「お肉のみすじを美味しく食べる方法が知りたい」
みすじは、焼き方がとても大切です。
美味しく食べるために「正しい焼き方」をしたいものです。
そこで、今回は次の3つを解説します。
- お肉のみすじについて
- お肉のみすじの焼き方
- お肉のみすじの調理法
みすじは、独特な食感に加え、脂の口どけがあり優しい味です。脂の量とは裏腹に口の中でもたつかず、赤身のあっさりとした上質な旨みがあります。美味しい調理法を知り、味わいを堪能してください。
牛肉のウデとは、牛の肩甲骨付近にある肉のことを指します。本記事ではそんな牛肉のウデがどのような肉なのかやおすすめレシピを…
みすじについて
みすじは、柔らかく、後味がさっぱりしたお肉です。切れが良く、牛肉の中でも希少部位です。希少でありながら、比較的リーズナブルなので手に入れやすいのが特徴です。
霜降りになりやすいお肉としても有名です。霜降りとは「脂肪が赤身の中に細かく分散した状態」です。細かく分散するほど、口あたりが柔らかく、加熱調理しても硬くなりません。
みすじは、希少部位のため明確なカロリー表記はありません。参考になるとすれば近い部位。肩は、脂身つきで286キロカロリー、赤身肉で201キロカロリーです。サシが少ない赤身肉であれば、カロリーは低いでしょう。
スーパーでは、「カルビ」「タン」を買う人が多いです。ですが、みすじもファンが多い人気の部位。上下の筋は取り除かれている場合が多いですが、筋は硬さを感じにくいのが特徴です。
焼肉店では、「特上カルビ」の名称で使われています。最近では、スーパーでも「焼肉用」「ステーキ用」として置かれるほどポピュラー。
やわらかな食感にもかかわらず脂身が多すぎず、絶妙な味わいです。
お肉のみすじの部位
みすじは、「牛の肩から手首にかけてのお肉」。肩甲骨の裏の「ウデ肉」にあたり、内側にくっついています。
肩や手首と聞くと、運動量が多い部位です。肉は、運動量が多いと筋肉質で硬く、運動量が少ないほどやわらかくなります。「固いのでは？」と予想できますが、肩甲骨の裏は動かしません。だからこそ、腕の部位では一番霜降りが多いのです。
筋は3つあり、真ん中は「中筋」と呼びます。中筋も、ステーキ用で使われる部分は硬さを感じません。動かさない部位ほど柔らかいからです。中筋も、よく焼けば気にすることなく食べられます。
やわらかい部位と聞くと、「サーロイン」「ヒレ」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。サーロインは、適度にサシがあり口の中でとろけるような食感。ヒレは、赤身でもやわらかいといった食感です。一方、みすじは赤身と脂身のバランスがよく、「サーロイン」「ヒレ」とは違った食感・柔らかさがあります。
似ている部位は、「ロース肉のさらに真ん中部分」「サシが多く柔らかなリブ芯ロース」です。どちらも「焼肉」「ステーキ」に適しています。
みすじは、オス1,100キロ、メス720キロの牛一頭あたり約2キロしかとれません。人気のカルビは、1頭から15キロ。「ステーキの王様」と言われるサーロインは、1頭から10キロです。いかに希少か分かります。
お肉のみすじの名前の由来
お肉のみすじには、大きな3枚の筋があり特徴的な見た目です。上下にわたり、3本すじが入っているから「みすじ（三筋）」と呼ばれています。となりの「トウガラシ」「肩三角（別名クリ）」といった希少部位を総称して「杓子（しゃくし）」とも呼びます。
みすじの形が火打ち石に似ているから、「ひうち」という別名も。関西では羽子板の形に似ていることから「ハゴイタ」とも言います。他にも、「幻のお肉」「本三筋」と呼ばれることも。英語名は「Blade steak（ブレードステーキ）」「Top Blade Muscle（トップ・ブレード・マッスル）」です。
お肉のみすじの特徴
「焼肉屋」「スーパー」で簡単に手に入るお肉のみすじ。ですが、細かい特徴を知っている人は少ないでしょう。
価格はそれなりですが、芸術的な霜降りと柔らかな肉質はまさに絶品です。希少部位のみすじは、独特な食感と柔らかさがあります。口どけを楽しむことができるから、焼肉では非常に人気です。鉄板焼きのお店でも売られています。小さい子どもがいるご家庭であれば、適度なサイズにカットして炒め物にすると、簡単に美味しい一品になるでしょう。
国産牛は、筋から葉脈のように美しいサシが入ります。サシとは「霜降り度合い」のことです。みすじのサシは「葉っぱのような形」と呼ばれるほどきれいです。
断面で見分けがつきやすいのも特徴の一つ。真ん中に一本の筋が入っており、「外国産は牛タン」「国産牛は木の葉の模様」に見えます。断面が小さく細長いから、好みの厚さにカットすれば良いサイズ感のステーキに。一番の霜降りだから甘くとろけます。
バラ肉などに比べ脂肪分にくどさもありません。濃厚な味わいで、赤身と脂身のバランスが良いです。赤身部位が多い部位なので霜降りでありながらも「赤身の味わい」「後味にキレ」があるお肉です。
細かなサシで、「コクが深く」「甘みがふわっと広がる」やわらかな食感。サーロインやヒレ並みに柔らかく、サシの入りやすい肉質です。しつこくなく、歯切れがよいからあっさりとした食感。非常に柔らかく、筋は焼くと気になりません。
国産と外国産の違いは「色」。サシは、国産がややピンク色。外国産は赤身の割合が多く濃い目。
2つ目の違いは「味わい」。国産は適度にサシが入っており「柔らかい」「コクが深い」印象。対する外国産のみすじは、「さっぱり」「若干固め」な印象です。
どちらも、とろけるような味わいで食感を楽しめます。
おすすめ料理は、外国産のみすじは「煮込み料理」。国産のみすじは「ステーキ」「焼肉」です。
国産牛は、とくに霜降りが美しく希少価値が高いです。肉質が良いから、甘みと風味を堪能できる濃厚な味わい。
ロースやモモとは違う味わいです。牛タンのような食感に例える人もいますが、舌で押しつぶしてもフワッと口の中でとろけます。
カルビとの違いは、脂のくどさ。肉の内部に脂肪がきれいに入ったサシだから食感も柔らかく、風味が良いです。
お肉のみすじの選び方
スーパーでは「筋が大きすぎないもの」を選んでください。真ん中に半透明な筋があり、比較的細くてまっすぐなお肉は良いみすじです。
お肉は小さめがおすすめ。大きいほうがお得感がありますが、なるべく小さいほうが柔らかく霜降りが多く良質です。赤身部分が色鮮やかで、サシが程よく入っているとさらに良いでしょう。
真ん中に入っている筋が分厚いと噛み切れません。筋は、薄めがおすすめです。
国産と外国産でも違いがあります。外国産のみすじは、焼肉より「ステーキ」「ローストビーフ」に向いています。とくにアメリカ産は、完全な赤身のお肉です。
国産は、アメリカ産に比べると高めな傾向。ですが「焼肉」「ステーキ」で食べるとほっぺたがとろけ落ちます。
みすじの美味しい焼肉の仕方
お肉のみすじは調理前が肝心
みすじは、焼く30分前に常温に戻してください。冷蔵庫から出したばかりのお肉は中が冷えてます。そのまま焼くと、火が均一になりません。せっかくのみすじが台無しになってしまいます。
冷凍の場合は、いきなり常温にしてはいけません。ドリップが出やすくなるからです。ドリップには「肉の旨み」が含まれており、せっかくの美味しさが損なわれてしまいます。
パーシャル室があれば便利。パーシャル室とは、約-3度の「微冷凍室」のことです。無い場合は、冷蔵室で十分に自然解凍を行いましょう。
食べる前日に冷蔵庫に移しておき、7時間〜8時間かけて解凍すると良いでしょう。解凍したあと、冷蔵庫から取り出して常温に戻します。
温度変化には注意してください。
お肉のみすじの保存方法
保存方法にも違いがあります。
冷蔵庫で保存するなら「塊のまま」。お肉は表面から劣化します。小さくカットすると、表面積が増えて「乾燥」「劣化」する範囲が広がるからです。保存後は、変色部分や劣化したところをトリミングすると良いでしょう。トリミングとは、「お肉の不要な部分を取り除く」ことです。
冷凍庫で保存するなら「小さくカット」。使いやすい小さなサイズにカットして冷凍しましょう。冷凍肉は解凍するときに劣化が起こります。解凍時間がかかる塊状態だと、劣化が進んで「水分」「旨み」が抜けてしまうからです。薄切りや小さくカットしておくことで、解凍時間を短縮できるから劣化を抑える効果があります。
お肉のみすじの焼き方
みすじの旨みが感じられる「レア」がおすすめです。スーパーのお肉は、肉質も良いので、変に工夫せずシンプルに焼き上げるのが一番。融点（食肉の脂肪が溶け始める温度）が低く、水分があまり多くない肉質のため、火を通しすぎてはいけません。脂が落ちてしまい、硬くパサパサした食感になります。
塩コショウは、焼く直前がおすすめ。肉が固くならず、おいしく仕上げられます。
フライパンが温まったあと、常温に戻してから焼き上げましょう。
焼く順序は次のとおり。
- 片面を中火から強火で20秒ほど火を通し、焼き色をつける。
- もう片面も20秒程度に軽く焼く。
※監修：ミシュランシェフ 水口一義 氏
解説動画
みすじを使った絶品肉レシピ
みすじは、「ステーキ」「焼肉」がおすすめ。醤油との相性が非常に良いです。醤油ダレ、わさびを添えるのもあり。
お肉のみすじは柔らかいステーキで
ステーキは、噛むほどに旨味が溢れ、みすじの柔らかさが味わえます。シンプルに焼いた方が美味しさを堪能できるでしょう。赤みと脂肪のバランスがよく、適度な霜降りで上質なサシが程よく入っていると、とろける美味しさ。
焼いて調理するときは、真ん中のすじを切っておくと肉の縮みが減ります。みすじは、赤身肉なので、火を通し過ぎるのは厳禁。硬くなってしまいます。「レア」「ミディアムレア」で焼き上げましょう。
上品な赤身肉がベースだから、醤油との相性は抜群。牛肉本来の旨味が感じられる部位なので、レアで提供するお店が多いです。
ソースを使う場合は醤油ベースがおすすめ。醤油やみりんにバターを加え、コクのあるソースがよく合います。ワインとの相性も抜群です。
ワサビ醤油で食べると、みすじ本来の旨みとジューシーさを引き立て、何とも言えない味わいが口の中に広がります。
お肉のみすじはシンプルに焼肉で
国産のみすじは、塩でもタレでも焼肉ならおいしくいただけます。
味付けは最小限。下味は、軽く塩こしょうがおすすめ。柚子胡椒を軽くつけてみるのもいいでしょう。焼き過ぎに注意し、お肉本来の味や香りを楽しんでください。肉質も最高級に柔らかく、とろける味わいです。
まとめ
多くの人を魅了する「みすじ」。
- 幻の部位
- 至高の逸品
- 特別な日に食べる贅沢な一品
このように呼ばれることもあります。
おもてなしにおすすめです。
友達に送ると、喜んでもらえること間違いなし。父の日、母の日のプレゼントとしても利用できます。
芸術的な霜降りと柔らかな肉質を堪能してください。