(辛さの調節のため)
- 塩 小さじ1
＜作り方＞
- 牛ヒレ肉はまず赤ワインに漬け、冷蔵庫で1時間以上寝かせておきます。
- 漬け込んだ赤ワインといっしょに肉を鍋へ移し、そのまま火にかけます。
- 煮立ったらアクを取り除いておきます。吹きこぼれに注意しつつ、蓋をして30分～1時間程煮込みます。
- 肉を煮ている間に野菜を準備します。にんにく・しょうがはみじん切りに、たまねぎは粗めのみじん切りにしておきます。
- 肉の鍋とは別に、大きめの鍋を用意します。そこにサラダ油を熱し、カルダモン・クローブを入れて火にかけます。
- カルダモンが膨らんだら、にんにく・しょうがを加え、香りが立つまで1分ほど炒めていきます。
- たまねぎを加えて茶色になるまで炒めたら、カットトマト缶を加え、さらに炒めます。
- 弱火にして、パウダースパイス、塩、タマリンドペーストを入れ、30秒ほど焦げ付かないように炒めます。
- 肉を煮汁ごと鍋へ移し、水400ミリリットル、ココナッツミルクパウダーを加え、混ぜ合わせます。一煮立ちしたら、弱火にして20分ほど煮込みます。
- 味見をし、塩・コショウで適宜味を整えたら、ご飯と一緒によそって完成です。
モモ肉の味付けレシピ
モモはよく動かす部位なので、脂が少なく赤身になっています。そのため、脂っこいお肉が苦手な人でも美味しく食べられます。さっぱりとした肉質を活かす味付けはいろいろあるので、興味のある品に挑戦してみてください。
塊肉といったらコレ!「ローストビーフ」
ごちそうのイメージが強いローストビーフですが、ご家庭でもフライパンで作れます。生焼けを防ぐため、ブロック肉の厚みや大きさは必ず守るようにしましょう。今回は、粒マスタードのソースを合わせたレシピを紹介します。
＜材料＞(2〜3人分)
- 牛モモ肉(ブロック) 250グラム(厚さ約2センチ)
- 塩 小さじ1/3
- コショウ 少々
- おろしにんにく 小さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 粒マスタードソース
- 粒マスタード 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 醤油 大さじ1と1/2
- おろしにんにく 小さじ1/2
- 水 大さじ1
＜作り方＞
- ①肉を常温に戻し、塩、コショウ、おろしにんにくをすりこみます。
- フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を置いて片面2分ずつ焼きます。さらに肉の全面に焼き色をつけたら、取り出します。
- アルミホイルを二重にして肉を包み、粗熱がとれて肉汁が落ち着くまで置いておきます。
- ソースを作ります。フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取り、ソースの材料をすべて入れて中火で熱します。
- 煮立ったら水分を飛ばしながら2〜3分ほど煮詰めて、ソースの出来上がり。
- ローストビーフを食べやすい大きさにカットし、盛り付けます。最後にソースをかけて完成です。
ご飯が進む中華の定番「チンジャオロース」
細切りの牛肉とピーマン・タケノコを使った、王道のメニュー・チンジャオロース。今回は、塊の牛モモ肉と中華鍋を使った本格派の作り方を紹介します。
＜材料＞(4人分)
- 牛モモ肉 (ブロック) 180グラム
- 下味
- 卵 1/2個
- 塩 少々
- 酒 大さじ1
- コショウ 少々
- かたくり粉 大さじ2
- ゆでたけのこ 100グラム
- ピーマン 4個
- ネギ 1/2本
- しょうが 1/2かけ
- 合わせ調味料
- 醤油 小さじ1+1/2
- 砂糖 小さじ1
- 酒 小さじ1
- コショウ 少々
- 水 小さじ2
- 水溶きかたくり粉 小さじ2
- オイスターソース 小さじ1
- サラダ油
＜作り方＞
- ネギは斜め細切りに、しょうがは細切りにしておきます。
- 牛モモ肉は薄切りにし、2ミリ幅の細切りにします。
- たけのこ、ピーマンも、それぞれ2ミリ幅の細切りにします。
- ボウルに肉を入れ、下味の材料を加えてよく混ぜ、かたくり粉を加えてさらによく混ぜます。
- 別のボウルで、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。
- 中華鍋にカップ2～3のサラダ油を入れ、約140℃に熱し、牛モモ肉を入れて油通しし、たけのこを加えてさらに油通しします。
- ピーマンを加えてサッと混ぜたら鍋の中身をすべて取り出し、鍋に大さじ2程度の油を残して油をきります。
- 再び中華鍋を熱し、ネギ、しょうが、オイスターソースを入れて軽く炒め、油通しした材料も加えます。
- 鍋に合わせ調味料を入れて、強火で手早く炒めたら、お皿に盛り付けて完成です。
わさび&マヨネーズのソース「牛肉とアボカドのサンドイッチ」
こちらは、牛たたきを食パンに挟み込んだサンドイッチです。牛モモ肉とアボカド、そしてわさびとマヨネーズが、お互いの美味しさを高め合っています。
＜材料＞(2人分)
- 牛たたき 約80グラム(材料は350グラム分)
- 牛モモかたまり肉 約350グラム
- 塩 小さじ2/3
- オリーブオイル 小さじ2
- アボカド 1/2個
- レモン汁 適宜
- クレソン 1束
- 食パン(8枚切り) ４枚
- ソース
- マヨネーズ 大さじ1と1/3
- 練りわさび 小さじ１
- 醤油 小さじ1/3
- バター 適宜
＜作り方＞
- 牛たたきを作ります。牛肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、塩を表面にふっておきます。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面にこんがりと焼き色をつけます。
- 肉をアルミホイルで包み、厚手の保存用密閉袋に入れて氷水につけて冷します。
- 空気が入らないようラップでぴったりと包み、さらに保存用密閉袋に入れておきます。※冷蔵で3〜4日間保存可能。
- サンドイッチを作ります。あらかじめ、ソースの材料をすべて混ぜ合わせておきます。
- 食パンはトースターで少し焼いて、バターをぬっておきます。
- アボカドは5ミリの厚さに切り、レモン汁をふりかけておきます。牛たたきも5ミリの厚さに切ります。クレソンも食べやすい大きさにしておきます。
- パン2枚に牛たたきをのせてソースをぬり、アボカド、クレソン、再びパンと重ねたら、皿でおもしをし、約5分置いておきます。
- 皿をどけて、サンドイッチを切れば完成です。
スジ・スネ肉の味付けレシピ
硬いスジ・スネのお肉は煮込み料理に向いています。牛スジ煮込みやシチューなどのレシピを紹介するので、味付けをバッチリ把握しておきましょう。
トロットロの食感と濃いめの味が堪らない「牛スジ煮込み」
濃いめに味付けした牛スジ煮込み。居酒屋メニューの定番にもなっているように、お酒にもよく合います。美味しく仕上げるコツは、牛筋をしっかり洗い、煮込みの途中でしっかりアクをとることです。
＜材料＞(4人分)
- 牛スジ 500グラム
- 長ネギ(青い部分) 1本分
- しょうが 2片
- 醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ3
- 酒 大さじ3
- 味噌 大さじ2
- 大根 1/4本
- こんにゃく 1枚
- 卵 2個
- 長ネギ(白い部分) 適量
＜作り方＞
- 牛スジの下処理をします。牛スジを水でよく洗って鍋に入れ、全体が浸るくらい水を加えて、中火で茹でます。
- 沸騰したらアクをとり、10分ほど煮込みます。茹で汁を捨て、全体が浸るほどの水を再び加えます。
- 長ネギ(青い部分)としょうがを加え、再びアクをとりながら弱火で3時間下茹でします。下茹でが終わったら、長ネギとしょうがを取り出します。
- 牛スジを取り出して別の鍋に入れ、浸る程度の水、さらに醤油、砂糖、酒、味噌を入れて1時間ほど弱火で煮込みます。
- こんにゃくはスプーンでちぎり、下茹でしておきます。卵は茹でて、殻を剥いておきます。大根は乱切り、長ネギ(白い部分)は小口切りにしておきます。
- 牛スジの鍋にこんにゃく、卵、大根を加えて、1時間ほど弱火で煮込みます。
- 野菜に味が染みたら器に盛り、長ネギ(白い部分)を散らして完成です。
お好みで調味料を足していける「牛スネ肉のあっさりスープ」
あっさりとしつつも食べ応えのある牛スネ肉のスープです。食べ進めながら、ごま油、ラー油、コショウ、黒酢などを加えて味変もできます。今回は、圧力鍋での作り方を紹介します。
＜材料＞(4人分)
- 牛スネ肉 約400グラム
- 水 約700ミリリットル
- 液体出汁 約100ミリリットル
- 鶏の皮(手羽先の先)20グラム
- 塩 4つまみ
- ネギ 3センチ
- しょうが(スライス) 5ミリ
- 酒 大さじ2
- 長ネギ 約30センチ
- 白菜(キャベツでも可) 450グラム
- 醤油 大さじ1
- ごま油、黒酢、ラー油、黒コショウ 適宜
＜作り方＞
①沸騰したお湯に、牛スネ肉を入れて再び沸騰させます。
②アクが出てきたら火を止め、湯を捨てます。肉を軽く水洗いし、一口大の大きさに切ります。
③白菜を茎と葉に分けます。茎は縦に薄切りに、葉は横に細切りにしておきます。
④圧力鍋に鶏の皮・しょうが・ネギ・塩・酒・液体出汁・水を入れて、蓋をします。圧がかかって蒸気が出たら中弱火で6～7分煮ます。
⑤火を止めて圧が抜けるまで待ちます。
⑥ネギの白い部分を斜め切りに、青い部分を輪切りにします。
⑦ネギの白い部分、白菜、醤油を鍋に入れて中火で4分ほど煮ます。
⑧器にスープをよそって、ネギの青い部分を散らしたら完成です。
⑨お好みで、ごま油、ラー油、黒コショウ、黒酢で味に変化をつけながら召し上がってください。
リッチな味付けでディナーの主役に!「ビーフシチュー」
最後に紹介するのは、濃厚な味付けのビーフシチューです。ワインと煮込むことで、筋の多いスネ肉も柔らかくなります。パンといっしょにテーブルに出せば、華やかな食卓になるでしょう。
＜材料＞(2人分)
- 牛スネ肉 300グラム
- サラダ油 大さじ1/2
- じゃがいも 1個(150グラム)
- にんじん 1/2本(75グラム)
- たまねぎ 1/2個(100グラム)
- 赤ワイン 100ミリリットル
- 水 300ミリリットル
- ビーフシチューのルウ 40グラム
- 塩・コショウ 少々
- 薄力粉 大さじ1
- サラダ油 大さじ1/2
- 生クリーム 20ミリリットル
- パセリ(刻み) 少々
＜作り方＞
- じゃがいもは4等分にしたあと、水にさらして水気を切ります。にんじんは縦半分にしてから、斜め半分に切ります。たまねぎは切り口を下にして放射状に4等分に切る。
- 牛スネ肉は大きめの一口大に切り、塩・コショウをふります。さらに薄力粉を薄くまぶします。
- 鍋にサラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、肉を入れて全体に焼き色がつくまで焼きます。
- 赤ワイン、水を加えて中火で熱し、煮立たせます。アクを取り除き、ふたをして弱火で40分ほど煮込みます。
- フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、じゃがいも、にんじん、たまねぎを入れて全体に油がまわるまで炒めます。
- 肉の鍋に野菜を加えて中火で熱します。煮立ったらふたをして、じゃがいもがやわらかくなるまで弱火で10分ほど煮ます。
- 火を止めて、ビーフシチューのルーを加えて溶かします。混ぜながら弱火で5分ほど煮ます。
- シチューを器に盛り、生クリームをまわしかけ、パセリを散らしたら完成です。
味付けの前に!お肉をより美味しくするひと手間
肉料理を美味しく仕上げるにあたって、調理をはじめる前の下準備が大切になります。以下で多くの料理に共通するポイントを紹介していくので、しっかりおさえておきましょう。
お肉を常温に戻しておく
冷蔵庫から出した直後の冷たいお肉を加熱すると、中まで火が通るまでに時間がかかってしまいます。さらに、肉汁が流れ出す原因にもなります。そのため、冷蔵庫から出して、30分ほど置いておきましょう。
ドリップは拭き取っておく
ドリップとは、お肉から出ている赤っぽい液体です。主に冷凍肉を解凍したときに、肉の内部から出てくるもので、水分のほかにタンパク質やビタミンなどを含んでいます。このドリップには臭みがあるので、もしドリップが出ている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取るようにしましょう。
塩・コショウは調理の直前に振る
塩・コショウを振って何十分も放置しておくと、塩の効果で肉汁が外に出てしまいます。水分・旨味が外に出て行ってしまうため、硬くなったり美味しくなくなったりする原因になります。そのため、塩・コショウは、調理の直前に振るようにしましょう。
まとめ
以上、牛肉の味付けレシピを紹介してきました。部位ごとにステーキや煮込み料理など、さまざまなレシピがあります。いろいろな味付けに挑戦して、美味しい牛肉料理を楽しみましょう!
【参考サイト】
https://cookpad.com/recipe/1924454
https://foodistnote.recipe-blog.jp/article/31366/
https://recipe.rakuten.co.jp/word/%E5%91%B3%E4%BB%98%E3%81%91%E8%82%89/