牛肉のサーロインとは、牛の腰上部に付いている肉のことを指します。本記事では、そんなサーロインの詳細からおすすめレシピまでをご紹介していきます。
牛肉のサーロインについて
まず牛肉のサーロインとはどのような肉なのか、どの部位にあるのかをご紹介していきます。
サーロインの名前の由来
サーロインがどのような肉なのかをご紹介する前に、なぜサーロインと呼ばれているのかをご紹介していきます。
サーロインの語源には様々な説がありますが、主なものは2つあります。
1つ目の説は、フランス語から来たという説です。14世紀のサーロインは、フランス語で「surlonge」と言われていました。
この「surlonge」は、「上部、上」の意味を持つ「sur」と、「腰部」の意味を持つ「longe」が組み合わさったものです。
これが16世紀英語になった時に「surloyn」となり、最終的に「sirloin(サーロイン)」となったという説です。
2つ目の説は、歴史が関係している説です。イギリスの王が夕食に出されたステーキの美味しさに感動し、「この肉にサー(男性のナイト爵という意)を与える」と言いました。
この「サー」に「腰肉」という意味の「ロイン」が合わさり、「サーロイン」と呼ばれるようになったという説です。
サーロインの位置
サーロインの位置ですが、腰の上部分という言葉だけでは非常に分かりにくいです。
そのため上記の画像で「サーロイン」と書かれた部分を見てください。こちらがサーロインの位置となります。
よく牛肉として食べられるヒレやロースが位置的に近く、美味しいことで有名なランプの横に位置しています。
サーロインの特徴
サーロインの特徴として、非常に柔らかくきめ細かな脂肪が乗っていることです。
サーロインの位置は、牛にとって腰の肉となるためあまり筋肉が付いていません。そのため赤身が柔らかく、適度に脂が入っているため、非常に美味しい部位となっています。
位置が近いため同じような肉質だと勘違いされやすいですが、サーロインはヒレや肩ロースとリブロース等のロース類とは大きく異なります。
ロース類はサーロインより前方に位置するため、筋肉量が多くなって赤身の美味しさが味わえるようになっています。反対にヒレは脂肪が多いため柔らかく食べやすい肉です。
牛肉のサーロインは、そんなヒレとロースの間にあるため、赤身の美味しさを持ちつつも脂肪の旨みを持ってます。
牛肉のサーロインの焼き方
次に牛肉のサーロインを美味しく食べるための焼き方についてご紹介していきます。
肉は常温に戻す
まずサーロインを焼くときは、冷蔵庫から取り出してから一定時間置いて常温に戻すようにして下さい。
通常、旨み成分の詰まった牛肉の脂は常温だと溶けてしまうため、冷蔵庫から取り出したらすぐに焼くことが多いです。
しかし、牛肉のサーロインを常温に戻しておかないと、中心に火が通る前に表面が焦げてしまう可能性があります。
そうなってしまうと中は生焼けで味は落ち、表面は焦げた味がする上に硬くなるという、せっかくの牛肉のサーロインが美味しくなくなってしまいます。
水分は拭き取っておく
次に牛肉のサーロインを焼くときに注意すべきことは、常温に戻したとき肉の表面に浮いてくる水分を拭き取っておくことです。
水分を拭き取る時は、キッチンペーパーなどで表面を抑えるように拭き取ってください。力を込めてしまうと、サーロインに乗った脂も拭き取ってしまいます。
そして牛肉のサーロインに浮いた水分を拭く理由は2つあり、油はねを防ぐことと焼きムラを無くすためです。
牛肉のサーロインには多くの脂が含まれており、焼いていると溶けだしてきます。もし水分が付いたままだと、この水分と溶けだした脂がはねて料理している人が火傷してしまいます。
また牛肉の表面に水分がついていると、そこだけフライパンの温度が下がってしまいます。これにより、場所によって焼けているか焼けていないかのムラができてしまい、美味しく牛肉を全て食べられなくなります。
これら2つのことを起こさないためにも、牛肉のサーロインを常温に戻したときは、忘れずに表面の水分を拭き取っておきましょう。
筋切りと叩きをする
牛肉のサーロインは焼く前に、筋切りと叩いておくことを忘れてはいけません。
どちらも焼きムラ対策になることに加え、お肉が柔らかくなるため、絶対にやっておきましょう。
まず筋切りは、赤身と脂肪の間に切り込みを入れて筋を入れていくことです。これをすることで、肉の繊維が切れて柔らかくなることに加え、肉が縮み反り返ることを避けられます。
特に肉が反り返ってしまうと、同じ温度で焼けなくなってしまうため対策が必要です。
次に叩きは、包丁の背やカップの底などで肉を叩いておくことです。これは肉の厚さを均等にするために行います。
見た目は均等の厚さに見えても、肉内部の密度が違っていると火の通り方が大きく変わってきます。そのため、同じ厚さに見えても必ずサーロインは叩いておくようにしましょう。
焼く前に味付けをする
通常牛肉は焼きながら味付けをしますが、サーロインは焼く前に味付けの塩コショウをふりましょう。
塩は味を付ける以外に、肉の旨味を閉じ込めておく役割を持っています。しかし、先に塩を付けてしまうと水分が抜けてしまい、パサパサとした牛肉になってしまいます。
そうならないためにも、牛肉のサーロインは塩を含む味付けは必ず焼く直前に付けるようにしてください。
アルミホイルを使って余熱を入れる
牛肉のサーロインを強火で焼いていき、焼けてきたと思ったら弱火で焼いていきます。そして中までしっかり火を通すため、火を止めた後アルミホイルを肉の上に被せて、蒸し焼きのようにしてください。
これをすることで、表面を焦がすことなくサーロインの中までじっくりと火を通すことができます。このアルミホイルを使って余熱を入れるのはだいたい5分程度で、置いておくだけで問題ありません。
牛肉のサーロインをおいしく食べる方法
もっと牛肉のサーロインを美味しく食べるためにやっておいた方がいい方法についてご紹介していきます。
上質なサーロインを選ぶ
美味しく牛肉のサーロインを食べるためには、上質なサーロインを購入することが重要になります。
そして、サーロインが上質かどうかはスーパーで並べられている状態で判断できます。
上質なサーロインかどうかを判断する方法は、下記の3つです。
- 赤い液体が出ているか
- 色はくすんでいるか
- 脂肪にツヤがあるか
まず赤い液体は、ドリップというものです。ドリップは牛肉に含まれている水分と一緒に旨み成分が混ざっているため、ドリップが多いほど肉の旨みが逃げてしまうことになります。
そのため、まずはサーロインの入ったトレーの中にドリップがないか、肉の下にシートが敷かれている場合は、シートが赤くドリップで染みていないか確認してください。
次に色のくすみですが、サーロインは乾燥してしまうと肉の部分が黒っぽくなり、脂肪も乳白色ではなくなってしまいます。
そのため、新鮮な牛肉のサーロインを選ぶためにも、肉の部分が赤く脂肪が乳白色をしているものを選びましょう。
最後に脂肪のツヤですが、上質な脂肪は融点が低いため、スーパーのチルドでも溶けてしまいます。溶けた脂肪が肉の表面を覆うことで、なめらかなツヤがあるように見えます。
そのため、サーロインの脂肪になめらかなツヤがあるものは、それだけ上質な脂肪を含むということなので、ツヤがあるかを確認してください。
ソースを自作する
牛肉のサーロインを美味しく食べるためには、焼いた後にかけるソースを自作することも忘れてはいけません。
サーロインを取り出した後のフライパンに具材を投入し、強火で煮立たせるとサーロイン特製のソースが出来上がります。
市販のソースを使っても問題ありませんが、サーロインの味を消してしまう恐れがあるため、美味しく食べたいならソースを自作した方がいいです。
好きな焼き加減にする
自分の好きな焼き加減にしておくことも、牛肉のサーロインを食べる上では重要になります。
多くの人は中心部分がほんのりピンク色のミディアムか、しっかり中まで焼いたウェルダンが好きでしょう。
もし好きな焼き加減が無いという人は、まずはミディアムから食べてみて自分の好きな焼き加減を知っておくことをおすすめします。
牛肉のサーロインを使った絶品レシピ
ここからは牛肉のサーロインを使ったおすすめの絶品レシピについてご紹介していきます。
サーロインステーキ
牛肉のサーロインを使った料理といえば、真っ先に出てくるのはサーロインステーキです。
サーロインは柔らかくきめ細かな脂肪が入っているため、ステーキにして食べるのが最も多いです。
このサーロインステーキのいい部分は、自分の好きなようにアレンジできるところです。
例えば、あっさり和風に食べたければ、おろし玉ねぎソースをかけてさっぱりとしたサーロインステーキに早変わりします。
他にも秋を感じたい場合はきのこのソテーと合わせたりと、その時の自分の気分によって好きなようにアレンジできます。
ステーキ丼
ステーキ丼も牛肉のサーロインを使うならおすすめレシピです。
ステーキ丼は非常にシンプルで、焼き上げたステーキをご飯の上に乗せて完成する料理です。それならサーロインステーキでいいと思う方も多いでしょうが、ご飯にかける汁は、サーロインを焼いた時に出た脂と具材を炒めたものです。
そのため、サーロインから溶けだした脂までしっかり食べられるため、サーロインを隅々まで味わい尽くしたい方にはおすすめのレシピです。
ステーキチャーハン
ステーキチャーハンも、牛肉のサーロインを使うおすすめレシピです。
チャーハンにぶつ切りのサーロインステーキを入れることで、活力が付くようなチャーハンができあがります。
そしてここにニンニクもいれると、より活力が増すような栄養満点の料理になります。
サーロインステーキを食べたいけど栄養バランスも考えた料理にしたいという方は、是非ステーキチャーハンを試してみてください。
牛肉の焼きうどん
牛肉のサーロインが少しだけ余って使い道に困ったという方は、牛肉の焼きうどんを試してみてください。
この料理は、うどんの具材にサーロインを細切れにしたものを入れるというものです。もし具材にならないほどサーロインが少ない場合は、他の具材を増やして量を調整してください。
焼きうどんであるため牛肉本来の美味しさを味わいながらも、一緒にうどんを食べて牛肉の脂っぽさを抑えられるため、余ったサーロインを使うには絶好のレシピとなっています。
まとめ
本記事では牛肉のサーロインがどこにある肉なのかやどうやって美味しく食べるのか、おすすめのレシピまでをご紹介しました。
ここまでの内容をまとめると、下記のようになります。
- 牛肉のサーロインは腰上部の肉
- 柔らかく脂の乗った極上の部位
- 上質なサーロインを選ぶ
- サーロインステーキが1番のおすすめ
牛肉のサーロインはステーキで有名な部位で、食べたらサーロインの虜になること間違いなし。是非皆さんも食べてみてください。