シマチョウ(牛の大腸)の焼肉について

焼肉で有名なシマチョウ(牛の大腸)とは 

 シマチョウの定義 

シマチョウとは、牛の大腸のこと。小腸の端から直腸までの管状になった臓器で、管状のものを切開して平たくし、食べやすいサイズにカットして提供されます。シマチョウは1頭の牛から1kgほどしか取れない希少価値の高い部位です。

※出典:Kurashiruhttps://www.kurashiru.com/articles/5496d95f-b0b4-448e-83b4-328adc3cc9a5)

 シマチョウと似た部位について 

  • マルチョウ

マルチョウは牛の小腸のこと。牛の腸の長さの3分の2ほどを占め、1頭の牛から10kgほど取れます。コロコロとした丸い筒状の形から「マルチョウ」と呼ばれています。

シマチョウよりもやわらかく脂が多いのが特徴です。ジューシーで甘みがあり、プリプリとした弾力があります。

  • テッポウ

テッポウは牛の直腸にあたります。切り開いて伸ばすと、鉄砲に似た形になるので「テッポウ」と呼ばれるようになったそうです。

テッポウは筋肉質な部位で、脂が少なくさっぱりとした味わいです。シマチョウよりもかなり弾力があり、ハードな食感を楽しめます。

※出典:Kurashiruhttps://www.kurashiru.com/articles/5496d95f-b0b4-448e-83b4-328adc3cc9a5)

 シマチョウの焼肉の歴史について 

シマチョウを含むホルモンが焼肉の一部として広く食べられるようになったのは、おおよそ昭和30年代(1950年代後半から1960年代初頭)以降です。この時期、日本の経済が高度成長期に入り、肉の消費が一般的になるとともに、食文化も多様化しました。肉類全体の需要が増える中で、ホルモン(内臓肉)の価値も見直され、焼肉のメニューに取り入れられるようになりました。

それ以前の時代でも、内臓肉は街の露店、屋台、大衆居酒屋などで提供されていましたが、特に戦後の混乱期には生活を支える重要なプロテイン源となっていました。しかし、高度経済成長とともに生活水準が向上するにつれ、内臓肉が「安価でヘルシーな肉」として再評価され、焼肉レストランでも提供されるようになりました。

※出典:extraordinary.cloud(https://extraordinary.cloud/horumon.html

 焼肉用のシマチョウの見分け方 

 つやのある乳白色とピンク色 

新鮮なシマチョウはつやのある乳白色の脂とピンク色の筋肉が見られます。特にピンク色の筋肉は新鮮なシマチョウを丁寧に下処理した場合に出るといわれています。

また、適切な処理をせずに時間が経過すると黒ずみが出てくるので、透明感がある見た目かどうかも見分けるポイントの1つです.

 脂がついていること 

新鮮で上質なシマチョウは脂つきで提供されることがほとんどです。脂にはコラーゲンが豊富なので、プルプルとした見た目と色も見るといいでしょう。

また、丁寧な下処理がされたシマチョウであれば臭いがありません。余分な脂などが酸化すると臭いが発生するので見分けるときの判断基準にもなるでしょう。

※出典:バリュート百貨店https://department.ec.valuet.co.jp/article/yazawa-meat/yazawazoumotsu/shimacho)

 焼肉用のシマチョウの下処理方法 

 塩を揉み込む 

シマチョウに塩を揉み込んでから、流水でシマチョウに残った汚れやにおいをしっかり洗い流します。塩を揉み込むことで、ぬめりも吸着させて洗い流すことができます。

 小麦粉を使う 

小麦粉を揉み込む方法もあります。塩の場合と同様に、流水でしっかり洗い流しましょう。小麦粉にシマチョウの臭みが移るので、においを落とすことができます。

牛乳に漬け込む 

レバーなどの下処理でもおなじみの、牛乳に漬け込む方法です。牛乳を入れたボウルに、シマチョウを30分から1時間ほど漬け込みます。漬け込んだ後は、水で牛乳をきれいに洗い流します。牛乳の代わりに料理酒を使うことも可能です。

 下ゆでする 

大きめの鍋に水を入れ沸騰させ、シマチョウを入れて3~5分ほど下ゆでします。ザルにあけて、流水で汚れを落としながらしっかりと洗いましょう。生姜やニンニクをスライスしたものを入れてゆでるのもおすすめです。シマチョウを下ゆですることでやわらかくなり、余分な脂も落とすことができます。

※出典:Kurashiruhttps://www.kurashiru.com/articles/5496d95f-b0b4-448e-83b4-328adc3cc9a5

焼肉用のシマチョウの購入方法 

スーパーマーケットでの購入 

スーパーマーケットでは、シマチョウを含む様々なホルモンが手軽に購入できます。また実際に手に取って色や鮮度を確認することができます。

肉専門店での購入 

肉専門店では、より高品質なホルモンを購入することができ、またホルモンを中心に扱っているお店もあります。スーパーマーケットと比較して価格は高価になりがちですが、お肉の専門家が管理しているため、品質や鮮度には優れていることが多いです。また、肉専門店ならではの調理法なども教えてもらえる場合があります。

オンラインでの購入 

オンラインショップでも、新鮮なシマチョウを購入することができます。様々なショップが存在しており、産地や種類、価格などを比較することができます。ただし、冷凍での配送だったり、見た目とは全く異なる質・量で配達する劣悪な業者がいるので注意しましょう(特にふるさと納税の特典を狙った業者が増えているようなので、実在する精肉店のオンラインショップが安心して購入できると思います)。

本サイトが運営する「ヤキタベセレクト」は「プロが選ぶ高品質・高鮮度の焼肉をご自宅へ」というコンセプトの元、様々な部位を取り扱っており、冷凍せずに冷蔵状態で1次卸業者から直接お届けしております。

また本サイトの運営するコミュニティ「ヤキニクタベタイ」では、素人・専門家に関わらず、お肉好きの方が集まり、お肉を購入できるだけでなく、コミュニティ内で情報交換など交流も行うことができます。おいしいお肉を楽しみたい方、焼肉について知識を深めたい方はぜひ参加を検討してみてください。

シマチョウの焼肉の焼き方 

皮目から焼く 

シマチョウにも裏表があり、縞々のある皮のある面が表、脂身の多い部分が裏になります。

脂の部分を先に焼くと旨味が落ちてしまうため、先に皮から焼くことを推奨します。シマチョウ全体が少し縮み、脂身が乳白色に変化したところ、または皮の部分に焦げ目がついたタイミングで裏返しましょう。

焼きすぎない 

シマチョウ全体が少し縮み、脂身が乳白色に変化したところ、または皮の部分に焦げ目がついたタイミングで裏返しましょう。表と裏を7:3の割合で焼くことを意識し、裏返してからは軽く焼く程度にしましょう。

※出典:マカロニ(https://macaro-ni.jp/84512)

 おすすめのタレとレシピ

 醤油タレのレシピ 

・醤油 100ml

・みりん 50ml

・砂糖 50g

・酒 50ml

・にんにく 1かけ分(すりおろし)

醤油、みりん、砂糖、酒、すりおろしたにんにくをボウルに入れてよく混ぜ合わせます。カイノミに漬け込んでから焼くと美味しく仕上がります。

 味噌ダレのレシピ 

・味噌 大さじ2

・砂糖 大さじ1

・酒 大さじ1

・みりん 大さじ1

・にんにく 1かけ分(すりおろし)

・しょうが 1かけ分(すりおろし)

・ごま油 大さじ1/2

味噌、砂糖、酒、みりん、すりおろしたにんにく、すりおろしたしょうが、ごま油をボウルに入れてよく混ぜ合わせます。こちらもお肉を漬け込んでから焼くと美味しく仕上がります。

シマチョウの焼肉のまとめ 

今回はホルモンの中でも代表的な部位のシマチョウについて紹介しました。下処理や焼き方など、慣れていないと調理が難しい面もありますが、正しい手順で調理をし、ぜひ自宅でシマチョウの焼肉を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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